kogepan08: (kogepan)
[personal profile] kogepan08


Шикарная книга о Русской кулинарии, продолжает удивлять и радовать новыми открытиями, по крайней мере меня. Первой стала классическая русская кулебяка, а вот теперь пирожки "Огуречники", с начинкой из соленых огурцов. Пролистывая книгу в очередной раз, зацепил взглядом рецепт начинки. Нет, конечно, использование соленых огурцов в составе начинки для пирогов знакомо, вот пирог-рассольник, например. А чтоб соленые огурцы в начинке солировали, такой вариант не попадался. Да и кому об этом ни скажи, только глаза выпучивают: "ну надо же!"





Помимо начинки, в пирогах главный элемент – тесто. Известное затруднение с тестом может возникнуть при попытке приготовить его непосредственно по рецепту из какой-нибудь старой книги. Всего несколько, на первый взгляд, незначительных факторов, могут кардинально сказаться на результате. Если в случае с кулебякой в общем-то прокатило, стоило лишь заменить современную муку высшего сорта, на более слабую 1-го. Хотя, на мой взгляд, тесто в готовом изделии, если сравнивать с эталонными фото в книге, получилось тогда несколько крутовато.

А в данном случае, решил оставить все в рецепте как есть и… пришлось сделать тесто несколько раз, чтоб достичь желаемого результата. Убрал под спойлер нудные расчеты и размышления по этому поводу. В принципе, можно и пропустить…




В первый раз, эксперимента ради, сделал все в точности (только дрожжи урезал, в соответствии с современными нормами)… вышло тесто, более похожее на пельменное! Тугое при замесе, медленно поднимающееся и совершенно не лепящиеся при формовке пирожков. Даже не смотря на смачивание краев теста при защипе, при выпечке швы разошлись. Прикинул грубо, получается что тесто имело относительную влажность около 37-38%.



Это, кстати, недаром же написали. Собственно вот об этом-то, сравнительно недавно, писала Люда [livejournal.com profile] mariana_aga. К сожалению, сейчас эти материалы перестали быть доступны. Хорошо что тогда успел кое-что скопировать. Свои дальнейшие расчеты и рассуждения основывал на данных из журнала Люды.

Мука влажностью 14,5% выходит непосредственно с мукомольного комбината. Именно под муку такой влажности тогда писались стандартные, промышленные рецептуры. Со временем, при хранении, в зависимости от окружающих условий, влажность муки чаще всего падает. Важный фактор – это влажность воздуха. Которая зависит как от географической расположенности, так и от времени года. Зимой, по крайней мере у нас, достаточно сухо. А уж тем более в квартире, где батареи шпарят немилосердно, например у меня.

Приборов для измерения влажности под рукой никаких, кроме прогнозов гидрометцентра. Прикинул, что разница во влажности на 7% вполне пойдет. Потому и цифры округлял до целых по максимуму: муку в меньшую, воду в большую сторону.

по рецепту муки 400 г × 0,93 = 372 г

Но этого не достаточно. Сухая мука берет и больше влаги, т.е. стоило бы скорректировать и воду. Цитирую: ...на каждые 10 г снижения количества муки взять на 18-19г больше воды.(В.С. Смирнов. Кооперативное хлебопечение. Изд Центросоюза, 1930г.)

400 - 370 = 30
30 / 10 × 20 = 60
воды по рецепту 150 г + 60 г = 210 г

Оно! Тесто относительной влажности, примерно, 57-58%. Все получилось: тесто при замесе мягкое, хорошо поддается вымешиванию, хорошо подходит, ровное. При формовке пирожков хорошо слипается, при выпечке шов не расходится и держит форму.

Тесто на воде самое простое по вкусу, использование молока сделает вкус более интересным – как бы компромиссный вариант перед сдобным тестом. Тесто на молоке вместо воды вышло вот чуть-чуть круче чем на воде, при замесе разница была не столь ощутима, но при обминке стала заметна. Результат все равно хороший, но вот с формовкой вышли небольшие затруднения, не слишком хорошо лепилось. Это при том, что мука, в обоих случаях, была из одного пакета и перерыв между выпечкой в пару дней…

Видимо дело в том, что в молоке сухие вещества, составляют около 13-15% от веса, т.е. влаги всего 85-87%. Вот и не хватило тесту чуть-чуть. Скорректировать жидкость можно, используя пекарский коэффициент для пересчета жидкого на сухое молоко:

молоко по рецепту 210 г / 7,7 = 27 г сухого молока и 183 г воды - вот она и нехватка жидкости в 27 г (это около 7% относительной влажности в тесте из 370 г муки)
в итоге, при использовании молока, взять 210 + 27 = 237 г молока.

