kogepan08: (kogepan)
– Дома? В духовке? – Да запросто!

Оригинал взят у [livejournal.com profile] kogepan08 в Пастрома из говядины домашняя / Home-Oven Pastrami


И все-таки пастрома, так оно все ж будет правильнее для нашего уха ...гуголь не даст соврать. Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть. Этимология названия туманна, есть предположения что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима. А вот перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.
Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home... Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним беконом – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку. Ну ёптыть! Ну почему о таком сам раньше не додумался?!.. Ну и сама по себе пастрома, можно сказать что самый близкий родственник Сorned beef.

Читать далее… )




kogepan08: (kogepan)


Вторая половина лета и начало осени, воистину, бремя овощей – время, когда уж и не знаешь как, с каким еще подвывертом, приготовить то, чем щедро одарила природа …чем богат, пусть и не ближайший, но недорогой по сезону рынок. Да, зима спросит строго, но это будет потом – а сейчас можно отвести душу по полной программе.

Рецепт помидорных "мантов" (или мант?), из известной книги Карима Махмудова, привлек своей необычностью достаточно давно и тогда же был успешно опробован. И затем, готовил уже их неоднократно, каждый раз с неизменным успехом, сопровождаемым удивлением окружающих. Удивительно, что и продвинутые кулинары, с кем довелось общаться, даже не подозревали о существовании такого интересного блюда.

Читать далее... )

В итоге, что задумывалось, то и удалось на славу.

kogepan08: (kogepan)


Конец очередной бочки с той самой, капустой по-сербски… То, что осталось на ее дне, несколько кочанов, было решено спасать самым наирешительнейшим образом, не выбрасывать… )

kogepan08: (kogepan)


сейчас, с бельгийскими трудящимися, например

Idée fixe… )

Оказалось что это 500-й, так сказать юбилейный пост – с чем себя и поздравляю тоже.

kogepan08: (kogepan)
Вот прямо сейчас, только-только от плиты, да пару тарелок харчо вкусил не удержавшись.
Рецепт самого харчо известный, Похлебкина, неоднократно лично проверен и отточен на практике. Ладно, с аутентичным тклапи, после 2008 года, стало как-то напряжно - тамариндовое пюре заменяет его на отлично. Орехи какие уж были, плюс пара ложек масла грецкого ореха в кастрюлю и как будто они только с дерева. Но случилась засада с хмели-сунели, кончилось (-ся?)... (делаю его сам, да прошляпил что уже весь вышел), а собирать смесь по быстрому - чёт не охота. Заменил его на ходу, на gumbo filé powder - привет каджунам! Ну конечно, если провести сильно обобщенную аналогию, то луизианщина - практически те же грузины, только тамошние, местные :) Единственно что, добавил приправу не за 5 минут до окончания варки, а в самом конце, когда снял с огня, перед тем как накрыл кастрюлю крышкой и дал настояться супу 3-4 минуты... Получилось в итоге весьма и весьма интересно – не говоря уж о том что вкусно.
kogepan08: (kogepan)


В середине 90-х годов, когда появились первые датские Стеффовские (Steff-Houlberg) колбасно/сосисочные палатки, которые на фоне прилавков, c коих повсеместно продавались состряпанные на скорую руку хот-доги с разваливающейся распаренной булкой, прилипшей салфеткой и "бумажной" безвкусной сосиской, залитой крахмальным кетчупом, смотрелись ниспослаными свыше алтарями еды – именно тогда стали привычными, доселе незнакомые, чудные слова: кнакер, медистер…

Вот казалось бы, чего такого необычного можно найти во вкусе самой обычной, свиной колбасы? А оказывается можно! Благодаря интересному кулинарному приему, и отнюдь не за счет специй, тот самый медистер и приобретает насыщенный, запоминающийся, манящий вкус. Или говоря попросту, возвращаясь к предыдущему посту, причиной тому, все тот же вкус "умами", с которым ум отъесть запросто.

Читать далее... )

…подняв запотевший, наполненный холодным пивом бокал, воскликнуть <em>">

kogepan08: (kogepan)


Точнее Godeungeo Jorim, так как делалось со скумбрией или, если еще точнее, Godeungeo Kimchi Jorim… Считается как отдельный вид блюд – эдакое густое варево из овощей, мяса или рыбы, или тофу с добавкой соуса из перца. Не суп, первое и второе в одном, ближайший пришедший на ум аналог: наша солянка или немецкий айнтопф.

