kogepan08: (kogepan)
[personal profile] kogepan08


В середине 90-х годов, когда появились первые датские Стеффовские (Steff-Houlberg) колбасно/сосисочные палатки, которые на фоне прилавков, c коих повсеместно продавались состряпанные на скорую руку хот-доги с разваливающейся распаренной булкой, прилипшей салфеткой и "бумажной" безвкусной сосиской, залитой крахмальным кетчупом, смотрелись ниспослаными свыше алтарями еды – именно тогда стали привычными, доселе незнакомые, чудные слова: кнакер, медистер…

Вот казалось бы, чего такого необычного можно найти во вкусе самой обычной, свиной колбасы? А оказывается можно! Благодаря интересному кулинарному приему, и отнюдь не за счет специй, тот самый медистер и приобретает насыщенный, запоминающийся, манящий вкус. Или говоря попросту, возвращаясь к предыдущему посту, причиной тому, все тот же вкус "умами", с которым ум отъесть запросто.



Хотя сам термин "умами" пришел в кулинарный обиход из Азии, но это абсолютно не значит того, что и данный, как говорят "пятый", вкус присущ исключительно азиатским кухням. Во многих кухнях мира встречаются блюда имеющие подобный вкусовой эффект. И то, что даже в кажущейся на первый взгляд простой, лаконичной, скандинавской кухне (в данном случае Датской) такое есть, только подтверждает сказанное выше.



Сама колбаса не отличается каким-то особо уникальным составом: свинина, жир (сало), соль, минимум специй. Просто в данном случае, эффект во вкусе достигается за счет добавления в фарш крепкого костного бульона. По этому, приготовление медистера лучше начинать с варки бульона, заблаговременно. Кости те же самые свиные, что остаются от разделки мяса. Обычно их не выбрасываю, в морозилке всегда запас.

≈ на 800-900 г бульона:
1 л холодной воды
500 г свиных костей (желательно порубить)
букет гарни (1 стебель сельдерея, 1 средняя морковь, лавровый лист, несколько веток тимьяна или 1/4 ч.л сушеного)
6-8 горошин черного перца, раздавить
2-3 бутона гвоздики (по желанию)


В небольшую кастрюлю положить кости, букет гарни, специи и залить холодной водой так, чтобы она чуть покрывала содержимое. Довести до кипения, тщательно снять пену и варить под крышкой при малом кипении 1–1,5 часа. Готовый горячий бульон процедить и очень хорошо охладить, снять с поверхности жир если он есть.



Cостав
отн. %
Лопатка свиная, сальная обрезь (80/20) или лопатка свиная, грудинка жирная (60/40)
100
Соль
1,8
Бульон
15–25
Перец черный
0,8
Перец душистый
0,2
Луковый порошок***
0,5

***Если колбаса не будет подвергаться в дальнейшем заморозке, то можно взять на 1 кг фарша небольшую луковицу

Позволил себе, для безопасности и сохранения цвета, добавить в фарш нитритную соль, из расчета 50 мг/кг чистого нитрита натрия (или 10 г/кг белой нитритной соли с содержанием 0,6% нитрита натрия), заменив ей часть поваренной. Расчет общего количества количества соли исходя из количества фарша, включая нитритную соль, удобно делать по таблице>>> или в приложении на телефоне (под Andriod)>>>



Хорошо охлажденное мясо и сало (грудинку) лучше прокрутить раздельно, сначала мясо потом жирное сырье. Вообще, в большинстве рецептов медистера рекомендуют это делать на крупной решетке, для получения грубой текстуры. Но после нескольких неудач, решил сделать фарш на более мелкой 3 мм решетке. Да и банальная ж физика - более мелкий фарш имеет лучшие влагоудерживающие свойства.



Смешать все составляющие фарша и понемногу добавляя бульон, вымешивать до получения однородной, густой и не слишком вязкой массы похожей на густую кашу. Желательно это делать не руками, дабы лишний раз не перегревать фарш сильно выше 12°C. Но… вот оно НО!


