kogepan08: (kogepan)


Шикарная книга о Русской кулинарии, продолжает удивлять и радовать новыми открытиями, по крайней мере меня. Первой стала классическая русская кулебяка, а вот теперь пирожки "Огуречники", с начинкой из соленых огурцов. Пролистывая книгу в очередной раз, зацепил взглядом рецепт начинки. Нет, конечно, использование соленых огурцов в составе начинки для пирогов знакомо, вот пирог-рассольник, например. А чтоб соленые огурцы в начинке солировали, такой вариант не попадался. Да и кому об этом ни скажи, только глаза выпучивают: "ну надо же!"

Читать далее... )

Кстати, вот квашенная капуста, в качестве начинки для пирожков, более известна...

UPD. 10 минут назад... )


kogepan08: (kogepan)


Приступая к рецептам, даже не более чем полувековой давности, всегда есть опасение – получится ли? Практически же нет ориентиров как оно должно быть, продукты и ингредиенты сейчас уже не сосем те что были тогда. И особенно это касается выпечки, где мука важнейший, решающий фактор. Первым не забоялся дружище [livejournal.com profile] big_kutepoff и первые "ласточки" получились! Вот следом тоже решился повторить эксперимент, благо и повод подходящий – новогодний стол.

Кулебяка – традиционнее выпечки сложно представить. А вот где проходит тонкая грань между простым пирогом с начинкой и кулебякой, сказать не берусь. Возможно дело в форме выпечки и ее подаче, возможно в чем-то еще… Или, может быть, различие между пирогом и кулебякой в используемом тесте… Для пирогов идет фактически любое, дрожжевое например. Для кулебяки, формовка (сборка) которой не должна быть трудна, начинка достаточно сочной видимо и тесто должно быть соответствующее. С одной стороны не пропускать влаги и не отмокать, с другой стороны быть вкусным, съедобным и… праздничным.

Читать далее… )

Это, вероятно, самая лучшая кулебяка, из тех что когда либо доводилось сделать: как по приготовлению, так и по превосходному вкусу. Однозначно – делать еще!

kogepan08: (kogepan)


Они же и бублики собственно. Разновидностей по всему миру их вагон и маленькая тележка. Особой популярностью, если верить СМИ, говорят, пользуются они за океаном. В наших краях как-то вот большой распространенности не имеют, да и сейчас то нормальный вкусный бублик с маком не найти, что уж. Хотя, как бы есть те бейглы в отдельных заведениях и даже, вроде как, открыт целый тематический бар. Но на мой взгляд, они пока так экзотикой и остаются, на ряду со всякими смузи, митболами и прочими атрибутами жизни юных напомаженных бородачей в подвернутых джинсах. На каждом шагу, как за океаном, бублик сей не встретишь – вот и есть повод попробовать сделать их самому.

Читать далее... )

Все оказывается не так уж и сложно, два с половиной часа на все про все: от замеса теста, до готовой ароматной выпечки.

kogepan08: (kogepan)


Давненько не брал в руки скалку, да при этом еще и в таком ракурсе. Добрался-таки до слойки, на новогодние каникулы сделать все вот планировал-планировал… да только в минувшие восьми-мартовские, жестоко бездельные четыре дня сподобился.

Вот ни разу до того слоеное тесто не удавалось… приходилось утешаться покупным.

Читать далее… )

Для первого раза, чтоб прочувствовать процесс – результат вполне не плох. Но безусловно, есть чему в это дальше учиться и совершенствоваться. И благодарность [livejournal.com profile] mariana_aga за обширный труд по этой теме, подробный мастер-класс и разъяснения тонкостей в комментариях.

kogepan08: (kogepan)


Блины, как известно, еда универсальная. И просто так, и в прикуску с чем-нибудь, и с начинкой всегда же будет вкусно. Вот и один из таких не хитрых вариантов – блинчатый пирог. Предыдущим был блинчатый пирог с мясной начинкой. А теперь вот одна из его сладких версий – с начинкой из свежих яблок.

