kogepan08: (kogepan)
[personal profile] kogepan08


В середине 90-х годов, когда появились первые датские Стеффовские (Steff-Houlberg) колбасно/сосисочные палатки, которые на фоне прилавков, c коих повсеместно продавались состряпанные на скорую руку хот-доги с разваливающейся распаренной булкой, прилипшей салфеткой и "бумажной" безвкусной сосиской, залитой крахмальным кетчупом, смотрелись ниспослаными свыше алтарями еды – именно тогда стали привычными, доселе незнакомые, чудные слова: кнакер, медистер…

Вот казалось бы, чего такого необычного можно найти во вкусе самой обычной, свиной колбасы? А оказывается можно! Благодаря интересному кулинарному приему, и отнюдь не за счет специй, тот самый медистер и приобретает насыщенный, запоминающийся, манящий вкус. Или говоря попросту, возвращаясь к предыдущему посту, причиной тому, все тот же вкус "умами", с которым ум отъесть запросто.



Хотя сам термин "умами" пришел в кулинарный обиход из Азии, но это абсолютно не значит того, что и данный, как говорят "пятый", вкус присущ исключительно азиатским кухням. Во многих кухнях мира встречаются блюда имеющие подобный вкусовой эффект. И то, что даже в кажущейся на первый взгляд простой, лаконичной, скандинавской кухне (в данном случае Датской) такое есть, только подтверждает сказанное выше.



Сама колбаса не отличается каким-то особо уникальным составом: свинина, жир (сало), соль, минимум специй. Просто в данном случае, эффект во вкусе достигается за счет добавления в фарш крепкого костного бульона. По этому, приготовление медистера лучше начинать с варки бульона, заблаговременно. Кости те же самые свиные, что остаются от разделки мяса. Обычно их не выбрасываю, в морозилке всегда запас.

≈ на 800-900 г бульона:
1 л холодной воды
500 г свиных костей (желательно порубить)
букет гарни (1 стебель сельдерея, 1 средняя морковь, лавровый лист, несколько веток тимьяна или 1/4 ч.л сушеного)
6-8 горошин черного перца, раздавить
2-3 бутона гвоздики (по желанию)


В небольшую кастрюлю положить кости, букет гарни, специи и залить холодной водой так, чтобы она чуть покрывала содержимое. Довести до кипения, тщательно снять пену и варить под крышкой при малом кипении 1–1,5 часа. Готовый горячий бульон процедить и очень хорошо охладить, снять с поверхности жир если он есть.



Cостав
отн. %
Лопатка свиная, сальная обрезь (80/20) или лопатка свиная, грудинка жирная (60/40)
100
Соль
1,8
Бульон
15–25
Перец черный
0,8
Перец душистый
0,2
Луковый порошок***
0,5

***Если колбаса не будет подвергаться в дальнейшем заморозке, то можно взять на 1 кг фарша небольшую луковицу

Позволил себе, для безопасности и сохранения цвета, добавить в фарш нитритную соль, из расчета 50 мг/кг чистого нитрита натрия (или 10 г/кг белой нитритной соли с содержанием 0,6% нитрита натрия), заменив ей часть поваренной. Расчет общего количества количества соли исходя из количества фарша, включая нитритную соль, удобно делать по таблице>>> или в приложении на телефоне (под Andriod)>>>



Хорошо охлажденное мясо и сало (грудинку) лучше прокрутить раздельно, сначала мясо потом жирное сырье. Вообще, в большинстве рецептов медистера рекомендуют это делать на крупной решетке, для получения грубой текстуры. Но после нескольких неудач, решил сделать фарш на более мелкой 3 мм решетке. Да и банальная ж физика - более мелкий фарш имеет лучшие влагоудерживающие свойства.



Смешать все составляющие фарша и понемногу добавляя бульон, вымешивать до получения однородной, густой и не слишком вязкой массы похожей на густую кашу. Желательно это делать не руками, дабы лишний раз не перегревать фарш сильно выше 12°C. Но… вот оно НО!


