kogepan08: (kogepan)


В середине 90-х годов, когда появились первые датские Стеффовские (Steff-Houlberg) колбасно/сосисочные палатки, которые на фоне прилавков, c коих повсеместно продавались состряпанные на скорую руку хот-доги с разваливающейся распаренной булкой, прилипшей салфеткой и "бумажной" безвкусной сосиской, залитой крахмальным кетчупом, смотрелись ниспослаными свыше алтарями еды – именно тогда стали привычными, доселе незнакомые, чудные слова: кнакер, медистер…

Вот казалось бы, чего такого необычного можно найти во вкусе самой обычной, свиной колбасы? А оказывается можно! Благодаря интересному кулинарному приему, и отнюдь не за счет специй, тот самый медистер и приобретает насыщенный, запоминающийся, манящий вкус. Или говоря попросту, возвращаясь к предыдущему посту, причиной тому, все тот же вкус "умами", с которым ум отъесть запросто.

Читать далее... )

…подняв запотевший, наполненный холодным пивом бокал, воскликнуть <em>">

kogepan08: (kogepan)


Вот и аппликуха появилась для расчета количества нитритной соли в общем количестве соли по рецепту... – стараниями уважаемого френда [livejournal.com profile] eyno

Оригинал взят у [livejournal.com profile] eyno в В продолжение темы расчета количества нитритки
Методика расчета отлично описана уважаемым [livejournal.com profile] kogepan08 в предыдущем посте. Как дополнение - предлагаю на суд сообщества простенькое приложение под Android. Идея витала в воздухе. Довольно неудобно всякий раз загружать ноутбук и запускать эксель для того, чтобы посчитать необходимые пропорции посолочной смеси. А телефон под рукой практически всегда. И вот мы имеем калькулятор для расчета веса нитритки под заданное количество сырья. Программа простая, интуитивно понятная. Принимаются замечания и предложения.

Скачать.... )
kogepan08: (kogepan)


Таблица по расчету количества соли и нитритной соли исходя из заданного количества фарша, соли и содержания нитрита натрия. Оригинал таблицы был на шведском, автор Kent Borglund (когда-то утянул в старой Шаркутерной группе, кто выложил не помню), перевод (корявый) мой :).

Читать далее… )

В копилку, где уже имеется расчет количества соли для рассола заданной плотности или концентрации…

UPD. Приложение для телефона, под Android >>> для расчета концентрации соли и нитрита нария в рассоле и в колбасном фарше, автор [livejournal.com profile] eyno

kogepan08: (kogepan)


Раз пошла такая пьянка... в общем таки опять в школу :) В последнее время все чаше возникает вопрос по расчету концентрации рассола исходя из его плотности или концентрации соли (и нитрита натрия). Промышленные технологические справочники такую информацию содержат, но далеко не всегда ее можно так вот запросто адаптировать под домашнее использование. И дело тут не в том, что мы оперируем килограммами, а не тоннами. А в том, что для технолога, в силу специфики работы и образования, многие возникающие у нас вопросы, абсолютно не вызываю затруднений и что называется известны "по-умолчанию". Например, приготовление рассола заданной плотности и с определенной концентрацией в нем нитрита натрия.

Первую, весьма скромную, попытку упростить такой расчет сделал на примере приготовления Тамбовского окорока. Но как и при всяком первом опыте, отдельных ошибок и неточностей (не смертельных - все же живы? ;) ) избежать не удалось... хотя вот вчера с огромным удивлением узнал что этот маленький экселевский файл стал вот прямо-таки "канноническим" :)

Читать далее… )

Критика и пожелания приветствуются.
kogepan08: (kogepan)


Не-не, как может показаться... но это не адская машинка, не иллюстрация к "Поваренной книге анархиста" (запрещенной на территории РФ).

Как нас учил исторический материализЬм: переход в развитии от примитивной фазы к другой, гораздо более высокой, минуя промежуточные этапы не возможен. Так и с домашним ветчиноделием, перепрыгнуть из каменного века сразу, в эпоху стали и пара, минуя стадию … )

kogepan08: (kogepan)


О финале того, недавнего сказочного свинства... В первую очередь больше волновало то, как получилась сыровялка – делать ее доводится не часто, да и со стартами пришлось иметь дело впервые. Хотя и цельный окорок заготавливали впервые тоже, но за него можно было не сильно беспокоиться – на ветчине рука набита.