Вот казалось бы, уже давно взрослый человек и должен понимать, что обжорство это плохо… нет же! Ну да, чего там есть-то, подумаешь: одна небольшая рыбина, несколько ломтей дайкона и пригоршня кимчхи, всего-то... )

Называется потренировался, за минтайную "тушенку" взяться что-ль?
kogepan08: (kogepan)




чтоб огненно и с икрами...



год какого-то огненного петуха говорят




должно быть по феншую

kogepan08: (kogepan)


...салат из водорослей вакаме (водоросли, соевый соус, уксус, сахар, чеснок, обжаренный кунжут)
...рис, само собой
...дендян-чиге с креветками (кабачок, картофель, репчатый лук, зеленый острый перец, сырые креветки и панцири для навара отдельно, соевая паста дендян, анчоусная приправа дасида, чеснок, тофу, зеленый лук для подачи)
...в центре: зеленый лук и ферментированный зеленый острый перец (перец – просто бомба! но надо еще дать ему постоять, потом расскажу)
...водка, это понятно

Читать далее… )

kogepan08: (kogepan)


История практически как в том анекдоте: "…и не десять рублей, а двадцать пять, …и не в домино, а в карты, …и не выиграл, а проиграл".

Что послужило первопричиной, за давностью лет уже и не вспомнить. То ли искал рецепт для "утилизации по-вкуснее" образовавшегося вдруг энного количества цветной капусты и в итоге нашел что-то восточное, где в составе была экзотическая, на тот момент для меня неизвестная, смесь со звучным названием бахарат (baharat). Или дело было совершенно наоборот: заинтересовался пряной смесью, выискал состав (а выискался он тогда чтоб не так и просто, на каком-то заброшенном англоязычном форуме арабских эмигрантов) и уже потом стал решать, куда эту смесь приткнуть, найдя подходящий рецепт.

С течением времени рецепт, записанный на клочке бумажки, потерялся. Цветная капуста заменилась морковью, мясо, а было ли оно там? мясом индейки. В соответствии с этим изменился и метод приготовления. И лишь бахарат, задавая основной тон, оставался неизменным компонентом. Но все же, чего-то во вкусе не хватало… Читать далее... )

Можно было бы назвать все это дело да как-нибудь по заковыристей, конечно. Но идей не возникло, пусть будет как есть, хоть и по общепитовски, но понятно.

kogepan08: (kogepan)


Утирая пот... Своими руками, от и до… +1... )

Вот так посмотришь со стороны, какой-нибудь телевизионный репортаж или кино из японской жизни, про анимэ уж и не говорю – вроде бы ничего сложного: лапши ляп в миску, бульоном залили, поверх накидали разного – р-раз и готово… а вот фиг.

Но, не смотря ни на что – вкусно, очень...

kogepan08: (kogepan)


Лена [livejournal.com profile] pratina огроменное спасибо. Понравилось очень, чудо как хорошо и сказали что надо делать еще...

+2… )

Петрухана с базилем дома не оказалось, за то уж эстрагона добавил от души, да только на пользу...

kogepan08: (kogepan)


Бывает так, ходишь вроде каждый день одной и той же дорогой, все знакомо окрест до оскомины, да вдруг поднимешь нечаянно взгляд и н-на тебе, увидишь то, что раньше и не замечал – вот такая, понимаешь, загогулина получается. Так и здесь, вот сколько лет в хозяйстве имеется книга о югославской кухне, сколько раз перелистана, сколько по ней разного сготовлено, а вот пойди ж ты, интересный рецепт обнаружился.

Рецепт подкупающе простой, можно его назвать вольной вариацией по мотивам йоркширского пудинга или, например, если кто больше знаком со сладким, клафути. Единственно что, в столь замечательной книге Лиляны Бисенич не указана региональная принадлежность блюда, а так же в книге попадаются и досадные опечатки. Не самый долгий поиск показал что это боснийская кухня. Все найденные рецепты были практически идентичны в составе. Некоторая разница только в пропорции яиц в тесте и в том, какой вид каймака использовать для заливки перед подачей. Вот по последнему пункту, судя бурным обсуждениям, идут самые жаркие и нешуточные споры. Кстати, оказалось что это не такое и уж редкое кушанье. В русском варианте оно так и называется: "Курица по-югославски" – но человеку не сведущему, такое название не скажет ни о чем.

Читать далее... )

kogepan08: (kogepan)


кимщи-шки, задались – аш до слез! По началу были некоторые опасения, в плане вкуса и аромата, но оказалось напрасные. К тому все сложилось более чем удачно: и остатки прошлогодней кимчи (почти 8 месяцев ферментации!) и наличие всех остальных составляющих.