Читать далее… )

Вроде как сладкое, можно бы подумать что больше для любительниц такого пирог... Ага, как же – три здоровенных мужика, которых в любви к каким-нибудь птифурам заподозрить сложно, половину этого пирога душевно так умяли под хороший вискарь. Да, подтверждаю – это было действительно зашибись как вкусно.
kogepan08: (kogepan)


Ровно год назад дело было, как раз тогда в первый раз написал кратко о Pork Pie – традиционном английском мясном пироге со свининой. За год, с одной стороны, в этих пирогах мало что изменилось, с другой, за это же время уяснил для себя процесс. Конечно до мастеров в этом деле, а в особенно в формовке, еще далеко. Приноровился делать такой пирог и без всякой пиcдю… Pie Dolly, такой специально аутентичной деревянной приспособы, в виде гири. В итоге получается неплохо, а в плане вкуса так вообще замечательно изначально и очень-очень сытно. Особенно хорошо в сочетании с традиционным дополнением к пирогу, маринованными в горчичном маринаде овощами – Piccalilli. В общем достойное пополнение к ряду домашней гастрономии. Как говорится – что в праздник, что в будень.
Кстати, чуть было не приписал в заголовке что пирог traditional, традиционный. А это не совсем так, хотя основа 100% аутентичная – не удержался и внес одно маленькое дополнение. Которое, на мой взгляд, вполне вписывается и имеет место жить, точнее дает пирогу дольше жить, дожидаясь своего звездного часа.

Читать далее… )

Как сказал в последствии один и угостившися презентованым пирогом – кулинарный шедевр.

UPD. А лепить стало проще - теперь и в форме...

kogepan08: (kogepan)

Тринадцать печенек от ГосДеп'а...

Печеньки «Утилизашки» – простецкий и не затратный вариант крекеров. Вся прелесть именно в том, что основной ингредиент это отработанная хлебная пшеничная закваска, которую можно не выбрасывать, а спокойно собрать и использовать. Один из вариантов такого использования, про который уже писал – пшеничные тортильи. Вот теперь добавился еше один – крекеры на закваске. В приступе космополитического зуда рецепт взял там же, откуда и булки с корицей ...ГосДеп плохого не посоветует.

Читать далее.. )

Как вариант, на будущее, возможно стоит попробовать сделать с ржаной закваской. Ее излишек в хозяйстве имеется даже бОльший чем пшеничной.

kogepan08: (kogepan)


Время такое сейчас, всякие мудреные слова: митбол, смузи, синнабон... Конечно, если пойти на поводу у новых веяний, можно зайти далеко... .напялить красноклетчатую фланелевую рубаху, отпустить окладистую бороду, вылить в пробор пол кило бриолина, поверх водрузить шапо а-ля Жак-Ив Кусто и в итоге заделаться записным ламберсексуалом. Но если приложить самое малое мысленное усилие и желание здраво разобаться в сути того, что скрывается за столь заковыристыми словами, то все становится кристально ясным и расставляется по своим местам на раз-два-три. И окажется что это всего лишь банальные мясные тефтели, густой фруктовый коктейль и булка с корицей.

Ну да, мода – а мода порождает спрос. Естественно господа коммерсанты, по любому, не упустят своей прибыли. Тут только с печалью могу констатировать, что знаменитая, ставшая крылатой, фраза: «деньги дерут, а корицу жалеют», как нельзя лучше характеризует сложившуюся ситуацию. Жалеют и не только корицу, но и сахар, масло... Вот и приходиться (в который уж раз!) браться за дело самому.

На самом деле не так все и сложно... )

А вот вопрос о том, кто кого поборет: булка с корицей или булка с маком, оставлю-ка на потом.
kogepan08: (kogepan)


Первой ласточкой были пшеничные тортильи на закваске, в продолжении полета — простые тортильи из пшеничной муки. Хлебная закваска ж водится далеко не у каждого, а хорошую тортилью к столу можно приготовить и без нее. Да и собственно принципиальной разницы как в составе, так и в технологи практически нет никакой. Только то, что в тесте нет переброженой муки, а для его эластичности увеличено количество масла (жира). Источник, все та же замечательная книга по мексиканской кухне, авторства г-на Сантибаньеса («Tacos, Tortas and Tamales» by Roberto Santibanez). О ней уже как-то упоминал.

