kogepan08: (kogepan)
[personal profile] kogepan08


Таблица по расчету количества соли и нитритной соли исходя из заданного количества фарша, соли и содержания нитрита натрия. Оригинал таблицы был на шведском, автор Kent Borglund (когда-то утянул в старой Шаркутерной группе, кто выложил не помню), перевод (корявый) мой :).


В таблице используется стандартная европейская "нитритка" с содержанием нитрита 0,6%, но этот параметр сделал изменяемым, так как посолочные смеси могут быть разные. Содержание нитрита натрия дано в миллиграммах на килограмм (мг/кг) что соответствует, иногда используемым в литературе (ppm) - например у братьев Марианских. Рекомендованное максимальное безопасное значение для Европы 150 мг/кг нитрита (в среднем 80-100 мг/кг). Минимальных же пороговых значений не существует, но как пишут те же братья Марианские, нитрит в дозе 40-50 мг/кг (ppm) уже оказывает предохраняющее, консервирующее действие и работает на окраску. Стоит учесть что нитрит запрещен в детском питании, в сырых полуфабрикатах и кулинарных изделиях (ТР ТС 2011/2013).



Если говорить о наших реалиях, то например: используемая в советской промышленной рецептуре дозировка 7–7,5 г чистого нитрита на 100 кг сырья дает значение 70–75 мг/кг.
А используемое моем домашнем обиходе, вполне рабочее соотношение: 10 г нитритной соли (с содержанием нитрита натрия 0,5%) на 1 кг мяса, это всего 50 мг/кг. То есть как раз та самая дозировка – 50/50 нитритной и обычной соли, при 2% общего количества соли в рецепте.

Скачать, Яндех Диск >>> .xls, zip



В копилку, где уже имеется расчет количества соли для рассола заданной плотности или концентрации…

UPD. Приложение для телефона, под Android >>> для расчета концентрации соли и нитрита нария в рассоле и в колбасном фарше, автор [livejournal.com profile] eyno

Date: 2017-03-22 12:46 pm (UTC)
From: [identity profile] modest-kukan.livejournal.com
Про домашние реалии лично я абсолютно согласен - отлично работает, про промышленные пропорции ничего не скажу - куда мне столько, хоть с калькулятором и пообщался. А шведам - мохнатого в горбину.

Date: 2017-03-22 12:51 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Дома столько не надо, согласен, и срок хранения не нужен огромный, да и сырье ж нормальное, свежее... А на производстве дело другое. Но вот порой бывает необходимость промышленный рецепт пересчитать под личные нужды - вот тут и калькулятор может задымить.

Date: 2017-03-22 01:28 pm (UTC)
From: [identity profile] modest-kukan.livejournal.com
В фармацевтике, к которой много лет имею отношение, есть таблица поправочных значений к аптечным и фабричным заготовкам, при этом все они эмпирические и самые неожиданные по числу, хотя и понятно, что грамм растолчённый в ступке мешанины и тонна в роторной мельнице набирает разное количество той же атмосферной влаги.

Date: 2017-03-22 01:36 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Справочники, вещь бесспороно полезная. Вот с домашней колбасятней история такая, что для нее литературы и не было - благо что сейчас только-только стала появляться, где учитываются наши реалии. А так каждый раз рыться в сканах, чет желания мало, вот от лени и перерасчетв, тем более что и супер точности не надо - цифрь жмакнул и готово!

Date: 2017-03-22 02:11 pm (UTC)
From: [identity profile] bvallejo.livejournal.com
Скачал, спасибо - очень даже пригодится! A то у нас можно купить (если очень повезет) только 0,6.

Date: 2017-03-22 02:19 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Всегда пожалуйста, пользуйтесь! 0,6 - стандартная европейская нитритная соль, это нормально.

Date: 2017-03-22 03:58 pm (UTC)
From: [identity profile] vassser.livejournal.com
вот спасибо - забрал)

Date: 2017-03-22 05:24 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Пожалуйста )

Date: 2017-03-22 05:08 pm (UTC)
From: [identity profile] milano-kvp.livejournal.com
Спасибо, пригодится!