И, что примечательно... )

kogepan08: (kogepan)


Почти детективная история, давно уж хотел написать про эт самое "карэ райсу", рецепт которого часто попадался на глаза в разных вариантах, то в книжках про корейскую еду, то на тематических сайтах или в блогах.

Азиатское карри как по вкусу, так и по своему составу, по используемым специям – несколько отличается от своего "родителя", считающегося "классическим", индийского карри. Само по себе блюдо не самое заковыристое и не требующее каких-то суперсложных ингредиентов, да изощренных манипуляций в процессе приготовления тоже. Вполне себе домашнее, можно сказать готовится на скорую руку, из арсенала тамошних тетушек/бабушек/мамочек.

Но! Есть в этом, конкретном, корейском карри одна существенная деталь, которая присутствует в каждом найденном рецепте. Собственно именно она и сподвигла на то, чтобы заняться деконструкцией блюда. Казалось бы только чисто из спортивного интереса, разок, ага.

Ну и что из этого вышло… )

А в итоге, получилась действительно "теплая" и согревательная, душевная, а главное – совершенно не сложная, вкусная и ароматная еда.

kogepan08: (kogepan)


И все-таки пастрома, так оно все ж будет правильнее для нашего уха ...гуголь не даст соврать. Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть. Этимология названия туманна, есть предположения что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима. А вот перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.
Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home... Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним беконом – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку. Ну ёптыть! Ну почему о таком сам раньше не додумался?!.. Ну и сама по себе пастрома, можно сказать что самый близкий родственник Сorned beef.

Читать далее… )

kogepan08: (kogepan)


Скоро уж лето, стали появляться более-менее нормальные овощи.
Вот и замутил, по проверенному рецепту – рататуй…

Кадрировать пришлось, красоту… хоть и снимал на мобилу. Плита заляпалось в чакапули, а горячую воду отключили… и не помыть ее толком.

kogepan08: (kogepan)


После первого успешного опыта, проникся этим каджунским варевом. Гамбо – один из характерных представителей народной кухни, весьма демократичен по своему составу. Из разряда что есть в доме съестного, кидай в котел. Достаточно лишь соблюдать несколько простых, базовых правил при его приготовлении. Разнообразное, подчас неожиданное, сочетание продуктов дает множество вариантов гамбо. И это обусловлено, несомненно, по южному богатым изобилием Луизианщины.
Для первого раза тогда взял достаточно простой рецепт, мало ли не получится, чтоб дорогих продуктов не испортить. В этот раз решил усложнить задачу, сделать гамбо с морепродуктами. На его родине того добра конечно завались: и раки, и креветки, и крабы, и рыба свежая – благо Мексиканский залив под боком, да и Миссиссипские болота тож. У нас с этим конечно все не так просто, но с креветками проблем нет, взял двойную дозу, второй их частью заменив имевшихся в рецепте крабов. По любому будет нажористо, как и положено – в самый раз по теперешней холодной майской погоде. И по поводу использованию порошка сассафраса (gumbo filé), местного авторитета… специалитета, без него можно вполне обойтись – будет не менее вкусно… )

Ну и подачу за одно поправил, сделал более правильной, как положено – немного риса и солидная лужа жидкости, которую вымакивать куском свежего багета.
kogepan08: (kogepan)


Скользкий путь в бездну космополитизЬма, явивший себя недавно в виде булок с корицей... выходит на новый этап – теперь это хот-дог на палочке. Просто и не затейливо, это та же сосиска в тесте жаренная во фритюре, вроде бы. Та, да не та: своеобразный состав теста и технологически удачных ход насадить сосиску на палку. В итоге удобно и жарить, и поедать – руки-то остаются чистые (или наоборот, можно есть с немытыми руками)... Да и внешний вид забавный, на потеху малятам, уплетающим эти сосиски с удвоенной скоростью. В общем равнодушным к ним не останется никто.

Читать далее... )

kogepan08: (kogepan)


Никак не мог предположить что дойду до того, что придется заняться каджун (cajun) кухней – да не просто так, а сварганить гамбо! В наших-то широтах, наверное, это настолько же невероятно, как если б в Нью-Орлеане выискался желающий сварить суточные щи. Каджунская кухня хоть и локальна, но и широко известна благодаря не только местным специалитетам в блюдах, начиная от обилия в них рыбы-креветок-раков-крабов, вплоть до мяса аллигатора, лягушачьих лапок ...французские корни-с и заканчивая опоссумом – но и конечно, как и в любая южная кухня, благодаря своим специями и приправам. Например, стоит вспомнить то, что Лузианщина это родина Табаско. А острая приправа, так называемая каджунская/креольская смесь, (cajun/creole seasoning) известна далеко за ее пределами. Среди всего этого великолепия есть еще одна, весьма узко специфическая приправа «...утеха для желудка» – Filé Powder.