Читать далее... )
kogepan08: (kogepan)


Чтоб разбавить сгустившуюся, в последнее время, мясную тему – как грицца поговорим о вечном ...о сладком.
Баклава-пахлава-шмаклава... – да какая разница, как не назови, понятно о чем речь. Видов и подвидов ее полно что на Балканах и Причерноморье, что в передней Азии – в общем там, где проживали или проживают, бывшие или нынешние турецко-подданные, или их потомки. Как-то один товарищ, объяснял тонкую разницу между пахлавой и баклавой... его историко-кулинарно-филологические познания были столь глубоки, аки султанский зиндан с непроглядной тьмою на дне. Ну да не суть, настоящая турецкая пахлава, как сообщают достоверные источники, должна быть из тончайшего теста подпыляемого в процессе раскатки крахмалом. Но, как подсказывало мое пятое точечное чувство, такая затея может обернуться непредсказуемыми последствиями, как помнится в свое время, попытка изобразить штрудельное тесто. Опять-таки, нужен тут и специальный магический инструментарий, турецкая скалка оклава, не говоря уж о рабочем столе размером метр на метр, как минимум. По-этому, поступить можно проще, да выйдет лучше... точно не хуже.

И никакой магии... )
kogepan08: (kogepan)


Pork Pie, который traditional – а ведь не дураки, островитяне то. Не так давно задумал и вот, как раз сложилось. В начинку ушли обрезки от бекона того, что делал накануне, плюс небольшой кусок лопатки. Тесто на смальце, он же лярд, его запас имелся в холодильнике. Для бульона-желе, для заливки, остатки шкуры и ребра от того же бекона и специально прикупленная свиная ножка. Кстати, из остатков бульона сварганил мужужи. Пирог удался, хотя сравнить не с чем, оригинала пока отведать не удалось. Ставлю себе четверку с жирным минусом – есть моменты над которыми еще надо поработать, в плане формовки, заливки, да и может быть теста. Позавтракал с утра несладким чаем и одним куском, как на фото – сытная штука, обедать сейчас не охота даже. С найденными в холодильнике остантками майора Грея, который чатни, весьма збс. Вообще, в прикладе с маринадом каким, должно быть очень гуд, на то тоже имею мысли, и часть из них не так давно реализована, ждетЬ. Такая вот шляпа...

+2 )
kogepan08: (kogepan)


Отличный способ «утлитизации» излишков пшеничной закваски, которых хватает всегда, а выбрасывать рука не поднимается. В результате же получаются замечательнейшие лепешки, причем без особых хлопот и затрат времени. Отличная альтернатива классическому кукурузному варианту и поднадоевшему вездесущему «тонкому» лавашу. Да и в наших условиях, заморачиваться с  «аутентичными» курурузными тортильями понту нету, ввиду отсутствия главного их ингредиента – муки harina masa. Рецепт от Teresa Greenway www.northwestsourdough.com, спасибо за рекомендации и наводку [livejournal.com profile] vic_i_kedy. Правда теперь автор прикрыла блог на сайте, где был помещен рецепт. При известном умении это не помеха, если кому интересен оригинал, пожалуйста. Для себя рецепт немного переработал и подогнал под нужные пропорции.

Читать далее... )

kogepan08: (kogepan)


Попытка сделать пшеничный на закваске. Получилось на троечку, есть над чем работать.
По любому получается что это хлеб выходного дня. Длительная расстойка в холодильнике пошла не на пользу – излишне кисловат.
И некоторые вопросы по тесту нужно еще отработать. Сейчас похоже на простой "серый" батон, не шедевр.

Спасибо [livejournal.com profile] vic_i_kedy наводку и ценные советы. Основной рецепт Vermont Sourdough [livejournal.com profile] crucide

И еще пара фотачек.... )
kogepan08: (kogepan)
Яблочный пирог

10 минут назад вынут из духовки. Сладкий пирог по бабушкиному, семейному рецепту (здесь с яблоками).

Рецепт ЗДЕСЬ>>



kogepan08: (kogepan)


Конечно, Окторберфест давно прошел, но под занавес уходящего октября такой рецепт будет в самую пору. Не так давно озадачися темой кренделей, в одном из разговоров на пивнцую тематику всплыло. Оказалась тема интересной и познавательной, как в плане кулинарном, так и в культуролгическом.