Date: 2017-03-22 05:24 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Не за что )

Date: 2017-03-22 07:39 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
Для кого-то очень ценно. )))
У меня лишь примерно такая таблица где-то по расчету алкоголя для сиропчика)))

Date: 2017-03-22 07:40 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
Для кого-то очень ценно. )))
У меня лишь примерно такая таблица где-то по расчету алкоголя для сиропчика)))

Date: 2017-03-22 08:17 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Несомнено ))
У меня таких таблиц разных есть... и на сироп тож )) только безалкогольный
в последнее время на хлеб и выпечку такие таблицы делаю - удобно рецепты пересчитывать и корректировать - например вбил вес муки и все в пропорции поменялось, или количество штук, или вес на выходе... вуаля! ))

Date: 2017-03-22 08:18 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
Открывай рубрику "Пересчитываю за жетоны!")))

Гусары молчать...

Date: 2017-03-22 08:21 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
куда эти жетоны девать потом? ))

Re: Гусары молчать...

Date: 2017-03-22 08:25 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
О! Сегодня узнала новое выражение на сей счет! ПЗ!)))

Date: 2017-03-22 08:24 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
http://www.earmi.it/ricette/gradazione%20alcolica.html вот можь пригодится таблица разбавления алкоголя водой

Date: 2017-03-22 08:28 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Ага, знакомо ))

Date: 2017-03-22 08:33 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
Вот и отлично))) навсякпожрный)))

Date: 2017-03-22 08:35 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Да-да-да.. тушить пламень ))))

Date: 2017-03-23 05:42 am (UTC)
From: [identity profile] yura-serdyuk.livejournal.com
Отлично, спасибо. Сам добавляю 10 гр нитритной на килограмм, остальное поваренной. Пока все хорошо.

Date: 2017-03-23 08:35 am (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Пожалуйста! Замечательно, успехов )

Date: 2017-03-23 07:57 am (UTC)
From: [identity profile] e1anna.livejournal.com
Вот и термометр кулинарный с Али сегодня приехал, и пост ваш, как раз в тему... Все кагбе говорит: чеши, Лена, за нитриткой и начинай делать колбасу)) С вашего рецепта ветчины и начну, самый внятно-понятный.))

Date: 2017-03-23 08:37 am (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Если все так складывается, один к одному – значит судьба! ))

Date: 2017-03-23 02:24 pm (UTC)
From: [identity profile] eyno.livejournal.com
Али наше все. Там, кстати, отличные шприцы продаются.

https://ru.aliexpress.com/item/High-Quality-Marinade-Injector-Flavor-Syringe-Cooking-Meat-Poultry-Turkey-Chicken-BBQ-Tool-Free-Shipping-ASLT/32609839466.html

Для цельнокусковой - то что доктор прописал.

Date: 2017-03-23 02:41 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
для крупных кусков вполне, а для мелких (в кило-два-три) и обычного аптечного 20-ти кубового хватает

Date: 2017-03-23 03:05 pm (UTC)
From: [identity profile] eyno.livejournal.com
Возможно. Но я решил не мелочиться. Гулять так гулять! Стакан кипяченой воды, пожалуйста!

...решил не мелочиться.

Date: 2017-03-23 03:11 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
почему-то представилось несколько


Date: 2017-03-23 03:19 pm (UTC)
From: [identity profile] eyno.livejournal.com
А это мысль! У деда в закромах родины наверняка такой лежит, с тех времен когда он врачем работал. И как это я не сообразил. Китайцы, китайцы...

Date: 2017-03-23 03:21 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
там только с иглой надо смотреть диаметр, есть и современные такие, большие

Профиль

kogepan08: (Default)
kogepan08

June 2017

S M T W T F S
    12 3
456789 10
111213141516 17
18192021222324
2526272829 30 

Популярные метки

За стиль благодарить

Развернуть метки

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 04:46 am
Powered by Dreamwidth Studios