Читать далее... )

Cамое интересное, что после дегустаций были предложения это купить, причем вопрос цены не волновал. Такие дела...

kogepan08: (kogepan)


Пусть пока повисит здесь

kogepan08: (kogepan)


В прошедшие выходные состоялась очередная "творческая" командировка. Тематика была ровно такая же, как и в предыдущий раз. Из-за погодных условий дело откладывалось еще с осени, тепло было. А сейчас, когда наконец-то началась нормальная зима, вот в самый раз и было этим всем заняться...

Читать далее...  )
kogepan08: (kogepan)


Это не еда как таковая, компонент. Швартенблок – измельченная свиная шкура, добавляемая в мясо-колбасные изделия для придания им больше сочности и как дополнительное связующее звено. И, если в промышленном производстве это абсолютно давно известный и широко применяемый прием, то в домашнем обиходе это все-таки мало распространено. Большое спасибо уважаемому френду [livejournal.com profile] dezhnyuk за наводку и комментарии по данному вопросу.
В общих чертах, если брать за основу доступные источники в сети, этот прием возможно пришел из Швабии и прилегающих районов Швейцарии. Швартенблок может быть двух типов: из сырой шкуры или из отварной. Именно второй вариант показался более интересным в плане применения его для домашней рубленой ветчины.

Читать далее… )

Швартенблок такого типа рекомендуют для мясного хлеба, а также для колбасок типа Weiswurst. Но он будет хорош и просто для тушеных блюд, где требуется густая насыщенная связующая основа. Благодаря тому что свиная шкура была предварительно мелко измельчена, она не будет заметна в готовом блюде или колбасе даже самому привередливому едоку.

kogepan08: (kogepan)


Совершенство по беспределу... Версия все той же прессованной рубленной ветчины, теперь как-бы в оболочке. Точнее так, это и есть натуральная свиная шкурка. Технологически не самый сложный момент, но что-то никак не получалось сделать финальный вариант и его отснять. То не было подходящего по размеру куска шкуры, то было не до ветчинокручения.

Читать далее… )

Конечно, есть еще над чем работать. В квадратной форме, в которой постоянно делаю ветчину, не совсем удобно формовать ее со шкурой. Возможно что можно обойтись только куском шкуры сверху и боков – это чисто эстетический момент. Или же поработать в направлении цилиндрической формовки. Но самый главный критерий – жевабельность и вкус, здесь получилось все как надо.
kogepan08: (kogepan)


Интересный рецепт мясного хлеба, с использованием гибрида двух технологий: мясного хлеба и ветчины. Большая часть мяса в составе это свинина, она просто крупно нарезается как для ветчины. А говядина наоборот, размалывается в мелкий фарш, который и связывет все воедино, как в обычном мясном хлебе.

Недавно, в беседе с хорошим другом, обсуждали приготовление мясного хлеба и возник вопрос по использованию меньшего количества шпига – не все любят кусочки чистого сала в готовом продукте… но и при этом как не сделать мясной хлеб излишне сухим. Ну и ясен пень, конечно можно все! Кстати, именно ему можно сказать спасибо за то, что в свое время, обратил мое внимание на ветчинницу, с которой в общем и началась вся ветчинная эпопея.

В классической книге Конникова есть несколько рецептов мясного хлеба с небольшим количеством шпига. Правда при этом в рецептах увеличивается количество говядины и говяжьего жира, а хотелось бы же сохранить в мясном хлебе пропорции свинины. И вот один вариант оказался крайне интересным… )

На вкус и по текстуре получилось замечательно, не сухо, умеренно жирно – весьма и весьма сытно. Говорить же о том какой аппетитный запах как готового мясного хлеба, так и в процессе его приготовления не буду, дабы не травмировать... :)
kogepan08: (kogepan)