Да, как бывш. сов. школьник немецкий учил, даже выпускной экзамен сдавал. Но из немецкого помню практически ничего, кроме трех вещей засевших в дурной голове. Первое - перевод какой-то фразы, звучащий как: "мы лезем и шкрябаем", второе - что-то напоминающее собачьи команды: "мит-нах-аус-цу-фон-бай…" и третье - то ли злобное ругательство, то ли заклинание: "…лебенсмиттельгешефт", на мой взгляд скорее последнее …гешефт - это то, чего многим хочется, а вот если он еще будет сладкий... :)

Скажу сразу, пользовал англоязычные источники. Да и с терминологией, даже прогнанной через гугло-транслейт, в английском варианте разобраться мне было проще. Плюс к тому, как известно, в Америке (была/есть?) большая немецкая, как теперь модно говорить, диаспора. Соответственно есть люди, которые все же хотят хоть как-то держаться своих корней и сохранили рецепты которые пользовались бабушки или даже более далекие предки.

И, удалось выведать самый главный буржуинский секрет… )

Удачных кренделей!
kogepan08: (kogepan)


Заканчивается второй год моего хлебопечения. Можно сделать некоторые предварительные итоги. Закваска, самостоятельно заведенная два года назад, по сей день жива и здорова, хотя несколько раз была на грани смерти – передает привет ...друзей ...коней на переправе не меняют. До особых, всяких франк-масонских заквасок с ночными бдениями и чудо манипуляциями с термостатами и т. п. пока не дорос, а может и слава Богу? :) С белым хлебом пока не складывается, изредко беззамесовая чиабатта да формовой серый пшеничный. Основной хлеб ржаной. Для меня главное удобство в его технолигии. Она хорошо вписывается в рабочий график. Если говорить о двух-стадийном хлебе, то накануне вечером освежил закваску, утром перед уходом на работу поставил опару, вечером поставил тесто, а к 11-12 ночи готов хлеб на утро. С более сложными, трех- и более стадийном хлебом, приходится заморачиваться по времени или переносить на выходные. По-этому повседневный хлеб это приимущественно: орловский, русский, дарницкий, столовый.
Надо сказать, что тестируя хлеб на родственниках/друзьях/знакомых сложился некий ТОП-3 по предпочтению/популярности. Получилось несколько неожиданно.
I. Литовский хлеб.
II. Ржано-пшеничный.
II. Заварной с кориандром.
Последние два – по рецептам Михаила [livejournal.com profile] crucide. Первый – приспособленный к своим возможностям рецепт из сети. О нем и напишу подробнее.

Литовский домашний хлеб (ржано-пшеничный).

Основной рецепт от [livejournal.com profile] solnce_pek LIETUVIŠKA NAMINĖ DUONA и в дополнение вариант с разбором от [livejournal.com profile] nina_chka Литовский домашний хлеб
Свой вариант адаптировал под стандартную форму Л-6, выход примерно 800 г.

Читать далее... )
kogepan08: (kogepan)


Единственное благо, что дали минувшие бездельные дни – это возможность, помимо праздничной готовки, неспешно знаться реализацией ранее намеченного.
Спасибо [livejournal.com profile] vic_i_kedy за идею – булочки из эклерного теста на ржаной муке.
Возбудившись...Вдохновившись повторил. Не помню когда последний раз до этого, занимался заварным тестом, но вышло выше всяких похвал!
Вдохновления добавила заныканная еще по осени бутылка свежего божоле )))
Этим дело не ограничилось, свиной рийет как нельзя лучше вписался к булочкам, да под вино! (правда вино, неожиданно, оказалось полной бурдой, но это не сильно омрачило праздник).
Собственно практически все они ушли за один присест.
Кстати, внутрь этих булочек можно положить много чего вкусного.
Утром, на завтрак под кофе, они пошли на ура с самой разной начинкой: хуммус, мягкий сыр, малосольная семга.
kogepan08: (Default)


Как-то отхватил в "Перекестке" пакет луковых чипсов. Нет, это не те что к пиву или как, а просто отлично жареный до хруста лук, такой, которым Steff-овские StarDog-овские хот-доги посыпают, давно была мечта такой купить, ибо в дому так зажарить лук сложно. И вот возникла идея....