UPD. Буквально сейчас, проверил свои последние расчеты на практике, тесто получилось – ис-клю-чи-тель-ней-ше-е!


Окончательной стала такая пропорция:

На 10-12 пирожков весом 75-85 г:
370 г пшеничной хлебопекарной муки в/с
210 г воды (или 240 г молока)
25 г сахар
10 г столовый маргарин
5 г соль
3-3,5 г прессованных (свежих) дрожжей


Для начинки:
400 г соленых огурцов
100 г речатого лука
20-30 г сливочного масла
1 яйцо, сваренное вкрутую
1/4 ч.л семян укропа (опционально)
черный перец (опционально)


Если дрожжи были замороженные, их раскрошить в миске и дать постоять 10-15 минут до замеса. Подогретую до 30-35 °C воду (или молоко) влить в миску к дрожжам, добавить сахар, размешать до растворения. Всыпать заблаговременно просеянную муку, начать замешивать тесто, добавить размягченный маргарин и месить далее, в конце замеса добавить соль.



Вымесить до гладкости, скатать в шар, присыпать мукой и оставить бродить на 3,5-4 часа в теплом месте при температуре 25-35 °C. За это время тесто обмять 2-3 раза.



Тесто перед первой обминкой, через 1,5 часа после начала брожения.



Тесто перед второй обминкой, через час после первой или через 2,5 часа после начала брожения или через час после первой обминки. Видно что оно немного крутовато.



Готовое тесто, после 4-х часов брожения. Перед третьей обминкой, перед разделкой.



Пока бродит тесто можно заняться начинкой. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Если огурцы покажутся очень солеными, залить их холодной водой и дать постоять некоторое время, затем воду слить.



Залить нарезанные тонкими ломтиками огурцы холодной водой так, чтобы она их чуть прикрывала. Довести до кипения и припустить под крышкой до мягкости, но не переварить. Откинуть на дуршлаг.



Мелко нарезанный репчатый лук припустить на масле до мягкости и легкого золотистого цвета. Положить припушенные огурцы, семена укропа, перемешать и прогреть минуту, остудить.



В остывшую начинку добавить рубленное яйцо, приправить черным перцем по вкусу.



Тесто обмять, разделить на 10-12 частей. Куски теста скатать в шарики, дать отдохнуть 10 минут под влажным полотенцем. Сформировать пирожки, положить на противень швом в низ, накрыть влажным полотенцем и дать расстояться 30-35 мин.



После расстойки пирожки тщательно смазать разбитым яйцом или желтком. Поставить выпекаться в предварительно разогретую духовку.



Выпекать при температуре 230-250 °C, порядка 25-30 минут, первые 10-12 минут можно с паром. Для улучшения вкуса горячие пирожки можно смазать растопленным сливочным маслом, переложить на доску или металлический лист, накрыть полотенцем и дать постоять 15 минут, затем переложить на блюдо.

На фото видно, что в среднем ряду справа и в переднем ряду пирожки кое-где лопнули, не дал достаточное время для расстойки, эти пирожки были слеплены последними. И у некоторых пирожков шов все ж разошелся, немного вытекло масло из начинки при выпечке - тесто было все ж несколько крутовато (в рецепте пропорции поправил)



Пирожки из разряда "ум отъесть". Начинка, несмотря на свою необычность, великолепна, гармонична по вкусу и сочности. Из 12-ти пирожков к утру дожило только 5 (или 4?), учитывая что готовы они были где-то часу в одиннадцатом вечера. В следующий раз буду делать двойную порцию…




Кстати, вот квашенная капуста, в качестве начинки для пирожков, более известна...

UPD.
10 минут назад...


Тесто на молоке, расчеты оказались верны - супер!



