kogepan08: (kogepan)
[personal profile] kogepan08


Приступая к рецептам, даже не более чем полувековой давности, всегда есть опасение – получится ли? Практически же нет ориентиров как оно должно быть, продукты и ингредиенты сейчас уже не сосем те что были тогда. И особенно это касается выпечки, где мука важнейший, решающий фактор. Первым не забоялся дружище [livejournal.com profile] big_kutepoff и первые "ласточки" получились! Вот следом тоже решился повторить эксперимент, благо и повод подходящий – новогодний стол.

Кулебяка – традиционнее выпечки сложно представить. А вот где проходит тонкая грань между простым пирогом с начинкой и кулебякой, сказать не берусь. Возможно дело в форме выпечки и ее подаче, возможно в чем-то еще… Или, может быть, различие между пирогом и кулебякой в используемом тесте… Для пирогов идет фактически любое, дрожжевое например. Для кулебяки, формовка (сборка) которой не должна быть трудна, начинка достаточно сочной видимо и тесто должно быть соответствующее. С одной стороны не пропускать влаги и не отмокать, с другой стороны быть вкусным, съедобным и… праздничным.





Начинок для кулебяки можно использовать и придумать великое множество. Самой простой и доступной, на мой взгляд, будет начинка из свежей капусты и вареных яиц.

На кулебяку весом, примерно, 1000 г:

Опара:
Мука – 60 г
Вода (молоко) – 80 г
Дрожжи прессованные – 5 г
Сахар – 5 г


Тесто:
Мука – 310 г
Сахар – 15 г
Маргарин – 40 г
Яйца – 100 г
Соль – 2 г.


Начинка:
Капуста свежая – 500-600 г
Яйца вареные – 2-3 шт.
Сливочное масло – 20-30 г
Соль, черный перец
Семена укропа и луковый порошок по 0,5 и 1 ч.л соответственно (по желанию)


В книге рецепт кулебяки с мясом 1222, фактически содержит только раскладку продуктов, а технология приготовления теста подробно расписана в рецепте 1188, как для сдобных пирожков. За исключением момента, который особо подчеркнут, что тесто на кулебяку должно быть более крутой консистенции, нежели на пирожки. В процессе попутал малость и взял на кулебяку молоко (как в пирожках), вместо воды :) это не критично в общем.

Мука, помятуя о том что в те времена мука была слабее и менее влагоемкая чем нынешняя, взял подходящую, на мой взгляд, не самую сильную муку. По старым ТУ это вроде бы мука 1-го сорта, по теперешнему ГОСТ Р 52189-2003 это М 75-23 (мука из мягкой пшеницы, 75 зольность, 23 максимальное количество отмываемой клейковины), 10,3 г белка, 1,1 г жир, 70,0 г углеводов. Цвет муки кремовый, что на мой взгляд не критично. Вообще, из такой муки, на мой вкус и вкуснее, ароматнее, получается дрожжевая выпечка. Кстати и о дрожжах, урезал их количество по сравнению с исходным рецептом втрое, не смотря даже на то,что это сдоба. Вообще же, лучше всегда пользоваться рекомендациями производителя по оптимальному количеству дрожжей, для того или иного теста.

Муку, предварительно, еще за сутки просеял чтоб она распушилась. Перед приготовлением теста просеял ее еще раз.



Сначала опара. Так как дрожжи были из морозилки, разломал их и оставил в миске при комнатной температуре минут на 10-15. Затем разогрел молоко, примерно до 30 °С, растворил в нем сахар, влил в дрожжи и тщательно размешал до их растворения. Добавил муку и размешал до исчезновения комков. Закрыл пленкой и поставил в теплое место, примерно 24-26 °С на 2,5-3 часа.



За это время опара хорошо поднимется, на фото опара где-то через час.



А затем понемногу опустится, как только опара осела, значит готова.



Готовую опару тщательно смешать до однородности с сахаром, разбитыми яйцами (комнатной температуры), всыпать муку и начать замешивать тесто. Как только войдет вся мука и тесто начнет сходиться, добавить размягченный до сметанообразного состояния маргарин, может показаться что тесто не сойдется, это не так – месить! В конце замеса добавить соль. Месить тесто до тех пор, пока тесто не станет эластичным, и не будет приставать к рукам и миске.



Тесто подкатать в шар, обсыпать мукой (еще миску с тестом пленкой закрыл) и поставить в теплое место 25-30 °С для брожения на 1,5-2 ч. За это время тесто обмять 2-3 раза.



Тесто перед второй обминкой, где-то через час после начала брожения.