После первого успешного опыта, проникся этим каджунским варевом. Гамбо – один из характерных представителей народной кухни, весьма демократичен по своему составу. Из разряда что есть в доме съестного, кидай в котел. Достаточно лишь соблюдать несколько простых, базовых правил при его приготовлении. Разнообразное, подчас неожиданное, сочетание продуктов дает множество вариантов гамбо. И это обусловлено, несомненно, по южному богатым изобилием Луизианщины.
Для первого раза тогда взял достаточно простой рецепт, мало ли не получится, чтоб дорогих продуктов не испортить. В этот раз решил усложнить задачу, сделать гамбо с морепродуктами. На его родине того добра конечно завались: и раки, и креветки, и крабы, и рыба свежая – благо Мексиканский залив под боком, да и Миссиссипские болота тож. У нас с этим конечно все не так просто, но с креветками проблем нет, взял двойную дозу, второй их частью заменив имевшихся в рецепте крабов. По любому будет нажористо, как и положено – в самый раз по теперешней холодной майской погоде. И по поводу использованию порошка сассафраса (gumbo filé), местного авторитета… специалитета, без него можно вполне обойтись – будет не менее вкусно… )

Ну и подачу за одно поправил, сделал более правильной, как положено – немного риса и солидная лужа жидкости, которую вымакивать куском свежего багета.
kogepan08: (kogepan)


Никак не мог предположить что дойду до того, что придется заняться каджун (cajun) кухней – да не просто так, а сварганить гамбо! В наших-то широтах, наверное, это настолько же невероятно, как если б в Нью-Орлеане выискался желающий сварить суточные щи. Каджунская кухня хоть и локальна, но и широко известна благодаря не только местным специалитетам в блюдах, начиная от обилия в них рыбы-креветок-раков-крабов, вплоть до мяса аллигатора, лягушачьих лапок ...французские корни-с и заканчивая опоссумом – но и конечно, как и в любая южная кухня, благодаря своим специями и приправам. Например, стоит вспомнить то, что Лузианщина это родина Табаско. А острая приправа, так называемая каджунская/креольская смесь, (cajun/creole seasoning) известна далеко за ее пределами. Среди всего этого великолепия есть еще одна, весьма узко специфическая приправа «...утеха для желудка» – Filé Powder.

Собственно только из-за последней и затеял эксперимент. Досталась с оказией, как гриттца бойся цезарь своих пожеланий, так вот они и настали – заказал чиста на пробу и пришла пора засучать рукава…

Эссэ-шмиссэ… )

Вывод в общем такой, настоятельно рекомендую готовить. Даже без «волшебного порошка» оно того стоит – прокачать кулинарный скилл и порадовать себя очень необычным блюдом.


UPD. Гамбо с креветками / Super Gumbo

kogepan08: (kogepan)


«Разве свинья, откормленная, забитая и высушенная на воздухе,
действительно превосходит других?»


После изложения предыстории столь маньячно-красочного свинства, естественно, надо показать и его итог. Попытка «номер два» по части домашнего сыровяления. Благо что условия и погода, которая потом все же спутала карты, позволяли эксперимент – тогда было еще холодно, зима и мух нет. В качестве подопытного была избрана чоризо.

Нет ничего интереснее, чем пробовать новое... )
kogepan08: (kogepan)

– Cанта Муэртэ какое-то поросячье...

Как каждый добропорядочный маньяк помнит свою первую расчлененную жертву, так и мне, наверное в будущем, будет памятен первый опыт – один-на-один с целой тушей. Как гритцца, тут уместно бы вспомнить про птицу и ее коготь, да отступать уже некуда ...когда руки-то по локоть в крови. И ведь начиналось же все достаточно невинно с домашних колбас и бекона, затем жажда новых ощущений идет по нарастающей – и чем дальше, тем больше... Вот полетели первые головы и теперь уже не остановить! Как и следовало ожидать, следующий этап на этом пути в сторону бездны, пришел быстро, не заставив себя ждать...

Пока не начали, предупреждаю: тут нет ничего вегетарианского.... )

kogepan08: (kogepan)


Решил протестировать съедобную белковую (коллагеновую) оболочку и в качестве эксперимента сделать классические сосиски. Прошудировал, как первоисточник, книгу Конникова и еще несколько более поздних технологических справочников. Картина в общем сложилась, осталось ее воплотить в домашних условиях.

