kogepan08: (kogepan)


Бывает так, ходишь вроде каждый день одной и той же дорогой, все знакомо окрест до оскомины, да вдруг поднимешь нечаянно взгляд и н-на тебе, увидишь то, что раньше и не замечал – вот такая, понимаешь, загогулина получается. Так и здесь, вот сколько лет в хозяйстве имеется книга о югославской кухне, сколько раз перелистана, сколько по ней разного сготовлено, а вот пойди ж ты, интересный рецепт обнаружился.

Рецепт подкупающе простой, можно его назвать вольной вариацией по мотивам йоркширского пудинга или, например, если кто больше знаком со сладким, клафути. Единственно что, в столь замечательной книге Лиляны Бисенич не указана региональная принадлежность блюда, а так же в книге попадаются и досадные опечатки. Не самый долгий поиск показал что это боснийская кухня. Все найденные рецепты были практически идентичны в составе. Некоторая разница только в пропорции яиц в тесте и в том, какой вид каймака использовать для заливки перед подачей. Вот по последнему пункту, судя бурным обсуждениям, идут самые жаркие и нешуточные споры. Кстати, оказалось что это не такое и уж редкое кушанье. В русском варианте оно так и называется: "Курица по-югославски" – но человеку не сведущему, такое название не скажет ни о чем.

Читать далее... )

kogepan08: (kogepan)


Затрудняюсь каким образом обозначить явление, но определенно мысли в воздухе витают. Только-только, совсем недавно и совершенно спонтанно, абсолютно в другой теме, стоило только затронуть нетленный и близкий сердцу многих сей кулинарный шедевр, как тут же замечательная [livejournal.com profile] nani90 поделилась его интересной интерпретацией – персидский Оливье, и рецептами салата Оливье 1899 года. И буквально следом, уважаемый френд [livejournal.com profile] as_lebedef2 показал свою версию, под метким характерным названием салат Столовский. Ну и далее, еще и один из главарей секты "возрожденцев и свидетелей совеЦЦкой кухни", разродился постом с подборкой "креативного оливье", творения от разных шефов, сцылку давать не буду, ибо нефиг...
А еще, если вспомнить сколько вокруг того "Оливье" было баталий, о-о-о... в общем не салат, а какой-то вулкан страстей. Ну и я грешен, подкину в костер пять копеек... +5... )

С Наступающим! Ура!

kogepan08: (kogepan)


В арсенале каждого уважающего себя шаркутье, в том числе и домашнего, помимо разнообразных колбас, ветчин, среди прочих мясо-гастрономических изысков, конечно же должен быть и паштет. Курьез в том, что у нас традиционно под паштетом преимущественно понимают нечто иное, имеющее к подлинному рâté несколько отдаленное отношение. Традиция, так традиция – пусть паштет, так паштет. И паштет этот еще весьма многострадальный продукт, чего только в него не пихают! Если пережаренный лук хоть как-то можно бы понять, морковь как-то уже бы и не, да и те же яйца хоть и с боку, но то ж… а вот муку и манку О_о, не говоря уж про курдючий жир или про бодрый майонез в составе!
Считающихся классическими методов приготовления мусса паштета из куриной печени несколько. Практически целиком взял рецепт в изложении мадам Джулии, из ее ставшей классической книги о французской кухне. Но с одним маленьким, на мой взгляд интересным, дополнением…

Читать далее… )

Буквально уже очень скоро придет очередной праздник Божоле-нуво и такая закуска окажется очень кстати.

kogepan08: (kogepan)


После первого успешного опыта, проникся этим каджунским варевом. Гамбо – один из характерных представителей народной кухни, весьма демократичен по своему составу. Из разряда что есть в доме съестного, кидай в котел. Достаточно лишь соблюдать несколько простых, базовых правил при его приготовлении. Разнообразное, подчас неожиданное, сочетание продуктов дает множество вариантов гамбо. И это обусловлено, несомненно, по южному богатым изобилием Луизианщины.
Для первого раза тогда взял достаточно простой рецепт, мало ли не получится, чтоб дорогих продуктов не испортить. В этот раз решил усложнить задачу, сделать гамбо с морепродуктами. На его родине того добра конечно завались: и раки, и креветки, и крабы, и рыба свежая – благо Мексиканский залив под боком, да и Миссиссипские болота тож. У нас с этим конечно все не так просто, но с креветками проблем нет, взял двойную дозу, второй их частью заменив имевшихся в рецепте крабов. По любому будет нажористо, как и положено – в самый раз по теперешней холодной майской погоде. И по поводу использованию порошка сассафраса (gumbo filé), местного авторитета… специалитета, без него можно вполне обойтись – будет не менее вкусно… )

Ну и подачу за одно поправил, сделал более правильной, как положено – немного риса и солидная лужа жидкости, которую вымакивать куском свежего багета.
kogepan08: (kogepan)