Собственно только из-за последней и затеял эксперимент. Досталась с оказией, как гриттца бойся цезарь своих пожеланий, так вот они и настали – заказал чиста на пробу и пришла пора засучать рукава…

Эссэ-шмиссэ… )

Вывод в общем такой, настоятельно рекомендую готовить. Даже без «волшебного порошка» оно того стоит – прокачать кулинарный скилл и порадовать себя очень необычным блюдом.


UPD. Гамбо с креветками / Super Gumbo

kogepan08: (kogepan)


Решил протестировать съедобную белковую (коллагеновую) оболочку и в качестве эксперимента сделать классические сосиски. Прошудировал, как первоисточник, книгу Конникова и еще несколько более поздних технологических справочников. Картина в общем сложилась, осталось ее воплотить в домашних условиях.

Несколько фото и коротко о главном... )
kogepan08: (kogepan)


Какое может быть по-домашнему простое, согревающе-теплое блюдо? Вариантов конечно множество, и один из них – паприкаш. В его незатейливом, «зимнем» варианте: без помидоров и свежего сладкого перца, и где первую скрипку, несомненно, играет паприка. А если еще и курица будет не просто магазинная,  а «фермерская» – то райское блаженство точно обеспечено. Гарнир к паприкашу может быть практически любой, он будет хорош как с макаронами или лапшой, картофелем, отварным рисом, да и простой овощной салат подойдет как нельзя кстати. Для полной же картины, с налетом аутентичности, паприкаш можно подать с картофельными клецками (Krumpli Gombóc).

Читать далее... )
kogepan08: (kogepan)


Простой рецепт из книги Лиляны Бисенич «Блюда Югославской кухни», давно на него смотрел. Само название блюда: яния (или яхния) – это достаточно широкий класс балканских блюд, слово турецкого происхождения, что для Балкан обычная история. Применительно к данному рецепту указано, что это блюдо из мяса с луком и сахаром. В другом же месте автор указывает что яния (яхния) может быть не только из мяса с луком, но из рыбы или печени. Беглый поиск показал еще и болгарские разновидности без мяса, или с малым количеством лука и большей долей других овощей. В прочем, даже не будучи каким-нибудь престарелым австро-венгерским императором, можно смело сказать что на этих Балканах сам чьОрт ногу сломит.
Как подсказывает интернет, яния с мясом и черносливом, блюдо македонской кухни. А тут попался под руку лук-порей из Македонии ...по цене пучок за пятачок.

Читать далее... )
kogepan08: (kogepan)


Пока утопенцы маринуются, а пятница все равно неминуема…

Продолжая тему мексиканьщины, вариант того, что можно положить на… или завернуть в замечательную тортилью – простую пшеничную или пшеничную тортилью на закваске. Первым, пробным номером, были тако с тушеной сладкой свининой и фасолью. Успех способствовал развитию темы. А теперь, имея в арсенале весьма полезную книгу о повседневной мексиканской кухне, можно расширить ассортимент.
Tacos de picadillo больше собирательное название. Грубо говоря, это просто лепешка с начинкой из измельченных продуктов. Состав начинки может достаточно свободно варьироваться, главное что все порезано, измельчено, прокручено, протушено… Рецепт из книги «Tacos, Tortas and Tamales» by Roberto Santibanez, основа мясной фарш, с добавлением оливок, изюма, миндаля и т.д. Не смотря на кажущуюся на первый взгляд сложносочиненность – рецепт очень прост в приготовлении. Ну и что говорить о вкусе – это надо пробовать!