Материал об этой колбасе мог бы появиться в блоге еще перед Новым годом. Но… несколько неудач заставили более тщательно отработать рецепт в поисках причины… Причина – мясо! Да, увы. Для первых попыток брал мираторговский и останкиский крупнокусковой полуфабрикат, все было почти хорошо, пока не начиналась тепловая обработка - и абздюль… бульонный отек, текстура расслаивалась, фарш даже рассыпался… в первый раз грешил на то что взял слишком мелкий калибр оболочки (белковую сосисочную) и перегрел фарш при вымешивании. В следующий раз взял больший калибр, все температурные режимы соблюдены и то ж самое… На третий раз, более мелкий помол фарша - результат фактически тот же. Конечно, использование фосфатов спасло бы, но… это не наш метод. Т.е. мясо просто убито, возможно его чем-то накачали (при вымешивании, с добавлением даже минимального количества бульона, становится видно что влаги просто овер дофига). Похоже на то, что влагоудерживающие свойства мяса почти на нуле, возможно и из-за длительного срока хранения сырья, но судя по этикеткам свежак же, хехе… вот откуда может и низкий pH (но проверить его нечем). Переводить и доедать бракованный продукт надоело – купил мясо на рынке, не факт что фермереское, но свежее и точно не "накачанное" – и все получилось с первого раза, даже некоторое повышение температуры фарша не повлияло!




Набил не туго фарш в свиные натуральные оболочки (калибр 30). Сделал порционные колбаски. Это и не совсем аутентично, но все ж гораздо удобнее, чем готовить как положено, целую длинную кишку размером со сковородку, которую по готовности разрезают на куски и обжаривают:


via blogspot.com

Готовой колбасе лучше всего дать еще и отвисеться в холодильнике, минимум часов 8 (идеально сутки при +4…6 °C), для уплотнения и повышения влагосвязывающих свойств фарша. И тем более, такая выдержка обязательна если использовался нитрит. После этого, если в колбасе нет свежего лука, ее можно заморозить: идеально, упаковать в вакуум или, смазав хорошенько растительным маслом, плотно затянуть в кухонный стрейч - убрать в морозилку. Перед готовкой разморозить заранее в холодильнике. Кстати, вполне возможно также заморозить и полуготовую, отваренную колбасу.



Готовится колбаса просто, сначала отваривается в горячей чуть кипящей воде 10-15 минут… Или, если делать по колбасной науке, опускается в нагретую до 85°C воду и доводится до готовности (65…68°C внутри) при постоянной температуре воды порядка 80°C.



Воду слить, добавить сливочное масло и обжарить до румяной корочки.



Вкусно, сочно, ароматно и офигительно! Но вот признаюсь как есть… в тех, Стеффовских хот-догах, больше всего и даже больше колбасы, нравились маринованные огурцы и жаренный лук...



Сколько раз покупал похожие, резанные на кружки маринованные огурцы, все вот было не то… Но так называемый Agurkesalat, сделать как раз и не сложно и будет очень близко к "тому" памятному.

1 длинный парниковый огурец, нарезать на кружки
1 ст.л крупной соли
3 ст.л измельченной зелени укропа
черный перец (опционально)
столовый простой уксус 1,5-6% крепости




Нарезанные огурцы аккуратно перемешать с солью, оставить на полчаса под грузом.



Жидкости будет изрядно, ее слить, огурцы деликатно отжать не поломав.



Смешать огурцы с укропом и перцем залить уксусом. Если планируется подавать на стол в тот же день, то влить всего 2-3 ст.л более крепкого уксуса, дать настояться салату в холодильнике 2-3 часа. Или залить большим количеством менее крепкого уксуса, тогда хранить банку с салатом в холодильнике можно несколько дней, если покажется салат кислым, можно добавить сахар (не спортивно, ну да ладно).

Если уж совсем заморачиваться и делать такое датское-датское. То останется взять намазанный маслом кусок ржаного хлеба smørrebrød, положить нарезанную колбасу и сверху кружки маринованных огурцов… Эх, еще со времени селедки по-датски сделать такой хлеб руки так и не дошли.



С картошкой, под стопку нашей русской, ну очень душевно тож… но было бы несомненно более правильно, конечно...