Никак не мог предположить что дойду до того, что придется заняться каджун (cajun) кухней – да не просто так, а сварганить гамбо! В наших-то широтах, наверное, это настолько же невероятно, как если б в Нью-Орлеане выискался желающий сварить суточные щи. Каджунская кухня хоть и локальна, но и широко известна благодаря не только местным специалитетам в блюдах, начиная от обилия в них рыбы-креветок-раков-крабов, вплоть до мяса аллигатора, лягушачьих лапок ...французские корни-с и заканчивая опоссумом – но и конечно, как и в любая южная кухня, благодаря своим специями и приправам. Например, стоит вспомнить то, что Лузианщина это родина Табаско. А острая приправа, так называемая каджунская/креольская смесь, (cajun/creole seasoning) известна далеко за ее пределами. Среди всего этого великолепия есть еще одна, весьма узко специфическая приправа «...утеха для желудка» – Filé Powder.

Собственно только из-за последней и затеял эксперимент. Досталась с оказией, как гриттца бойся цезарь своих пожеланий, так вот они и настали – заказал чиста на пробу и пришла пора засучать рукава…

Эссэ-шмиссэ… )

Вывод в общем такой, настоятельно рекомендую готовить. Даже без «волшебного порошка» оно того стоит – прокачать кулинарный скилл и порадовать себя очень необычным блюдом.


UPD. Гамбо с креветками / Super Gumbo

kogepan08: (kogepan)


Какое может быть по-домашнему простое, согревающе-теплое блюдо? Вариантов конечно множество, и один из них – паприкаш. В его незатейливом, «зимнем» варианте: без помидоров и свежего сладкого перца, и где первую скрипку, несомненно, играет паприка. А если еще и курица будет не просто магазинная,  а «фермерская» – то райское блаженство точно обеспечено. Гарнир к паприкашу может быть практически любой, он будет хорош как с макаронами или лапшой, картофелем, отварным рисом, да и простой овощной салат подойдет как нельзя кстати. Для полной же картины, с налетом аутентичности, паприкаш можно подать с картофельными клецками (Krumpli Gombóc).

Читать далее... )
kogepan08: (kogepan)


В рубрику «Спрашивали? Отвечаем!» – неожиданное развитие темы прессованой ветчины.
Уважаемый френд [livejournal.com profile] modest_kukan поинтересовался: — Возможно ли сделать куриную ветчину и без желатина?

– Конечно да, можно... )

Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: говядина пряная.
kogepan08: (kogepan)


Простой рецепт из книги Лиляны Бисенич «Блюда Югославской кухни», давно на него смотрел. Само название блюда: яния (или яхния) – это достаточно широкий класс балканских блюд, слово турецкого происхождения, что для Балкан обычная история. Применительно к данному рецепту указано, что это блюдо из мяса с луком и сахаром. В другом же месте автор указывает что яния (яхния) может быть не только из мяса с луком, но из рыбы или печени. Беглый поиск показал еще и болгарские разновидности без мяса, или с малым количеством лука и большей долей других овощей. В прочем, даже не будучи каким-нибудь престарелым австро-венгерским императором, можно смело сказать что на этих Балканах сам чьОрт ногу сломит.
Как подсказывает интернет, яния с мясом и черносливом, блюдо македонской кухни. А тут попался под руку лук-порей из Македонии ...по цене пучок за пятачок.

Читать далее... )
kogepan08: (kogepan)
Цыплята по-польски

Под таким названием подразумеваются жареные порционные цыплята с начинкой из белых сухарей. Рецепт по этим именем встречается достаточно часто: Радецкий, Шамбинаго, Симоненко, Зеленко, Александрова-Игнатьева. У Молоховец подобные цыплята идут просто как фаршированные. Т.е. можно предположить, что в свое время такой способ приготовления был достаточно обычным, распространенным. Практически у всех упомяутых выше авторов состав рецепта и описание технологи фактически идентичное. В книге Зеленко предлагается два варианта приготовления: цыплята жаренные или припущенные в сметане. Несколько особняком стоит рецепт от Александровой-Игнатьевой, в котором предлагается перед жаркой фаршировать цыплят под кожу и только подавать в сметанном соусе.

За основу взял рецепт из книги Зеленко (жареные и тушеные цыплята по-польски), на мой взгляд, как характерный.... )

Оба результата достойны и заслуживают внимания, в особенности под бокал прохладного белого. ;)

kogepan08: (Default)
Как-то на днях заглянул в холодильник и обнаружил небольшой кусок плесневого сыра "Дана-блю" и остатки кочна стеблевого сельдерея. Мысль об "утилизации" данного хозяйства мучила не долго – куриные крылья, вот приговор найденном продуктам!

Cказано – сделано... )

Профиль

kogepan08: (Default)
kogepan08

September 2017

S M T W T F S
     1 2
34 5678 9
101112 13141516
17181920212223
24252627282930

RSS

RSS Atom

Популярные метки

За стиль благодарить

Развернуть метки

No cut tags
Page generated Sep. 20th, 2017 03:52 am
Powered by Dreamwidth Studios