Таки да… )
kogepan08: (kogepan)


Лето – сезон овощей. Разнообразие блюд из них, вариантов приготовления просто зашкаливает. Например то, что раньше назвал бы просто силос... банальным овощным рагу, ан нет – рататуй! Благодаря всем известному мышаку из одноименного мультфильма, несколько лет назад этот рататуй стал мега-популярен. И не сколько сам рецепт, вариантов которого существует множество, сколько успеху способствовала ярко обыгранная подача. Разнообразие состава и способов приготовления может меняться от региона к региону, от одной кулинарной школы до другой, от примитивных, до изощренно-сложных рецептур. Хотя рататуй, как-бы, считается классикой французской кухни Прованса, кто первый встал - того и тапки... Но это все вместе взятое, имеет шанс дать благодатную почву для доброй кулинарной свары, аналогично бушевавшим когда-то борще-срачам в ныне покойном kitchen_nax. Да и подача рататуя блещет своим разнообразием: как в качестве гарнира, так и в качестве самостоятельного блюда, как горячим, так и холодным. В любом случае, результат получается более чем достойным и мировая известность рататуя вполне обоснована.

Попробовав несколько рецептов, остановился на «расширенном» по составу и вкусу варианте. Приготовления рататуя дело неспешное, но не сколько в плане подготовки продуктов и сборке, сколько в плане длительного тушения/запекания. Если планируется подавать рататуй горячим, то имеет смысл его приготовить заранее, а потом разогреть – ничего ему от этого не будет. Мне, да по устоявшейся этим летом жаре, холодным он нравится больше.

Колдуй-рататуй... )

И на позднем, тяжелом закате душного дня, когда не хочется практически ничего, да под бокал другой прохладного вина – чем себе не полноценный ужин?

UPD.Рецепт отправлен на Баклажанный ФМ 2015 к [livejournal.com profile] magdacook
kogepan08: (kogepan)


Основным поводом удариться в мексиканЬщину стала тушеная сладкая свинина, заинтриговал рецепт – решил попробовать. Благо что и с составляющими никаких проблем – специи отнюдь не редкие; тортильи сделать не проблема; красный лук в наличии, что маринованный что сырой на выбор; фасоль, зелень, сыр и авокадо не дефицит. Правда думал оставить это как эксперимент, без описания – но имел неосторожность по-обещать подробностей :))

сказал – сделал... )

И как-то тема эта заинтересовала. Порылся несколько глубже, нашел дельную книжку.

Читать дальше... )

Такие дела...
kogepan08: (kogepan)


К вчерашнему, вот к этому...

kogepan08: (kogepan)


Хе-хе )

UPD... )

Бложику то сегодня шесть лет, седьмой пошел.
kogepan08: (kogepan)


Тема солянок по-истине неисчерпаема, на очереди солянка грибная. Собственно это еще один вариант пост-праздничного утилизационно-восстановительного блюда, в том смысле что и продукты не пропали, и здоровье выправили, и все сыты остались. Если номером первым была солянка мясная сборная, то следующей, по праву, можно считать грибную. Благо все что для нее необходимо, в холодильнике уже было заготовлено и частично ушло на мясную солянку, и особенно главный компонент - соленые грибы. Родственники подогнали банки чумовейших опят, но съесть такой объем сразу не представлялось возможным. Сделали все что смогли, а остаток в солянку.

Солянка грибная

На кастрюлю емкостью 3 л взять... )
kogepan08: (kogepan)
Цыплята по-польски

Под таким названием подразумеваются жареные порционные цыплята с начинкой из белых сухарей. Рецепт по этим именем встречается достаточно часто: Радецкий, Шамбинаго, Симоненко, Зеленко, Александрова-Игнатьева. У Молоховец подобные цыплята идут просто как фаршированные. Т.е. можно предположить, что в свое время такой способ приготовления был достаточно обычным, распространенным. Практически у всех упомяутых выше авторов состав рецепта и описание технологи фактически идентичное. В книге Зеленко предлагается два варианта приготовления: цыплята жаренные или припущенные в сметане. Несколько особняком стоит рецепт от Александровой-Игнатьевой, в котором предлагается перед жаркой фаршировать цыплят под кожу и только подавать в сметанном соусе.

За основу взял рецепт из книги Зеленко (жареные и тушеные цыплята по-польски), на мой взгляд, как характерный.... )

Оба результата достойны и заслуживают внимания, в особенности под бокал прохладного белого. ;)

kogepan08: (kogepan)


" ...если в январе спаржи не потребуешь, то несколько целковых в кошельке сохранишь..."

+1... )



kogepan08: (kogepan)
Рассольник грибной постный

В продолжение темы супов по рецептам из книги Александровой-Игнатьевой. Первым номером был Борщ грибной постный. Теперь рассольник.
Очень нравится подход – отдельное приготовление компонентов и затем финальная их сборка в одной кастрюле – это сказывается на вкусе самым положительным образом. Такой метод, на мой взгляд, намного лучше последовательного, по-очередного закладывания составляющих в суп, в зависимости от времени их готовности. Далеко не всегда можно попасть точно во время и в итоге что-то не доварится, а что-то переварилось, особенно когда компонентов больше двух. Да и длительное кипение бульона, как думается, не есть хорошо – особенно такого как грибной. Единственный минус есть – посуды много потом мыть :)

Рассольник грибной постный.