…подняв запотевший, наполненный холодным пивом бокал, воскликнуть <em>">

Date: 2017-04-23 12:23 pm (UTC)
From: [identity profile] putevika.livejournal.com
Сглотнула слюну...

Date: 2017-04-23 01:53 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Держитесь...

Date: 2017-04-23 12:29 pm (UTC)
From: [identity profile] seeman-str.livejournal.com

То есть мираторговское мясо для колбас не то?
К чему собственно вопрос - у нас на рынке свинью будто взрывают. Она обязательно будет с костями и както не хочется вот это все потом вылавливать. Мираторг по цене от рынка не отличается. Вот и думал в колбасках его использовать.

Date: 2017-04-23 02:01 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Меня об этом давно предупреждали, да вот не верилось... Для простых колбасок для жарки, с кучей специй пойдет - а на что-нибудь чуть-более серьезное уже нет. В последнее время и по ветчине стал замечать, что с мясом что-то не то - мочалистая рыхловатая стркутура и какой-то фармокопией отдаленно на вкус отдает... причем пол года-год назад такого еще не было.
Если в цене одинаково, берите на рынке - кости, это не та беда о которой стоит переживать. Собственно раньше на рынке брал, но проблемы с отрубами да, нужный кусок с боем приходилось вытребовать. Ну и в какой-то момент рынок стал вдруг заметно дороже... а тут перед НГ в магазе еще и скидки на мясо хорошие были, позарился. Сейчас в магаз стал с рынком почти в ровень или даже чуть дороже.

Date: 2017-04-23 02:54 pm (UTC)
From: [identity profile] ataggonyi.livejournal.com
Фармакопией отдает потому что все уже ушли от ДОРОГИХ каррагенанов. Сейчас чистая химия по цене рассола 2 руб за 1кг...вот и считай процент прибыли если накачка мяса от 20 жо 60% идет, а заморозка то и 110

Date: 2017-04-23 03:23 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Вот это ты все разъяснил грамотно ))
Да, момент с ценой, где-то с год назад весьма смущал, на рынке примерно за полгода подорожала примерно на 30-40% , а в сетке нет... так еще и скидки. Сейчас в сетке уже дороже рынка становится (это как раз-то при всех хитрожопых делах) - т.е у господ рожа не трескается, резиновая, факт.

(no subject)

From: [identity profile] ataggonyi.livejournal.com - Date: 2017-04-23 03:49 pm (UTC) - Expand

Date: 2017-04-23 02:40 pm (UTC)
From: [identity profile] bufetum.livejournal.com
Вкусно и ..вкусно!
Наполнение колбасок филигранное!)
А мироторговское раза два брала и больше вообще близко не подойду. Ерунда полная, а не мясо.

Date: 2017-04-23 03:18 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Спасибо!
Старался ))
По началу вроде как нормальное было... потому и стал брать. Но увы, хороше всегда кончается.
From: [identity profile] ataggonyi.livejournal.com
Его не возможно, его накачали!
Приезжай уже в гости - покажу как это делаецца. Заодно с нашими о накачаном мясе договоришся)))))))
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Вот не было печали, взяли мясо накачали )))
Надо приехать - обязательно! Может мясо отдельно, а накачку отдельно, оставят себе? ))))
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Как раз в тему, коллега кобасник, буквально позавчера, поделился в ФБ наблюдением - один-в-один ситуация, и сроки то жк совпадают:

"..Для своих колбасных изделий я часто покупал свежее мясо в упаковке разных заводов производителей в сети Метро, все устраивало, грела мысль о надлежащем ветконтроле и т.д. правда цена на такое мясо была выше, чем на рынке. Но в последнее время, начиная с начала этого года я неоднократно попадал на мясо с пороком PSE данное мясо совершенно не годиться для производства колбас которые подвергаются термообработке. В связи с низкой водосвязывающей способностью мяса ловил оттеки, один раз попал на мясо, фарш из которого после термообработки рассыпался. Также попалось мясо с кисловатым привкусом в готовом изделии. Притом что я старался брать мясо день второй выработки согласно данных упаковки (свежее некуда ))). )
Все это толкает меня на мысль что мясокомбинаты отпускают в сеть только то мясо которое однозначно имеет пороки PSE и DFD и совершенно не годно по своим характеристикам для производства колбас или других видов мясопродуктов.
Ищем нормальное мясо высшего качества ))))."
From: [identity profile] ataggonyi.livejournal.com
Врете вы с коллегой. Мираторг вам официально ответил, что их мяса самая крутая на свете мяса, а у вас обадвух руки из жопы!
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Снаряды ж, дважды в одну жопу не долбят!А тому Мираторгу, соврать как нехер делать, жираф большой.