Несколько фото и коротко о главном... )
kogepan08: (kogepan)


Очередной текст о том, что можно приготовить по части мясной гастрономии в домашних условиях и без особых сложностей. Или, скажем так, мой колбасный МанифестЪ. Предыдущие части, в прочем не претендующие на всю полноту изложения, были посвящены разным аспекта данного вопроса. Начиная с самого простого (Буженина запеченная), далее чуть сложнее: засолка в рассоле и последующее отваривание или запекание (отварной окорок, Corned beef, окорок запеченный в ржаном тесте), сухой засол с последующим запеканием (Spiced Salt Beef, бекон домашний); более сложные экзерсисы (зельц из свиной головы) и различные колбаски (Шпикачки, итальянские Salsicci, Bratwurst).
Следующим этапом – мясной хлеб. В свое время достаточно часто присутствовал на прилавках, сейчас его почему-то не жалуют. Что тому причина, можно только предполагать. Если вспомнить, по детству, мясной хлеб был по-дешевле вареной колбасы, а вот по вкусу он мне нравился больше... после финского сервелата. Ну так и сахар был слаще, а жисть беззаботнее :) Сейчас, восстанавливать былой вкус, да и вообще пытаться все делать исключительно по «тому» ГОСТу считаю абсолютно бессмысленной затеей. Но обратиться к опыту, в плане применения технологии и состава рецептуры несомненно стоит.

Хлеба… и зрелищ! )
kogepan08: (kogepan)


Вожделенная и столь долго и нежно лилеемая, и не только в мечтах (раз и два), колбаса наконец-то дозрела. В минувшие выходные проведена тестовая дегустация. Как раз подвернулось Божоле Нуво, по акции 2 бутылки по цене 1-й... что б шикануть, как в последний раз..

Но не все так гладко... )
kogepan08: (Default)


Утопенцы. Они же шпикачки в маринаде. Правда замариновал их только вчера, по-этому пойдут на следующую пятницу.

kogepan08: (Default)


Натурные испытания изделия проведены. Впечатления в целом весьма положительные. Вот и навертелось… )
kogepan08: (kogepan)




По-большей части следовал технологии и рецепту, но с некоторыми моментами подчепнутыми из более поздних источников. Правда делал без нитрита, потому и серый и по специям другой набор. Процесс тут.


Картинка из легендарной книги, которая по сути альфа и омега советского колбасного производства.
Ну и посконно-советское колбасное почвенничество и мифотвочество – суть ее же производные, велика ж сила искусства, думаю так.

kogepan08: (kogepan)


Колбасу навестил в минувший уикэнд. Прошло, на тот момент, три недели как вывешена. Процесс сухого отвердения идет, но медленно. При внешнем осмотре вид колбасы вялый, даже мягкий, плесени и налета на поверхности не обнаружено. Отстает от графика в потере веса, успехи пока не значительные. По результатам контрольного взвешивания всего минус 17% от первоначального веса. Причину того вижу в двух моментах. Первый: прокручивал фарш не на крупной решетке, плюс добавил вместе с шпиком обрезки грудинки и подчеревка, видимо в процессе вымешивания и набивки мясо осалилось и теперь оно плохо отдает влагу. Второе: температурный режим на месте стабильный по норме, но на минимуме, +8 °С, были дни когда температура падала до +5 °С, влажность в норме 60-70%. Веду наблюдения дальше.

kogepan08: (kogepan)


На выходных:
Дело раз. В качестве эксперимента, сыровяленая колбаса Saucisson sec. Самый простой рецепт из книги Michael Ruhlman & Brian Polcyn «Charcuterie». Свиннина, +10% хребтового сала, специи, соль и, естественно, нитрит – обкатываю использование cure#2. Никаких дополнительных «стартовых культур», соотвественно нет и какой-то сложной ферментации, условия последующий выдержки самые простые.+1 )

Дело два и три.  )
kogepan08: (kogepan)
 photo 421043D0438043C043E043A044D043A04400430043D043002014-06-104320230147_zps98993556.png
Справочник технолога колбасного производства, 1993 г.