На кастрюлю емкостью 3 л взять... )

В общем не убавить не прибавить – вкусен чертяка, так же как и борщ!
kogepan08: (kogepan)

КДПВ: автора не знаю, картинку где-то украл, понравилась – простите.

    Исполняю давнее обещание, напишу-ка про шпикачки хоум-мэйд. Тем более что, как видно, интерес к домашнему расколбасу с каждым днем растет – ф-лента приносит все новые и новые колбасные посты. Надо срочно столбить тему, стяжать "по-бырому" лавры и прочая, и прочая, и прочая… Заимею погоняло "шпикачий-кулинар": буду иметь право виртуально какой угодно задоразине насс… передо мной должны будут не только пацак, но и чатланин "КУ" делать… – ах, мечты-мечты!

    Начало истории со шпикачками было еще в середине лета. Задумка была сделать качественные утопенцы. Точнее так, утопенцы как замысел были реализованы давно, но на магазинных шпикачках. Теперь дело стало за домашними… и это удалось! Свидетели не дадут соврать :) Дальше больше – процесс пошел, стали всплывать вехи прошлого, воспоминание о том, что едалось в «те» времена. Например, Таинственные консервы времен СССР, по мотивам которых фрэнд и единомышленник [livejournal.com profile] modest_kukan сделал монументальную вещь Lečo s moravskou klobásou/Лечо с моравской колбасой. В стороне устоять не получилось, сделал по мотивам венгерско-болгарско-чешкой кухни Лечо с колбасками, с участием как раз тех самых домашних шпикачек.
Правильную рецептуру шпикачек найти удалось не сразу, но попутно попалось много чего интересного… )






kogepan08: (kogepan)


Когда-то, эту оригинальную, вкусную и к тому же эффектно выглядящую закусь прекрасно приготавливали в "Славянском базаре"... в "Кафе дяди Сэма" что вольготно расположилось в подвале, в помещении бывшей пельменной на Павелецкой. В свое время, лет 11 назад, работая неподалеку, частенько туда наведывался погонять шары, выпить пива и закусить.

Ну почему, почему на нашей паскудной посконной почве всему изначально более-менее приличному или приходит конец или оно перерождается в посредственную мерзоту?! Эта участь не миновала и "дядю Сэма". Сначала погасло электричество… Упростилось меню, как раз одна из пропаж "луковый цветок" и уменьшился выход блюд. Потом стали ходить в галошах по парадному мухлевать с временем партий на бильярде. И закономерный финал: лопнули трубы… бодяжный алкоголь – заказанный ром-кола оказался на деле дешевой водкой с того же Павелецкого вокзала. С тех пор, а это практически лет 9 - туда ни ногой. Вру, был еще раз, в дяде Сэме тогда еще на Мясницкой – не смог осилить безвкусную резиновую пиццу… такие дела.

Да, многое изменилось в жизни с тех пор. Стал кулинарить, поборол лень… тут на досуге вспомнил про "луковый цветок".

Заебашить лук! )

Кулинар, храни лук!

С тяппятнцей!


kogepan08: (kogepan)


...7 Ноября - красный день календаря.

Борщ – вероятно один из самых популярных супов в нашей кухне, по крайней мере в моей точно. Казалось бы каждый баран знает как готовить плов… каждый, кто хоть как-то умеет готовить, сможет приготовить борщ, наплюя на все тонкости. Единственно правильного, канонического рецепта борща не существует. Хотя многие считают свой вариант единственно "правильным". О, сколько поварешек было поломано, голов горшков разбито в борщевых баталиях (не к ночи kitchen_naх будет помянут)!

Один, очень интересный и ранее мне не знакомый вариант, встретился в классическом труде Александровой-Игнатьевой.
Заинтересовал, необычным для меня, сочетанием продуктов – свекла и грибы. Интересен и подход автора к супам вообще: раздельное приготовление составляющих и объединение их в одной кастрюле только в конце приготовления. Надо сказать, что такая параллельная подготовка дает ощутимую экономию по времени и более четкий контроль на степенью готовности составляющих, в отличии от "классического" способа варки в одной кастрюле с постепенной закладкой продуктов.