Date: 2017-04-23 08:57 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
Госпидя, насколько простая в понимании желудком и мозгом пища аппетитна! После ленты всяких тортиков и др. вКусностей, кажушихся для того же желудка сделанными из несъедобного, такую тарелочку захотелось заточить и с полным желудком))))

Date: 2017-04-23 09:06 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Лен, понятно и просто - это ж близко каждому, на уровне инстинкта )) Ни каких рюшек, надо жить или выживать - вот и суровый нордический, скандинавский стиль... )))

Date: 2017-04-23 08:57 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
Госпидя, насколько простая в понимании желудком и мозгом пища аппетитна! После ленты всяких тортиков и др. вКусностей, кажушихся для того же желудка сделанными из несъедобного, такую тарелочку захотелось заточить и с полным желудком))))

Date: 2017-04-23 09:06 pm (UTC)
From: [identity profile] alexkostabrava.livejournal.com
Вот их на неделе и сделаю, отлично я щетаю!) А мираторг лажает по полной, фиаско с размороженным ростбифом, вся жидкость в сковороде, а уж такие несложные вещи я делать умею, "запечатал" на 100%, но увы и ах... Прожарка чистый медиум, по цвету и готовности, жижа снаружи. Переделал на бефстроганов. Ну хоть что-то с паршивой овцы.

Date: 2017-04-23 09:08 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Вообще супер, мне сказали - забивай ими морозилку ))
Выше в камментах, атажжоный распедалил тему досконально - жадные скоты!

Date: 2017-04-23 09:12 pm (UTC)
From: [identity profile] alexkostabrava.livejournal.com
Я так понимаю, они не шоком морозят, а при подходящем сроке годности охлажденки в обычной морозилке, а этикетки снаружи все бумажные клеят-переклеивают.
Щас прочитаю мнение Атажженного).

Date: 2017-04-23 09:16 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Это не заморозка, и не холодильник, типа охлажденка в/у... накачанная + и сырье с крайним сроком (на этикетках дата упаковки, сколько висело в холодильнике перед тем, неизвестно) от того еще и низкий рН видимо.

(no subject)

From: [identity profile] alexkostabrava.livejournal.com - Date: 2017-04-23 09:29 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com - Date: 2017-04-23 09:38 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] alexkostabrava.livejournal.com - Date: 2017-04-23 09:45 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com - Date: 2017-04-23 09:54 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] alexkostabrava.livejournal.com - Date: 2017-04-23 09:58 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com - Date: 2017-04-23 10:00 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] alexkostabrava.livejournal.com - Date: 2017-04-23 10:05 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com - Date: 2017-04-23 10:08 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] alexkostabrava.livejournal.com - Date: 2017-04-23 10:12 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] alexkostabrava.livejournal.com - Date: 2017-04-26 11:42 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com - Date: 2017-04-26 01:07 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] alexkostabrava.livejournal.com - Date: 2017-04-26 01:08 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com - Date: 2017-04-26 01:09 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] alexkostabrava.livejournal.com - Date: 2017-04-26 01:10 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] alexkostabrava.livejournal.com - Date: 2017-04-26 05:19 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com - Date: 2017-04-26 06:24 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] alexkostabrava.livejournal.com - Date: 2017-04-26 06:44 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com - Date: 2017-04-26 06:55 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] alexkostabrava.livejournal.com - Date: 2017-04-26 07:19 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com - Date: 2017-04-26 07:22 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] alexkostabrava.livejournal.com - Date: 2017-04-26 07:21 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com - Date: 2017-04-26 07:25 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] alexkostabrava.livejournal.com - Date: 2017-04-26 07:26 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com - Date: 2017-04-26 07:32 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] alexkostabrava.livejournal.com - Date: 2017-04-26 08:05 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com - Date: 2017-04-26 08:08 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] alexkostabrava.livejournal.com - Date: 2017-04-26 08:10 pm (UTC) - Expand