Date: 2017-02-25 03:27 pm (UTC)
From: [identity profile] tusia62.livejournal.com
Начинка действительно изумительная! Пару лет назад пекла пирожки с ней(правда добавляла ещё рис)...идут в лёт...благодарствую за напоминание!

Date: 2017-02-25 03:29 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Да, пироги удивительные получаются! Рис... а если грибов толику прибавить - почти рассольник )

Date: 2017-02-25 04:32 pm (UTC)
From: [identity profile] tusia62.livejournal.com
Ну никто не пробовал,так что всё очень даже возможно))
Кстати,рассольник предпочитаю исключительно с перловкой... Может и пирожки с ней можно?) надо как-нибудь попробовать изобразить...

Date: 2017-02-25 04:46 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
А почему бы и нет? )
Да, суп-рассольник должен быть с перловкой только! ) Пироги с перловкой, вполне существуют.

Date: 2017-02-25 03:59 pm (UTC)
From: [identity profile] putevika.livejournal.com
Вот это рецепт! Слюна по столу течет. Спасибо.

Date: 2017-02-25 04:00 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
А пожалуйста! Пользуйтесь на здоровье )

Date: 2017-02-25 05:34 pm (UTC)
From: [identity profile] dobroslav13.livejournal.com
вот не перестаешь ты меня поражать
очень даже интересный рецепт, но огурцы кончились и теперь только осенью опробую

Date: 2017-02-25 05:39 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
вот такой паразит )
попробуй, не пожалеешь – полкило огурцов найти на рынке, думаю не проблема?
сейчас, как раз двойная порция в духовку у меня идет - тесто блеск вышло!

Date: 2017-02-25 05:43 pm (UTC)
From: [identity profile] dobroslav13.livejournal.com
обязательно попробую

Date: 2017-02-25 08:46 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
А я вот помню пирожки с огурцами. Мне очень нравились. И так сейчас захотелось...))) скинь один , если они еще живы!)))

Date: 2017-02-25 08:46 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
А я вот помню пирожки с огурцами. Мне очень нравились. И так сейчас захотелось...))) скинь один , если они еще живы!)))

Date: 2017-02-25 08:54 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Вот оно как! А многие о аких пирогах и не знали )) Пироги отменные...
Выбирай любой, на последнем фото самые свежие - часа два назад из духовки ))))

Date: 2017-02-25 08:56 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
О-ооо!))) Щас помру!(((

Date: 2017-02-25 08:57 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
О-нет! Я не хотел...

Date: 2017-02-25 09:01 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
Плакаю((( Пойду спать без пирожков(((( Но это не твоя вина, а ...лучче не упоминать((((

Date: 2017-02-25 09:46 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Нне надо плакай... Будет и на твой улице холидей!

Date: 2017-02-25 08:56 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
О-ооо!))) Щас помру!(((

Date: 2017-03-02 11:55 am (UTC)
From: [identity profile] bufetum.livejournal.com
Удивительно Лена. В моем детстве таких не было. Познакомилась совсем недавно. Нашла описание постной огуречной начинки в дореволюционных изданиях. А тут так вообще вкуснота с яйцами и маслом)

Date: 2017-03-02 12:11 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
А мне удивительно, что где-то не знали про пирожки с такой начинкой))) Вотвишь, как и в советские времена кухня различалпсь по регионам.

Date: 2017-03-02 12:58 pm (UTC)
From: [identity profile] bufetum.livejournal.com
Еще как!)

Date: 2017-03-02 12:14 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Лена, а в каких изданиях встречалось, орентировочно? Что мне попадались не припомню - возможно внимания не обращал.

Date: 2017-03-02 12:57 pm (UTC)
From: [identity profile] bufetum.livejournal.com
Постараюсь к вечеру. Я сейчас отъезжала на недолго. Отдышусь . Отыщу и дам. Эта начинка совершенно официальная (т.е опубликована была в изданиях). Погоди немножко отдышусь от мокрого снега и машины))

Date: 2017-03-02 01:17 pm (UTC)
From: [identity profile] bufetum.livejournal.com
Нашла уже первый рецепт.
Вот отсюда. В.Филатова 1893г. стр.79 рецепт № 160
Текст :

" Пирожки постные с солеными огурцами
Делать пирожки из растворчатого кислого теста (№144). Фарш приготовить так: очистить огурцы от кожи и зерен, изрубить вместе с луком (чтобы лука было немного меньше огурцов), посыпать перцем, поджарить в постном масле. Когда фарш остынет , накладывать в пирожки и жарить их в масле."

