kogepan08: (kogepan)
– Дома? В духовке? – Да запросто!

Оригинал взят у [livejournal.com profile] kogepan08 в Пастрома из говядины домашняя / Home-Oven Pastrami


И все-таки пастрома, так оно все ж будет правильнее для нашего уха ...гуголь не даст соврать. Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть. Этимология названия туманна, есть предположения что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима. А вот перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.
Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home... Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним беконом – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку. Ну ёптыть! Ну почему о таком сам раньше не додумался?!.. Ну и сама по себе пастрома, можно сказать что самый близкий родственник Сorned beef.

Читать далее… )




kogepan08: (kogepan)
Вот прямо сейчас, только-только от плиты, да пару тарелок харчо вкусил не удержавшись.
Рецепт самого харчо известный, Похлебкина, неоднократно лично проверен и отточен на практике. Ладно, с аутентичным тклапи, после 2008 года, стало как-то напряжно - тамариндовое пюре заменяет его на отлично. Орехи какие уж были, плюс пара ложек масла грецкого ореха в кастрюлю и как будто они только с дерева. Но случилась засада с хмели-сунели, кончилось (-ся?)... (делаю его сам, да прошляпил что уже весь вышел), а собирать смесь по быстрому - чёт не охота. Заменил его на ходу, на gumbo filé powder - привет каджунам! Ну конечно, если провести сильно обобщенную аналогию, то луизианщина - практически те же грузины, только тамошние, местные :) Единственно что, добавил приправу не за 5 минут до окончания варки, а в самом конце, когда снял с огня, перед тем как накрыл кастрюлю крышкой и дал настояться супу 3-4 минуты... Получилось в итоге весьма и весьма интересно – не говоря уж о том что вкусно.
kogepan08: (kogepan)


Давно пора бы и отчитаться, выможжил таки, еще перед новым годом, у замечательной [livejournal.com profile] pratina рецепт приготовления языка. Да не я один, вот и [livejournal.com profile] ataggonyi давно выложил свою версию приготовленного по этому же рецепту языка.

Рецепт самый что ни на есть аутентичный, из XV века. И не иначе как найден он в тихих глубинах Флорентийских библиотек, куда сквозь стрельчатые окна, на тяжелом закате изредка заглядывает солнце, тускло освещая стоящие на видавших века стеллажах пыльные переплеты тяжелых инкунабул. Сальмистрированный – в дословном переводе означает селитрированный. А как известно, в средневековой алхимии, селитра – один из основных компонентов. Внимательно читая рецепт, можно было бы предположить, что это фрагмент неизвестной и ныне утерянной, семнадцатой, кулинарной части герметического кодекса. Которую, возможно, мог держать в руках и сам Мирандола.



Читать далее... )

Деликатес! Чесслово…

kogepan08: (kogepan)


Салат этот, имея и другие варианты состава, еще известен под названием "радуга". Но впервые его довелось попробовать, именно под таким названием как в заголовке, в достопамятном Коктебельском кафе "Лиана" которое и по сей день благополучно здравствует …веб-камера не даст соврать. Оно и не удивительно, на мой взгляд это одно из лучших местных кафе крымско-татарской кухни. Не домашней, а именно с неким прицелом на "ресторанность", но без перегибов и излишних "рюшечек", которые так любят выдавать размягченным отдыхающим за некую "фишку" рестораторы с местной набережной. Все в меру, выдержанно, вкусно и приятно – не даром же в "Лиане" столовались чинно отужиновали, с бутылочкой другой местного Каберне, каждый вечер.
Затрудняюсь определить какой именно салат, из двух любимых, в их меню для меня все же №1. Про один хит уже давно рассказывал – это салат из помидоров с бастурмой и красным луком. При всех своих явных достоинствах, в нем есть один минус – салат сезонный, годных помидоров и в сезон то сыскать не всегда, а что уж говорить про другое время года. А вот "татарский" салат в этом смысле более универсальный, его компоненты всегда легко найти и приготовить на самой обычной домашней кухне. Состав очень даже нагляден, не говоря о том что сам салат красив и при этом невероятно вкусен.