Пока где-то… бродит опара можно заняться капустной начинкой. Каждый волен делать на свой вкус. Мне нравится так: тонко нашинкованную капусту припустить под крышкой на растопленном сливочном масле часто помешивая, до состояния "аль-денте…" не давая зажариться и тем более пригореть, в середине процесса добавить семена укропа и (по желанию), под конец пару минут готовить без крышки (можно добавить луковый порошок вместо жаренного лука, который как раз залог быстрого протухания начинки в пирогах), так же аккуратно помешивая. Подготовленную таким образом капусту тут же переложить в отдельную миску. Еще теплую, до конца не остывшую начинку хорошенько присолить и приправить черным перцем. Остывшую капусту смешать с рубленными вареными яйцами.



По факту, за 2 часа брожения теста получилось две обминки с интервалом в 30-40 минут. Третья обминка сделана перед разделкой теста на кулебяку.



От теста, для украшения, оделить кусок грамм 50 и завернуть его в мокрое полотенце. Основной кусок раскатать в пласт толщиной примерно 8-10 мм, шириной 18-20 см, длинной в размер противня. Вообще тесто, не смотря на кажущуюся плотность, очень пластично, с ним приятно работать и практически не надо подпылять мукой. Плотно уложить на раскатанный пласт начинку по центру.



Тщательно защиапть шов. Переложить на противень швом вниз, при помощи коврика это вообще запросто или при помощи полотенца.





Руками выровнять, придать форму кулебяке, слегка смазать разбитым яйцом. Тонко раскатать оставшиеся тесто и нарезать на полоски, украсить кулебяку. Сделать отверстия для выхода пара, накрыть бумагой или полотенцем и оставить для расстойки на 20-25 минут. Перед выпечкой еще раз хорошенько смазать кулебяку разбитым яйцом. Поставить кулебяку в заранее разогретую духовку, выпекать при 230-250 °С 30-35 минут, первые 8-10 минут с паром, до румяной золотистой корочки.



Готовую горячую кулебяку смазать растопленным сливочным маслом, оставить на противне минут на 10, затем переложить на решетку, закрыть полотенцем или бумагой. Дать остыть минимум около часа…



Тесто вкусное, нежное, с румяной аппетитной корочкой, соотношение по количеству с начинкой оптимальнейшее… ничего не отмокло и не отклекло внутри. Единственно, вот здесь, полоски надо катать еще тоньше, делать немного длиннее и подворачивать под кулебяку.



Как теплая, так и остывшая – очень вкусна! Дня три практически не черствеет и может хранится спокойно.. или не хранится :)







Это, вероятно, самая лучшая кулебяка, из тех что когда либо доводилось сделать: как по приготовлению, так и по превосходному вкусу. Однозначно – делать еще!

Date: 2017-01-08 04:12 pm (UTC)
From: [identity profile] atsman.livejournal.com
Ммм... Миска с опарой, тестом -- точь-в-точь как у меня. :))) Да и тесто тоже. Только я, когда опару превращаю в тесто, подсаливаю его, подливаю оливкового масла. Тогда у меня получается чабата. :)))
Испечь кулебяку, что ли? :)))

Date: 2017-01-08 04:12 pm (UTC)
From: [identity profile] atsman.livejournal.com
Ммм... Миска с опарой, тестом -- точь-в-точь как у меня. :))) Да и тесто тоже. Только я, когда опару превращаю в тесто, подсаливаю его, подливаю оливкового масла. Тогда у меня получается чабата. :)))
Испечь кулебяку, что ли? :)))

Date: 2017-01-08 04:15 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Глобализация! :))
Чабата, по идее, не сдобная должна быть. А здесь и яйца и молоко и маргарин :)))
Попробуйте, все просто, думаю понравится :)))

Date: 2017-01-08 04:27 pm (UTC)
From: [identity profile] atsman.livejournal.com
Не, я обхожусь без яиц и маргарина. Разве что, когда заквашиваю опару, дрожжи развожу в капельке теплого молока (с водой)...

Date: 2017-01-08 04:30 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Должно быть скрестив эти два рецепта, может получится что-то определено хорошее... то ли чабатяка, то ли кулебата :))

Date: 2017-01-08 04:41 pm (UTC)
From: [identity profile] atsman.livejournal.com
Кулебата! Супер! :)))

Date: 2017-01-08 04:41 pm (UTC)

Date: 2017-01-08 04:36 pm (UTC)
From: [identity profile] hrizantema-8.livejournal.com
ой..расхвалил тесто,и ж захотелось тоже приготовить из него кулебяку..
у меня вот капуста под носом на шинковку,я думала делать песочное дрожжевое..
но очень уж хочется твое опробовать..
в общем,муки у меня меньше 11.2 нету..
Но я завтра опять еду на почту и буду там же в торговом центре покупать сахар в запас..
подберу и муку 10.3
что-то там у нас есть с таким содержанием белка..

а сегодня тогда просто начинку изображу..