Чиабатта с луком

Рецепт основного теста для чиабатты от [livejournal.com profile] crucide.
Все очень просто: Читать далее... )
kogepan08: (Default)
Исторически сложилось что основным праздником для меня является Новый год. Так как мероприятие ответственное, подготовка к нему начинается заранее.-– месяца за два. Покупается вкусный алкоголь и другие напитки, делаются «долгоиграющие» заготовки: солится, кваситься, маринуется необходимая для новогоднего стола снедь.

Из многолетней практики выведена аксиома, что до горячего основного блюда, как-правило, в новогоднюю ночь не доходит. Хотя и планируешь на стол всего по-немногу, в итоге получается все равно, еды море… А еще и горячее, нервно бегать из-за новогоднего стола на кухню и следить за процессом – честно говоря ни к чему. В прошлом году ограничились закусками и легким салатом – все прошло великолепно!
И на этот раз действовал по такому же плану.

В этом году Новый год пришелся на конец недели и продукты была возможность купить только в предшествующие выходные. В числе купленного кусок свежего свиного окорока с кожей, на 5 кг. Мясо великолепное, от молодой свиньи, с тонкой кожей и небольшой прослойкой нежного сала. Планировалось сделать из него буженину. В прошло году делал вареную, пошло на ура. Сразу скажу, запеченную буженину как-то не очень, да и процесс приготовления… следить надо за запеканием.

До праздника оставалась неделя, морозить такое прекрасное мясо было бы преступлением. А хранить уже приготовленную буженину показалось не самым хорошим вариантом, хотя понимаю, ей ничего бы не сделалось за 5-6 дней. И тут вспомнился бабушкин рассказ о том, как она маленькая и ее отец приходили с Пасхальной службы, дома был накрыт стол для разговления, на котором стоял запеченный в тесте окорок. Каких-либо дополнительных деталей бабушка не рассказывала, дело до революции происходило и ей лет пять-шесть тогда было. Да и мне, на тот момент, слушавшему этот рассказ, было не многим больше.

Пошел искать похожий рецепт окорока в имеющихся у меня старинных книгах. Выяснилось, что под запеченным окороком подразумевается та же самая запеченная буженина, но без теста. Причем в большинстве своем, используется уже соленый, а затем вымоченный окорок. Нашелся рецепт только в книге В. Филатовой «Новое пособие хозяйкам», 1893 г. Но, там, опять же, используется соленый окорок. Выход из положения нашелся, засолить! Правда никогда раньше этого не делал. Но все трудности, или даже больше сомнения, остались позади. Новогодний стол украсился великолепным блюдом, отменнейшего вкуса! Нежнейшее мясо, с чуть уловимым привкусом ржаного хлеба, да с замешанным со сметаной и желтком хреном, да под водочку… ммм…

Далее описание самого процесса приготовления. Фото процесса не делал, а снимать готовый окорок на  столе руки не дошли, заняты были… стопкой и вилкой :)


Окорок запеченный в ржаном тесте.

Был взят окорок на 5 кг, с кожей. Это была верхняя часть ноги, остаток тазовой кости был удален. Кожа, была только на одной стороне куска, выскоблена ножом от мелкого сора.

Далее требовалось засолить окорок. Read more... )
kogepan08: (Default)


Дрожжевое тесто для пирожков, не требующее раcстойки перед выпечкой.

Рецепт из семейного наследия. Наша бабушка делала это тесто для пирожков, ватрушек и плюшек. Запах поднимающегося теста и пекущихся пирожков навсегда остался в памяти как ощущение праздника. Пекли обыкновенно к каким-нибудь примечательным дням и датам, когда в доме собиралось множество гостей.

Собственно сам рецепт (курсив мой):

1) ½ л. молока, 50 гр. дрожжей, ¾ стак. подсолнечного масла, 2 яйца, 1 стак. сахара перемешать и оставить на 1 ½ часа.
Может показаться что дрожжей много, когда эта смесь поднимается, издает очень характерный запах «браги». Не пугайтесь :)
2) Добавить 1 ст. ложку соли и муки до нужной густоты и оставить на 2 часа, через один час обмять.
Как и в большинстве бабушкиных рецептов количество муки не указано, все делалось «на глаз». Это понятно, ведь многое от муки и зависит, сколько возьмет жидкости. У меня ушло муки примерно 6,5–7 стаканов (250 мл) с горкой – это около 1 кг.
3) Выложить на стол, подбить. Оставить на 40 мин.
4) Разделывать, смазать пирожки яйцом, печь.