По совершенно другому поводу стал копать спец. литературу, и наткнулся на рецепт.
Похоже история со шпикачками продолжается, началось с этого.
Дело даже и не в этом конкретном рецепте, епрст…

«…и не будь я Шипучин!»
kogepan08: (kogepan)

КДПВ: автора не знаю, картинку где-то украл, понравилась – простите.

    Исполняю давнее обещание, напишу-ка про шпикачки хоум-мэйд. Тем более что, как видно, интерес к домашнему расколбасу с каждым днем растет – ф-лента приносит все новые и новые колбасные посты. Надо срочно столбить тему, стяжать "по-бырому" лавры и прочая, и прочая, и прочая… Заимею погоняло "шпикачий-кулинар": буду иметь право виртуально какой угодно задоразине насс… передо мной должны будут не только пацак, но и чатланин "КУ" делать… – ах, мечты-мечты!

    Начало истории со шпикачками было еще в середине лета. Задумка была сделать качественные утопенцы. Точнее так, утопенцы как замысел были реализованы давно, но на магазинных шпикачках. Теперь дело стало за домашними… и это удалось! Свидетели не дадут соврать :) Дальше больше – процесс пошел, стали всплывать вехи прошлого, воспоминание о том, что едалось в «те» времена. Например, Таинственные консервы времен СССР, по мотивам которых фрэнд и единомышленник [livejournal.com profile] modest_kukan сделал монументальную вещь Lečo s moravskou klobásou/Лечо с моравской колбасой. В стороне устоять не получилось, сделал по мотивам венгерско-болгарско-чешкой кухни Лечо с колбасками, с участием как раз тех самых домашних шпикачек.
Правильную рецептуру шпикачек найти удалось не сразу, но попутно попалось много чего интересного… )






kogepan08: (kogepan)


Буквально на днях, в обсуждении замечательного рецепта фаршированного перца
всплыло воспоминание о днях романтишной юности в бытность свою имешихся на прилавках бывшего СССР консервах под названием "Letcho s Moravskou klobásou".
Вкусные, но, как правильно было отмечено, дорогие для своего времени - 82 копейки за банку.
Пользуясь случаем, а также, в связи с пиком овощного сезона, решил озвучить блюдо, по мотивам так сказать.
Стоимость его не так велика, а "нажористость" и отменный вкус на высоте. Не сказал бы что оно хлопотно в приготовлении.
При правильном подходе за 1,5 часа уложиться можно легко. Единственно, по жаре оно может быть и не очень, но в более прохладные дни самое то.
Да, и холодное то ж отлично!

Лечо с колбасками.

Пропорции продуктов достаточно условные. То, что было под рукой.
Генеральная линия основана на заветах главного авторитета национальной венгерской кухни Кароя Гунделя.
Иллюстрации процесса мои, скучные и малокачественные, снимал при смешанном электрическом и дневном свете - за фото тапком не бить ))
Читать далее... )
 

kogepan08: (kogepan)
 photo SHORPY_34500apreview_zps9b512a5a.jpg

1927. "Skinned frankfurts, made in Washington, D.C." What Bismarck said about laws and sausages:
It turns out you can watch them (or not watch them) being made in the same place. Harris & Ewing glass negative.

via Shorpy Historical Photo Archive

По клику на картинке откроется большое фото, очень большое, за что и люблю Shorpy :)
Фото отменного качества. Не чета продукции большинству современных г...-фотографов с "мыльницами" за $N k .


Кстати, надо будет по-искать информацию, что за такой закон фон Бисмарк про колбасу установил.
Мощный старик, любил порядок, что б все по регламенту. Ну и сам себе в шампанском не отказывал и селедке с огурцами :)


kogepan08: (Default)


В затянувшиеся праздники, дабы убить время, совместил полезное с приятным.
К запланированной загородной поездке накрутил колбасы – Bratwurst. Чтобы было чем закусить на природе :)

Много так себе фоток и текст, рецепт )

Праздничный салют Bratwurst!!!
Такие дела.

Профиль

kogepan08: (Default)
kogepan08

September 2017

S M T W T F S
     1 2
34 5678 9
101112 13141516
17181920212223
24252627282930

RSS

RSS Atom

Популярные метки

За стиль благодарить

Развернуть метки

No cut tags
Page generated Sep. 22nd, 2017 03:07 pm
Powered by Dreamwidth Studios