Date: 2017-04-25 06:21 am (UTC)
From: [identity profile] miratorg-russia.livejournal.com
Уважаемый автор блога и читатели, позвольте прояснить несколько моментов: мы не «накачиваем» охлажденное мясо. Вы покупаете ровно то, что написано на этикетке, без добавок, гормонов и прочей химии. Нам сложно оценивать результаты приготовления нашей продукции по тем коротким комментариям, которые представлены в блоге. Если есть возможность предоставить данные по продукту, который вы купили для приготовления – хотя бы этикетку, мы сможем отследить его историю и, соответственно, понять, есть ли нарушение технологии с нашей стороны. Понятно, что на пути к потребителю мясо проходит через прилавок, условия хранения на котором критически важны для потребительских качеств продукта. Мы заранее признательны за обратную связь и готовы к диалогу, поскольку вы помогаете нам стать лучше. Спасибо!

Date: 2017-04-25 12:05 pm (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
Вероятно Вы не очень внимательно прочитали текст исходной записи. Только лишь предположения о продукте, были сделаны после нескольких попыток, целью которых было исключить ошибки в технологии приготовления и подобрать оптимальные режимы для достижения, в итоге, наилучшего результата – согласно как с собственными высокими критериями вкуса и качества, так и с объективными, общепринятыми технологическими показателям (на сколько максимально возможно применить их в бытовых условиях). Как вывод, для данного гастрономического изделия упомянутое сырье (не только Вашей марки) не является оптимально подходящим из-за своей низкой влагосвязывающей/влагоудерживающей способности. Что тому причиной: нарушение режимов и/или сроков хранения, предзабойная подготовка, забой или иное – можно только гадать или же верить на слово... Хранить этикетки от упаковок сырого мяса полугодовой или двух-трех месячной давности, находясь в здравом уме, никто не будет. Продукт был приобретен в сети Метро, со сроками не более чем 2-3 дней с даты расфасовки, к состоянию упаковки претензий нет. Тратить СВОИ деньги еще на один эксперимент, чтоб опять получить сомнительный результат – желания нет.
Спасибо что отреагировали.
Edited Date: 2017-04-25 12:17 pm (UTC)

Date: 2017-04-24 08:56 am (UTC)
From: [identity profile] modest-kukan.livejournal.com
Как эта тема прошла мимо- просто удивительно. Я и в 90-е не сразу обратил внимание на появление палаток Steff-Houlberg, один раз перекусил куриной длинной сосиской с горчицей и жареным луком - не впечатлило, а тут такие впечатляющие подробности.
Не буду с ходу умничать, а что если образование бульонных подтёков связано с тем (помимо мяса), что делалось короткими сардельками а не длинной спиралью без перевязки?

Date: 2017-04-24 09:03 am (UTC)
From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com
У всех разные ценности и ориентиры - знаю некоторых, которые в конце 80-х, очередей и отсутствие еды не заметили.
Не, делал по началу длинную, разные диаметры перпробовал – результат тот же был.

Date: 2017-04-24 10:05 am (UTC)
From: [identity profile] modest-kukan.livejournal.com
Я могу объяснить это тем,, что с момента появления уличного фаст-фуда, как-то он сразу зарекомендовал себя не с лучшей стороны, не случайно народный юмор озвучил "купи пять порций шаурмы и собери себе собаку". Поэтому и питался там только по самой крайней необходимости, предпочитал еде на ходу кафешку. Вот и на Стефф внимания особого и не обратил. А вот в твоём преподнесении всё очень убедительно и побуждает к действиям.

(no subject)

From: [identity profile] kogepan08.livejournal.com - Date: 2017-04-24 10:14 am (UTC) - Expand

Профиль

kogepan08: (Default)
kogepan08

June 2017

S M T W T F S
    12 3
456789 10
111213141516 17
18192021222324
2526272829 30 

Популярные метки

За стиль благодарить

Развернуть метки

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 04:46 am
Powered by Dreamwidth Studios