Материал об этой колбасе мог бы появиться в блоге еще перед Новым годом. Но… несколько неудач заставили более тщательно отработать рецепт в поисках причины… Причина – мясо! Да, увы. Для первых попыток брал мираторговский и останкиский крупнокусковой полуфабрикат, все было почти хорошо, пока не начиналась тепловая обработка - и абздюль… бульонный отек, текстура расслаивалась, фарш даже рассыпался… в первый раз грешил на то что взял слишком мелкий калибр оболочки (белковую сосисочную) и перегрел фарш при вымешивании. В следующий раз взял больший калибр, все температурные режимы соблюдены и то ж самое… На третий раз, более мелкий помол фарша - результат фактически тот же. Конечно, использование фосфатов спасло бы, но… это не наш метод. Т.е. мясо просто убито, возможно его чем-то накачали (при вымешивании, с добавлением даже минимального количества бульона, становится видно что влаги просто овер дофига). Похоже на то, что влагоудерживающие свойства мяса почти на нуле, возможно и из-за длительного срока хранения сырья, но судя по этикеткам свежак же, хехе… вот откуда может и низкий pH (но проверить его нечем). Переводить и доедать бракованный продукт надоело – купил мясо на рынке, не факт что фермереское, но свежее и точно не "накачанное" – и все получилось с первого раза, даже некоторое повышение температуры фарша не повлияло!




Набил не туго фарш в свиные натуральные оболочки (калибр 30). Сделал порционные колбаски. Это и не совсем аутентично, но все ж гораздо удобнее, чем готовить как положено, целую длинную кишку размером со сковородку, которую по готовности разрезают на куски и обжаривают:


via blogspot.com

Готовой колбасе лучше всего дать еще и отвисеться в холодильнике, минимум часов 8 (идеально сутки при +4…6 °C), для уплотнения и повышения влагосвязывающих свойств фарша. И тем более, такая выдержка обязательна если использовался нитрит. После этого, если в колбасе нет свежего лука, ее можно заморозить: идеально, упаковать в вакуум или, смазав хорошенько растительным маслом, плотно затянуть в кухонный стрейч - убрать в морозилку. Перед готовкой разморозить заранее в холодильнике. Кстати, вполне возможно также заморозить и полуготовую, отваренную колбасу.



Готовится колбаса просто, сначала отваривается в горячей чуть кипящей воде 10-15 минут… Или, если делать по колбасной науке, опускается в нагретую до 85°C воду и доводится до готовности (65…68°C внутри) при постоянной температуре воды порядка 80°C.



Воду слить, добавить сливочное масло и обжарить до румяной корочки.



Вкусно, сочно, ароматно и офигительно! Но вот признаюсь как есть… в тех, Стеффовских хот-догах, больше всего и даже больше колбасы, нравились маринованные огурцы и жаренный лук...



Сколько раз покупал похожие, резанные на кружки маринованные огурцы, все вот было не то… Но так называемый Agurkesalat, сделать как раз и не сложно и будет очень близко к "тому" памятному.

1 длинный парниковый огурец, нарезать на кружки
1 ст.л крупной соли
3 ст.л измельченной зелени укропа
черный перец (опционально)
столовый простой уксус 1,5-6% крепости




Нарезанные огурцы аккуратно перемешать с солью, оставить на полчаса под грузом.



Жидкости будет изрядно, ее слить, огурцы деликатно отжать не поломав.



Смешать огурцы с укропом и перцем залить уксусом. Если планируется подавать на стол в тот же день, то влить всего 2-3 ст.л более крепкого уксуса, дать настояться салату в холодильнике 2-3 часа. Или залить большим количеством менее крепкого уксуса, тогда хранить банку с салатом в холодильнике можно несколько дней, если покажется салат кислым, можно добавить сахар (не спортивно, ну да ладно).

Если уж совсем заморачиваться и делать такое датское-датское. То останется взять намазанный маслом кусок ржаного хлеба smørrebrød, положить нарезанную колбасу и сверху кружки маринованных огурцов… Эх, еще со времени селедки по-датски сделать такой хлеб руки так и не дошли.



С картошкой, под стопку нашей русской, ну очень душевно тож… но было бы несомненно более правильно, конечно...




…подняв запотевший, наполненный холодным пивом бокал, воскликнуть <em>">

From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Профиль

kogepan08: (Default)
kogepan08

September 2017

S M T W T F S
     1 2
34 5678 9
101112 13141516
17181920212223
24252627282930

Популярные метки

За стиль благодарить

Развернуть метки

No cut tags
Page generated Sep. 20th, 2017 03:44 am
Powered by Dreamwidth Studios