Читать далее… )
Столь богатое сочетание разных вкусов, текстур, делает салат не только ярким и сочным, но и очень запоминающимся.

kogepan08: (kogepan)


И все-таки пастрома, так оно все ж будет правильнее для нашего уха ...гуголь не даст соврать. Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть. Этимология названия туманна, есть предположения что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима. А вот перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.
Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home... Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним беконом – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку. Ну ёптыть! Ну почему о таком сам раньше не додумался?!.. Ну и сама по себе пастрома, можно сказать что самый близкий родственник Сorned beef.

Читать далее… )

kogepan08: (kogepan)


Интересный рецепт мясного хлеба, с использованием гибрида двух технологий: мясного хлеба и ветчины. Большая часть мяса в составе это свинина, она просто крупно нарезается как для ветчины. А говядина наоборот, размалывается в мелкий фарш, который и связывет все воедино, как в обычном мясном хлебе.

Недавно, в беседе с хорошим другом, обсуждали приготовление мясного хлеба и возник вопрос по использованию меньшего количества шпига – не все любят кусочки чистого сала в готовом продукте… но и при этом как не сделать мясной хлеб излишне сухим. Ну и ясен пень, конечно можно все! Кстати, именно ему можно сказать спасибо за то, что в свое время, обратил мое внимание на ветчинницу, с которой в общем и началась вся ветчинная эпопея.

В классической книге Конникова есть несколько рецептов мясного хлеба с небольшим количеством шпига. Правда при этом в рецептах увеличивается количество говядины и говяжьего жира, а хотелось бы же сохранить в мясном хлебе пропорции свинины. И вот один вариант оказался крайне интересным… )

На вкус и по текстуре получилось замечательно, не сухо, умеренно жирно – весьма и весьма сытно. Говорить же о том какой аппетитный запах как готового мясного хлеба, так и в процессе его приготовления не буду, дабы не травмировать... :)
kogepan08: (kogepan)


Как частенько писали в старинных кулинарных книгах ...можно приготовить инымъ манеромъ. Собственно в советском технологическом справочнике есть рецепт, практически один в один совпадающий по составу с классическим Corned beef,за исключением только того, что для мяса применяется уксусный маринад без использования нитрита, а технология приготовления такая же как у ветчины. На выходе, после отваривания нет бульона, как в традиционном варианте, и готовое мясо более плотное, что удобно для его нарезки в холодном виде.

В качестве эксперимента решил объединить эти два рецепта... )

Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная.
kogepan08: (kogepan)


Очередной текст о том, что можно приготовить по части мясной гастрономии в домашних условиях и без особых сложностей. Или, скажем так, мой колбасный МанифестЪ. Предыдущие части, в прочем не претендующие на всю полноту изложения, были посвящены разным аспекта данного вопроса. Начиная с самого простого (Буженина запеченная), далее чуть сложнее: засолка в рассоле и последующее отваривание или запекание (отварной окорок, Corned beef, окорок запеченный в ржаном тесте), сухой засол с последующим запеканием (Spiced Salt Beef, бекон домашний); более сложные экзерсисы (зельц из свиной головы) и различные колбаски (Шпикачки, итальянские Salsicci, Bratwurst).
Следующим этапом – мясной хлеб. В свое время достаточно часто присутствовал на прилавках, сейчас его почему-то не жалуют. Что тому причина, можно только предполагать. Если вспомнить, по детству, мясной хлеб был по-дешевле вареной колбасы, а вот по вкусу он мне нравился больше... после финского сервелата. Ну так и сахар был слаще, а жисть беззаботнее :) Сейчас, восстанавливать былой вкус, да и вообще пытаться все делать исключительно по «тому» ГОСТу считаю абсолютно бессмысленной затеей. Но обратиться к опыту, в плане применения технологии и состава рецептуры несомненно стоит.

Хлеба… и зрелищ! )
kogepan08: (kogepan)


Вооружившись революционным учением Маркса-Ленина… нитритной солью и высокоточными новоприобретенными весами, провел очередной этап эксперимента по засолке мяса в домашних условиях. Первой ласточкой был Corned beef, где мясо выдерживалось в расcоле. Теперь же решил сделать уже проверенный рецепт, но с использованием нитритной соли – для сохранения цвета готового мяса, увеличения срока хранения и придания чуть-более выраженного оттенка «консервности» во вкусе.