И, как раз, друзья подогнали с Валдая отличных сушеных грибов. Это самый главный, ключевой, ингридиент. Как известно, основа хорошего супа – бульон. Собрать остальное-то не проблема! Основной рецепт от Александровой-Игнатьевой, слегка адаптированный под собственный вкус:

Постный борщ с грибами.

На кастрюлю емкостью 3 л взять... )

Даже не знаю теперь, какой борщ лучше: обычный на мясе или такой, на грибах. Кстати, Александрова-Игнатьева указывает что этот борщ можно готовить и на рыбном бульоне – надо попробовать…


kogepan08: (kogepan)


Продолжаем отдыхать. Большое спасибо [livejournal.com profile] modest_kukan за рецепт Сербские плескавицы и чевапчичи. Получилось превосходно! Произвело впечатление на людей, которые в жизни кроме шашлыка ничего не ели, но собаку на нем съели. Для меня был только один стремный момент с двух-суточной выдержкой фарша. Оказалось волновался зря - все обошлось, живы все. Дело было под вечер, пока не стемнело успел сфотать только первую порцию на огне, готовый продукт уже нет - на юге темнеет быстро и резко.

Несколько фото местности... )
kogepan08: (kogepan)


Буквально на днях, в обсуждении замечательного рецепта фаршированного перца
всплыло воспоминание о днях романтишной юности в бытность свою имешихся на прилавках бывшего СССР консервах под названием "Letcho s Moravskou klobásou".
Вкусные, но, как правильно было отмечено, дорогие для своего времени - 82 копейки за банку.
Пользуясь случаем, а также, в связи с пиком овощного сезона, решил озвучить блюдо, по мотивам так сказать.
Стоимость его не так велика, а "нажористость" и отменный вкус на высоте. Не сказал бы что оно хлопотно в приготовлении.
При правильном подходе за 1,5 часа уложиться можно легко. Единственно, по жаре оно может быть и не очень, но в более прохладные дни самое то.
Да, и холодное то ж отлично!

Лечо с колбасками.

Пропорции продуктов достаточно условные. То, что было под рукой.
Генеральная линия основана на заветах главного авторитета национальной венгерской кухни Кароя Гунделя.
Иллюстрации процесса мои, скучные и малокачественные, снимал при смешанном электрическом и дневном свете - за фото тапком не бить ))
Читать далее... )
 

kogepan08: (kogepan)


В загородную гастрономическую жизнь надо вносить разнообразие. Знаю многих, кого от попытки запихнуть в себя,
в конце сезона, -надцатый килограмм паленого мяса на палках шашлыка – выворачивает, буквально.
По-этому не следует ограничивать себя условными рамками "традиций". Есть проверенный рецепт колбасок, не единожды
вызывавший восторг и восхищение (это я такой скромный). Огромным плюсом является то, что их можно приготовить заранее,
хоть за два-три месяца.

Домашние итальянский колбаски / Homemade Italian Sausage (Salsicci).

Да чтоб тебя колбасило!.. )
kogepan08: (kogepan)
Eggs benedict photo via honestcooking.com
фото: honestcooking.com

Бывает накатывает кулинарный "чес", и понеслось – то, что ранее как-то и не цепляло, становится интересным. Вспомнился незабвенный проф. Преображенский: "...Понаблюдаем. ...Изменение вкуса произошло вчера". И, если верить приметам, пробуешь что-то для себя новое - загадывай желание. А тут их целых три получится... или одно, но большое!

Ап р-раз! Яйца-пашот. Ха! Кто-то скажет, вот мол, дожил до таких лет а ни разу не брил... не делал яйца-пашот... Да, не делал, ибо мимо, все эти "в мешочек/всмятку", сопливая яичница или дрожащий аки медуза омлет. Если вареное яйцо, то в крутую, если яичница, то зажаристая, да еще и под крышкой томленая. А что пашот? Посмотрел всякое видео по теме, как мишленовские повара лихо закручивают кипящую воду и выпускают туда свои сырые яйца. Там страшная темная сила Кориолиса какая-та и говорят не по-нашему. По физике трояк, по иностранному (не английский) тож трояк, с минусом. И пойми в какую сторону закручивать воду в нашем северном полушарии если шеф-повар был из Австралии? Не понять!
Как оказалось что самое роковое в этих яйцах – это свежесть. Три распальцастых магазина оббегал, нашел яйца, увы только 5-ти дневной давности. Но, безумству храбрых, как говориться, споем лебледяжью пестнь...