Рецепт написан в с.Михайловка. Смотреть рецепт в отделе пирогов ... Ну тут ты сам найдешь. Кстати там очень много умных начинок. Глянь. Возможно кое-что понравится.

И вечера ждать не пришлось.)

Date: 2017-03-02 05:55 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Лена, спасибо за наводку!
Да, интересный рецепт. Выше в комментариях про жаренные соленые огурцы с лукам упоминали... правда в качестве почти отдельного блюда. Такая начинка, скорее всего, будет более яркой, насыщенной по вкусу, а тем более в жаренных пирожках, чем в моем варианте, более деликатном с печеным тестом.
Кстати, в книге, рецепт выше - пирожки с редькой ) вот, тоже редкий гость в пирогах )

Date: 2017-03-02 06:50 pm (UTC)
From: [identity profile] bufetum.livejournal.com
Редька да) , редкий гость.
Выращивали ее. Редиска редиской на мой взгляд)
Можно попробовать, но в сезон.

Date: 2017-03-02 07:15 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Правильно приготовленная редька очень вкусна, но на сколько помню, у нас она была постоянно как зимний салат, свежая, натертая: с маслом или со сметаной. Чтоб тушить или отваривать как-то не было принято (не думаю что бабушки дедушки, пережившие революции и войны о таком не знали)
Вот редиске, на мой взгляд, с редькой соперничать сложно по части ядрености ))

Date: 2017-03-02 07:28 pm (UTC)
From: [identity profile] bufetum.livejournal.com
Это правда. Редька ядренее)
В современной кухне провинции Центральной России редька термически не обрабатывается. На сегодняшний день ее тут используют разве что как средство от кашля с медом. )

Date: 2017-03-02 07:32 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Вот из-за ядрености ее, помню, даже промывали...или сметаны по-более в заправку - а дед любил просто тертую редьку с постным маслом и сахарком присыпать )))
Edited Date: 2017-03-02 07:32 pm (UTC)

Date: 2017-02-26 12:40 am (UTC)
From: [identity profile] e1anna.livejournal.com
Красавцы!
Бабушка в детстве готовила жареные консервированные огурцы. С жареным лучком. И яичница глазунья сверху. Очень любила и даже с отцом иногда покупали 3-хлитровые банки огурцов со здоровенными поросятами унутри, чтобы извести на жареные огурцы. Правда,там были маринованые, но тоже вкусно. Надо же, про начинку не подумала.

Date: 2017-02-26 08:39 am (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Спасибо!
Очень интересно... и неожиданно ) особенно то, что еще и маринованные можно жарить.

Date: 2017-02-26 07:05 am (UTC)
From: [identity profile] modest-kukan.livejournal.com
UPDешные пирожки очевидно лидируют.

Date: 2017-02-26 08:37 am (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
С отрывом!

Date: 2017-02-28 01:27 am (UTC)
From: [identity profile] vic-i-kedy.livejournal.com
Ой, молодец!

Date: 2017-02-28 10:22 am (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Стараюсь! Спасибо )

Date: 2017-03-02 11:56 am (UTC)
From: [identity profile] bufetum.livejournal.com
Мало того начинка, да еще и красавчики получились! Браво Мастеру!)

Date: 2017-03-02 12:00 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Вот возгоржусь ведь теперь)) Лена, благодарю!

Date: 2017-03-02 01:41 pm (UTC)
From: [identity profile] tuk-blog.livejournal.com
Был тут у нас Друг, который забросил ЖЖ, и он такие пирожки с солёными огурцами публиковал, так, что тема известная. Я даже вроде делал по его примеру на пробу, но уже не помню вкусно было или нет.

Date: 2017-03-02 05:50 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Вот, хороший повод вспомнить, каковы они на вкус, делайте.

Профиль

kogepan08: (Default)
kogepan08

June 2017

S M T W T F S
    12 3
456789 10
111213141516 17
18192021222324
2526272829 30 

Популярные метки

За стиль благодарить

Развернуть метки

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 04:33 am
Powered by Dreamwidth Studios