Выглядит кулебяка просто замечательно, в разрезе так и совсем идеально..
мастер,Илюш!!! ))

Date: 2017-01-08 04:40 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
два раза делал, получилось практически идентично, ну чуть-чуть может быть различия были, заметные мне.
на счет муки ничего не могу сказать, возьми ее немного меньше, или жидкости прибвань, но не так чтоб много.

начинку вот, на мой взгляд, лучше загодя не делать... ночь стоять - делается она же всего полчаса ))

Спасиба, Оль, самому нравится ))

Date: 2017-01-08 04:47 pm (UTC)
From: [identity profile] hrizantema-8.livejournal.com
да я просто куплю нужную муку и все..и она уйдет..я много пеку всего..
а там посмотрю как себя тесто поведет.

я начинку делаю по нашим зубам..))
и готовлю капусту всегда загодя..увы,но это правда жизни..((
ничего с начинкой не случится страшного..не баре чай..))

а завтра сделаю свежую мясную с рисом..

это хорошо,когда свое нравится..

Date: 2017-01-08 05:49 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
в хозяйстве ничего пропасть не должно ))

дело вкуса, да-да, тут полный простор для деятельности!

Date: 2017-01-08 05:55 pm (UTC)
From: [identity profile] hrizantema-8.livejournal.com
у меня да пропадет..))

Date: 2017-01-08 04:41 pm (UTC)
From: [identity profile] hrizantema-8.livejournal.com
а и правда-откуда такое завание у этой выпечки?
про растегаи Гиляровский писал о форме..
были они,мол, круглые и резал их один официант "розаном",
а потом где то в ресторане сменился хозяин и растегаи стали подавать
вот такой формы-продолговатой..и что купцы ругались..
- калошу какую-то подают вместо правильного растегая.

а вот выражение "кулебяка на четыре угла"..
мне представлялся всегда в этом случае прямоугольной формы выпечка..

Date: 2017-01-08 04:43 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
в это дело стараюсь не влезать, сказок много ))

на четыре угла - с четырмя видами начинок, с четырех сторон, например

Date: 2017-01-08 05:17 pm (UTC)
From: [identity profile] ataggonyi.livejournal.com
Здается мне что это самая грамотная кулебяка из всех опубликованных на просторах Рунета.
И самое главное - ты не побоялся и избежал вот этих понтов с четырьмя углами и мульонами блинчиков прослойки.
Браво!

Date: 2017-01-08 05:25 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Спасибо, бро! ))
Есть еще одна кулебяка, семейная, тесто интересное - третий год лежит отснято....
с блинчиками, имеет место быть, но возня превышает удовольствие
на все четыре угла пусть понторезы "возрождатели" фапают..

Date: 2017-01-08 06:56 pm (UTC)
From: [identity profile] ataggonyi.livejournal.com
У понторезов-возраждателей кулебяки плоские, а у тебя как по учебнику - высокая, длинная. В душу им ты специально плюнул?))))
А семейный достоин быть в анналах, но....может оно и семейное чтоб его беречь другим не показывая?

Date: 2017-01-08 07:18 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
а есть ли у них душа, тащемта? )))
смотрю на картинку из книги, все ж и там по-полще кулебяка, видимо мука нынешняя все ж сильновата и ее чутка меньше надо. Первый вариант, что делал аккурат 31-го вот именно такой и был, видать где-то промахнулся ))
Длинная, пишут: но не более 60 см...
Достоин, бабушке рецепт теста подруга дала, аккурат из города Кулебяки, потому не зря про него вспомнил )) Делали исключительно "по особому случаю", когда родственники из Мурманска приезжали и привозили тамошнего палтуса. Как вспоминают старшие, в кулебяке у него аж кости расходились напрочь, при том рыба оставалась сочной.

Date: 2017-01-08 07:26 pm (UTC)
From: [identity profile] ataggonyi.livejournal.com
Кстати вот, почему то никто не озадачивался поведением начинок в кулебяках и подобных больших пирогах. Может там и в самом деле есть условия для создания особого вкуса? Не зря же пате в тесте запекают, хотя можно и просто в лотке...

Date: 2017-01-08 07:32 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Скорее всего да, эффект есть - для кулебяк (да и пирогов тож) предпочитаю полусырые начинки, которые в процессе доходят до кондиции. У того пате, кстати, тесто это вроде как и не едят. Как и у запеченного окорока - оболочка отработала, всё. Причем оболочка со своими свойствами же, тесто.
А в лоток и кошки ходють )))

Date: 2017-01-08 07:35 pm (UTC)
From: [identity profile] ataggonyi.livejournal.com
Вопрос вроде как и личных предпочтений, а вот изучить бы нужно его.