Тесто получается необычайно пышное и удобное в работе.
Очень хорошо из него выходит небольшая выпечка:
пирожки, плюшки, ватрушки.
kogepan08: (kogepan)


Рецепт моей бабушки. В семье делали часто – не только по праздникам, но и к выходным. Все очень просто по продуктам, начинка для пирога практически любые фрукты-ягоды, повидло, варенье – вообщем что есть в доме сладкое и подходящее для начинки.

Сладкий пирог

Read more... )
kogepan08: (Default)


Шведское имбирное печенье

По итогам дискуссии, состоявшейся ранее:
community.livejournal.com/mir_testa/29612.html

Read more... )
kogepan08: (Default)
Кулебяка, прекрасное блюдо, которое будет как и отличным украшением праздничного стола, так и внесет разноообразие в повседневную трапезу. Делать менее хлопотно, в отличие от мелких пирожков, продукты самы обычные. Вариантов кулебяк множество, например знаток и прекрасный ценитель русской кухни I_kare
приводит очень замечательной рецепт рыбной кулебяки. У меня все несколько проще, но не менее вкусно :)



Кулебяка рыбная

Читать дальше... )
kogepan08: (Default)
Сиськи в тесте – это вкyсно,
Захотелось сисек в тесте.
Сиськи в тесте – это вкyсно,
Заходите – сиськи в тесте!
                            А. Лаэртский

Если неожиданно захотелось быстрой закуски, или нагрянули гости, можно сделать быструю закусь – сосиски в тесте или как вариант с килькой и вареным яйцом (Привет Рига!). Мне больше по душе вариант с слоеным тестом. Для этого всего лишь надо готовое слоеное тесто, хотя можете взять и дрожжевое, сосиски и полчаса времени.



Сосиски в слоеном тесте
Килька в слоеном тесте с яйцом


Read more... )

Пита

Sep. 5th, 2008 04:08 pm
kogepan08: (Default)
Скромный дружеский обед в ближневосточном стиле. Часть 1.

Случилось так, что подобралось несколько рецептов ближневосточной кухни. В разное время, попавшись на глаза в сети, они меня заинтересовали. Хотя некторыми аспектами ближневосточной кухни интересовался намеренно.... Кое-что было уже опробовано, что-то ждало своего времени. Вообщем нужен был случай, чтобы сочесть их все в комплексе. И такой случай не замедлил представиться.

Меню не было очень разнообразным – в отличии от традиционного восточного, с роскошным выбором закусок "мезе", нескольких перемен горячего и пр.

Главное блюдо – баранья нога, запеченная в кунжуте. В качестве закуски/гарнира – фалафель с тахинным соусом. (Они будут следующей темой). С хуммусом решил пока не рисковать, готовить его в первый раз и угощать гостей – показалось несколько смелым, решил оставить на потом. В качестве закуски:  огурцы и помидоры (соленые и свежие), оливки, зелень. Кстати, хочу особо упомянуть, о прекрасном дополнении к баранине – нарезанный тонкими кольцами красный лук сбрызнутый лимонным соком и посыпанный сумахом. Ну и напитки: сок, водка (куда уж без нее), минеральная вода.

Соотвественно всему вышеперечисленному, должен был быть подан и хлеб. Дабы не терять намек на восточную аутентичность – решил остановиться на пите. Покупную брать не хотелось, по-этому решил по-эксперементировать, так как давно интересовал вопрос о том, как она получается пустая внутри. Так как делал в первый раз, процесс и результат на фото не снимал.

И так:

Пита

Как ни странно, оказалось что вариантов питы в русскоязычной части сети не много, причем они достаточно похожи. Решил остановится на одном, который мне показался достачно простым, и в тоже время, по моему разумению, достаточно аутентичным (судя по всему это перевод с какого-то иностранного источника).

Read more... )

Профиль

kogepan08: (Default)
kogepan08

June 2017

S M T W T F S
    12 3
456789 10
111213141516 17
18192021222324
2526272829 30 

RSS

RSS Atom

Популярные метки

За стиль благодарить

Развернуть метки

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 04:32 am
Powered by Dreamwidth Studios