Ап два! Голландский соус. Было интересно по-пробовать – что-то типа майонеза, только масло сливочное. Почитал литературу, все ясно. Интернет по теме, лучше б не читал, сплошные страшилки попались. Ну да ладно... как говорила Красная Шапочка: "А чего бояться? Дорогу знаю, секс люблю..."

Долгая присказка получилась. Кароче, были исполнены "яйца по-бенедиктински". Блюдо не для быстрого буднего завтрака, а для неспешного субботнего утра, под свежесваренный кофе. Надо же сказать привет печени по-утру! Как ни странно, уложился в пол часа на все про все не телясь, думал возьни больше булет. Картинка сверху не моя, сфотать не успел.

Яйца по-бенедектински

Описание процесса,.. практически спойлер. )

Ап три! Ризотто. Вот, опять могут сказать, дремучий какой, не знал что такое ризотто! Да, больнично-детсадовская рисовая каша размазня, вроде бы. Ан нет оказалось, вот и лешился кулинарной девственности (в который раз)... Вариант был самый простецкий, без шампанского, устриц и т.п. – рис, хороший бульон, сыр, сливочное масло. Делалось (-ся) ризотто (кстати, какого рода ризотто – среднего или мужского?) как гарнир к итальянским колбаскам, самодельным (картинка ниже, рецепт будет позже).



Сейчас прикинул, получается что теперь у меня на кухне СЕМЬ!!! сортов риса:
арборио, два узбекских сорта на плов, басмати, круглый кубанский (для долмы-голубцов),
простой белый азиатский нонэйм и не пропаренный "серый" рис. Хорошо что суши/роллы не кручу. :))

kogepan08: (Default)
Продолжаю с интересом изучать книгу Александровой-Игнатьевой. Еще один интересный для меня рецепт. Изложил своими словами, чтоб не вставать два раза, так как в тексте идут отсылки на другие рецепты.

Рассольник грибной постный.

Первым делом перловка, полстакана крупы хорошо промыл, залил Read more... )
kogepan08: (Default)
Получилась ситуация: на какое-то время лекаря запретили употреблять в пищу супер жареное-мега жирное-копченое и в довесок белый хлеб-рис-бобовые, сладкое... не так чтобы совсем ни-ни, но лучше отказаться и минимизировать потребление. Ну так и не беда, это наоборот, делает кулинарный процесс еще более увлекательным. Есть над чем подумать, дабы не потерять как в качестве, так и в разнообразии питания. Такие дела.

И, еще в начале пути, получилось экспромтом очень даже отличное блюдо:

Запеченный рулет из индейки с сухофруктами.

Большое филе индейки на 1-1,2 кг, распластовал под рулет. Сделал Read more... )
kogepan08: (Default)
Идею подсмотрел в книге "ВСЕ о том, КАК вкусно ЕСТЬ", автор [livejournal.com profile] vlad_piskunov. Очень удачный рецепт, с точки зрения "утилизации" бульона оставшегося от равзварной говядины и самое главное, быстроты приготовления.

Быстрый суп со шпинатом и сырными гренками.

Белую часть крупного порея порезал тонкими кольцами, спассировал без колераRеad more... )
kogepan08: (Default)


Основной рецепт взят из: Толиверова А.Н., «Скоромный и постный домашний стол», 1908 г., Но с некоторыми изменениями, сухие грибы частично заменил на шампиньоны.

Грибная витушка

Read more... )
kogepan08: (kogepan)


Раскопал на днях в старых записях. Еще один китайско-креветочный рецепт в копилочку. Ну да ничего, зато быстро и вкусно.

Лапша с креветками

Read more... )
kogepan08: (Default)


Утилизация...
Иногда бывает что приготовленные заранее продукты остаются не востребованными. Что делать? Не выбрасывать же!
Случилось так: имелся свареный заранее рис, изготовить запланированое блюдо с его участием не получилось. Нашелся выход. Блюдо не вышло слишком затейливое, но красочное – розавато-коричневые креветки, зеленый перец, желтый омлет на фоне золотистого жареного риса... и сытное при том.

Жареный рис с креветками и сладким перцем

Read more... )

Профиль

kogepan08: (Default)
kogepan08

September 2017

S M T W T F S
     1 2
34 5678 9
101112 13141516
17181920212223
24252627282930

RSS

RSS Atom

Популярные метки

Сообщения

За стиль благодарить

Развернуть метки

No cut tags
Page generated Sep. 22nd, 2017 03:05 pm
Powered by Dreamwidth Studios