Date: 2017-01-08 07:38 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Тема действительно интересная и благодатная, если впрячься - но мне столько, и дажен не одному, не съесть ))

Date: 2017-01-08 07:40 pm (UTC)
From: [identity profile] ataggonyi.livejournal.com
Ты...на что намекаешь?)))))) Типо - помощник нужен?

Date: 2017-01-08 07:42 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Соавтор! ))) Прикидываю расклад, силы ))

Date: 2017-01-08 07:54 pm (UTC)
From: [identity profile] ataggonyi.livejournal.com
Да уж, силы прикинуть в таком деле нужно)))



по холоду завтра парней пну - а то забыли поди за праздники то. Пусть компред шлют

Date: 2017-01-11 05:49 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Как там парни, то откисли от праздников то? Калькулятор поди расчехлили ))

Date: 2017-01-11 05:51 pm (UTC)
From: [identity profile] ataggonyi.livejournal.com
Парни то откисли...я закис - у нас в морозу система водоснабжения заморозилась, пашем 4е сутки невынимая((((

Date: 2017-01-11 05:54 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Вот она, метеорология, блин ((

Date: 2017-01-08 05:27 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Главное - источник грамотный )

Date: 2017-01-08 06:58 pm (UTC)
From: [identity profile] ataggonyi.livejournal.com
А он в 62м не мог быть неграмотным, тогда кто попало книги не издавали!

Date: 2017-01-08 07:21 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Ответственность была, профессионализм - довелось с такими "мамонтами" работать.

Date: 2017-01-08 07:08 pm (UTC)
From: [identity profile] dobroslav13.livejournal.com
ну значит будем повторять
непременно повторять

Date: 2017-01-08 07:21 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
очень рекомендую
результат шикарен
Edited Date: 2017-01-08 07:35 pm (UTC)

Date: 2017-01-08 07:36 pm (UTC)
From: [identity profile] dobroslav13.livejournal.com
сейчас уже поздно, а то б кинулся тесто месить :)))

Date: 2017-01-08 07:40 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
а вот завтра, с утречка.. в аккурат к позднему обеду или к ужину будет кулебяка - на все уйдет примерно 6-6,5 часов.

Date: 2017-01-08 08:09 pm (UTC)
From: [identity profile] dobroslav13.livejournal.com
пойду собирать силу воли в кулак

Date: 2017-01-08 08:05 pm (UTC)
From: [identity profile] big-kutepoff.livejournal.com
Спасибо за оценку!
Я тут за муку хочу поговорить. Есть мука "французская штучка" у нее 11,5 белок, надо пробовать...
А теперь за книгу. Мне она очень понравилась тем, что есть разблюдовка, очень профессионально дан материал, без сюсюканий и веганских понтов. Чудесная книга!

Date: 2017-01-08 08:12 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Тебе спасибо - первым сделал! )
Есть подозрение что 11,5 многовато, у меня тут 10,3... но вот в муке не большой спец (
Книга вся по делу, писали проф.повара и технологи - да и как обмен опытом, с прицелом что рецептуры пойдут и по предприятиям, не только в быт.

Date: 2017-01-09 02:05 am (UTC)
From: [identity profile] bvallejo.livejournal.com
Знатная получилась кулебяка ваша!

Date: 2017-01-09 09:52 am (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Спасибо!

Date: 2017-01-09 10:31 am (UTC)
From: [identity profile] bufetum.livejournal.com
Кулебяка красавица. Начинка такая правильная. И, там выше, справедливо сказали, что она высокая и тем и хороша. У мну не такая( С рыбой делаю. Слоями. Яйца ..рис.. Твоя красивей!)

Date: 2017-01-09 10:34 am (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Благодарю ) Тесто, просто тесто - у меня тоже раньше по-площе была... Вот рыбой надо бы и мне сделать, обязательно. :)

Date: 2017-01-09 11:13 am (UTC)
From: [identity profile] bufetum.livejournal.com
Если слоями плохо собирается. Однажды осталась рыбная солянка (капуста рыба), а в морозилке кусок теста лежал и ждал чего-то. Ну раскатала и грубо так слепила (из того что было), не слоями.. Получилось лучше даже , чем когда я "танцевала" вокруг кулебяки слоистой.

Date: 2017-01-09 04:23 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Случай помог )) а получилось отлично!

Перепощу-ка рецепт и в сообщество

Date: 2017-01-09 10:45 am (UTC)
From: [identity profile] as-lebedef2.livejournal.com
город называется КулебАки и вроде как никакого отношения к пирогу не имеет.

Date: 2017-01-09 10:47 am (UTC)

Профиль

kogepan08: (Default)
kogepan08

September 2017

S M T W T F S
     1 2
34 5678 9
101112 13141516
17181920212223
24252627282930

Популярные метки

За стиль благодарить

Развернуть метки

No cut tags
Page generated Sep. 20th, 2017 03:57 am
Powered by Dreamwidth Studios