Исходник был подчерпнут в переводном издании «Хорошей кухни», но к сожалению, он был без указания автора. Заимев англоязычный вариант Good Cook выяснил авторство: Jane Grigson, «Good Things». Кстати, слегка по-гуглив, оказалось что автор достаточно известный, издающийся еще с 60-х годов того века, создательница нескольких успешных кулинарных книг, в том числе и по мясной гастрономии, которые теперь можно считать классикой. В некоторых тематических сообществах автору несколько пеняют на олдскульность рецептов, из-за использования в них селитры (saltpeter), она же нитрат натрия, вместо более современного нитрита натрия (cure#1). В русском издании «Хорошей кухни» рецепт содержит селитру, хотя в английском варианте та же селитра не указана в составе. Вообще, русское издание Good Cook уже давно стало притчей во языцех, не только по причине переводческих ляпов, но по факту пропажи из рецептов ингредиентов или их количества и т.д. А сравнительно недавно некоторое количество томов было переиздано – но все ляпы остались на месте.

Читать далее... )
kogepan08: (kogepan)


Первый опыт по использованию нитритной соли. Скажу сразу, удачный – все живы и довольны.
Решил начать с самого простого – солонины. Опыт по ее приготовлению был, а в данном случае выявились и свои тонкости.

Мясо. мясо, мясо... )
kogepan08: (kogepan)


" ...если в январе спаржи не потребуешь, то несколько целковых в кошельке сохранишь..."

+1... )



kogepan08: (kogepan)
Голубцы

На первый взгляд совершенно не мудрящее блюдо, которые можно рассматривать как родственное или как один из вариантов долмы. Да, и не шибко фотогеничное :). Не скажу что для меня оно ранее выделялось чем-то особым. В семье, в свое время, настоящие голубцы если и готовили, то крайне редко, как понимаю теперь из-за возни с капустой. Обходились "ленивым" вариантом: шинкованная свежая капуста с припущенным луком и фарш с рисом уложенные вместе слоями, томленые в глубокой толстостенной кастрюле. Общепитовский вариант был не слишком привлекателен. Облитый жиденькой комковатой сметаной, переваренный комок склизкой капусты с сомнительного происхождения начинкой, плавающий в рыжей жиже состряпанной на основе откровенно пережаренного лука с томатом – в общем и целом конгломерат, дающий основу того, неповторимого столовского миазма. Еще один вариант голубцов, этот шел всегда на ура: болгарские голубцы в железных банках. Скинуться мелочью, сгонять на великах за заветной банкой в дальний магазин за железкой "на Силикатке", вскрыть ее отверткой и схомячить на троих, без хлеба, в ближайшей лесопосадке у стадиона... За давностью лет, такое вкусовое пристрастие можно списать на растущий подростковый организм. :)

Изменение вкуса произошло вчера... Изрядно времени прошло, сколько ж было наверчено разнообразной толмы-долмы, фаршированный перцев и, как-то исподволь, дошло дело до голубцов. Не углубляясь в дебри историко-культурологической канвы нашел подходящий рецепт, вполне, как думается, характерный для нашей почвы в книге П.Ф. Симоненко "Образцовая кухня". Подкупил простой, доступный набор продуктов и обещание автора получить в итоге отменное кушанье... )

И действительно, кушанье получается отменным – приятного вкуса, с небольшой кислинкой. Знали предки толк :) И утверждение о том, что на следующие сутки постоявшие голубцы еще вкуснее – верно!



kogepan08: (Default)
Еще один рецепт в «копилочку». Замена всяким копченым и не очень, фабричным карбонадам/шейкам и т.д. Одинаково хорошо пойдет как и на завтрак с ломтем ржаного хлеба, так и на легкий обед или ужин с отварной картошкой в мундире. В общем ведем здоровый образ жизни и за одно осваиваем доступную кулинарную литературу:)

Солонина из говядины со специями.

Взялк кусок хорошей говядины на 1,8 кг Read more... )
kogepan08: (Default)
Незатeйливое блюдо быстрого приготовления, что называется «на скорую руку». Не знаю насколько это блюдо можно считать китайским, судя по наличию в нем карри. Но получается вкусное мясо в томатном соусе с кусочками помидора и чуть хрустящего зеленого перца.



Говядина с помидорами и перцем

Read more... )

Профиль

kogepan08: (Default)
kogepan08

September 2017

S M T W T F S
     1 2
34 5678 9
101112 13141516
17181920212223
24252627282930

RSS

RSS Atom

Популярные метки

За стиль благодарить

Развернуть метки

No cut tags
Page generated Sep. 22nd, 2017 03:20 pm
Powered by Dreamwidth Studios