kogepan08: (kogepan)


Конец очередной бочки с той самой, капустой по-сербски… То, что осталось на ее дне, несколько кочанов, было решено спасать самым наирешительнейшим образом, не выбрасывать… )

kogepan08: (kogepan)


В середине 90-х годов, когда появились первые датские Стеффовские (Steff-Houlberg) колбасно/сосисочные палатки, которые на фоне прилавков, c коих повсеместно продавались состряпанные на скорую руку хот-доги с разваливающейся распаренной булкой, прилипшей салфеткой и "бумажной" безвкусной сосиской, залитой крахмальным кетчупом, смотрелись ниспослаными свыше алтарями еды – именно тогда стали привычными, доселе незнакомые, чудные слова: кнакер, медистер…

Вот казалось бы, чего такого необычного можно найти во вкусе самой обычной, свиной колбасы? А оказывается можно! Благодаря интересному кулинарному приему, и отнюдь не за счет специй, тот самый медистер и приобретает насыщенный, запоминающийся, манящий вкус. Или говоря попросту, возвращаясь к предыдущему посту, причиной тому, все тот же вкус "умами", с которым ум отъесть запросто.

Читать далее... )

…подняв запотевший, наполненный холодным пивом бокал, воскликнуть <em>">

kogepan08: (kogepan)


Вот и аппликуха появилась для расчета количества нитритной соли в общем количестве соли по рецепту... – стараниями уважаемого френда [livejournal.com profile] eyno

Оригинал взят у [livejournal.com profile] eyno в В продолжение темы расчета количества нитритки
Методика расчета отлично описана уважаемым [livejournal.com profile] kogepan08 в предыдущем посте. Как дополнение - предлагаю на суд сообщества простенькое приложение под Android. Идея витала в воздухе. Довольно неудобно всякий раз загружать ноутбук и запускать эксель для того, чтобы посчитать необходимые пропорции посолочной смеси. А телефон под рукой практически всегда. И вот мы имеем калькулятор для расчета веса нитритки под заданное количество сырья. Программа простая, интуитивно понятная. Принимаются замечания и предложения.

Скачать.... )
kogepan08: (kogepan)


Нож в …подарок - что может быть лучше? Особенно когда сам себе его и подарил. И не какую-нибудь выкидную хрень с моднейшими обкладками от раскрученного китайского бренда. А серьезный рабочий инструмент, нужный и полезный …хоть на каждый день: и кабанчика развалить и мизинец подманикюрить.

Планировал подарок под Новый год, а вот получил его буквально на днях – вроде как и опять, типа к празднику.

Что не стыдно и показать… )

Осталось испытать кровью …в деле

kogepan08: (kogepan)


Je suis rille… не, конечно, на первый взгляд – не самый фотогеничный продукт, да и если вдуматься, то и состав у него не самый притязательный. Но после первого же знакомства он раскрывает во вкусе всю тонкость и шарм своей натуры. И это заставляет приглядеться к нему внимательней. Да он просто вопит – съешь меня!..

Существует множество рецептов разных по составу, но сходных в одном – принципе приготовления. Один из широко известных и деликатесных вариантов риет из утки – давно прижился на моей кухне. Хорошо зарекомендовал себя риет и как средство "утилизации" остатков после разделки свиных туш, в том числе костей с остатками мяса на них: распиленные на небольшие куски, хорошо проваренные в небольшом количестве жидкости с жиром… – единственная морока потом, кости выбирать.

По традиции риет считается классикой французской кулинарии. Если же вдуматься, так это ж просто тушенка, рецепт которой есть в кухне практически у любого народа. Но вот со временем та тушенка перекочевала из разряда сытной крестьянской еды в ряды тонкой гастрономии и деликатесов. Сравнительно недавно, как раз вот о французской кухне, попалась книга Reynaud S. "Ripailles" …среди всего прочего познавательного, встретился рецепт риета - решил приготовить, чтоб значит по настоящему, по нашему… по-французски…

Читать далее… )

Вкусно поесть или закусить, не привилегия …только правящих классов – …не надо лениться, а тем более жадничать. Щедро затраченное время и ингредиенты, при умелом подходе, воздадутся сторицей.

kogepan08: (kogepan)


К вчерашнему,
как и обещался... )

приступаю к первой, вступительной части, марле... декошонского рийета...

пп...

Nov. 12th, 2016 09:24 pm
kogepan08: (kogepan)


последние пельмени… )

Когда-то их было тысщасто... под пять сотен

kogepan08: (kogepan)


надо же куда-то девать остаток заливки для мясного пирога…

+1… )

kogepan08: (kogepan)


Точнее к содержимому и форма…

Прикупил формы по случаю… )

Осень, надо чтоб было вкусно и питательно…
kogepan08: (kogepan)
Оригинал взят у [livejournal.com profile] p_i_l_a_r в Итоги ФМ "Блюда из баранины"


  Вот и закончился ФМ "Блюда из баранины". Получилась довольно внушительная коллекция интереснейших рецептов. Огромное спасибо всем участникам! Вы молодцы!

Рецепты )

kogepan08: (kogepan)


Не-не, как может показаться... но это не адская машинка, не иллюстрация к "Поваренной книге анархиста" (запрещенной на территории РФ).

Как нас учил исторический материализЬм: переход в развитии от примитивной фазы к другой, гораздо более высокой, минуя промежуточные этапы не возможен. Так и с домашним ветчиноделием, перепрыгнуть из каменного века сразу, в эпоху стали и пара, минуя стадию … )

kogepan08: (kogepan)
Решил приобщиться и поучаствовать, так сказать "тряхнуть стариной", буквально и в хорошем смысле. Баранину то, люблю :)

Оригинал взят у [livejournal.com profile] p_i_l_a_r в ФМ "Блюда из баранины"


  Приглашаю всех желающих принять участие в моём флешмобе "Блюда из баранины"!

Условия:

  • ФМ "Блюда из баранины" продлится до 10 июля 2016 года.

  • Для флешмоба подходят любые рецепты с бараниной, что были когда-либо опубликованы в ваших жж, а также свежеприготовленные блюда с этим мясом.

  • Для участия прошу в комментариях первого уровня написать название блюда и оставить ссылку на свой рецепт.

  • Репост на ваше усмотрение.


kogepan08: (kogepan)


Надо немного разбавить мясо-гастрономическую тематику, а то может у кого создаться превратное впечатление, что мол только и думаю… пишу о колбасе и про колбасу. Благо далеко за темой ходить не надо. В прошедшем году удалось избежать этого безумия, которое лавиной, хотя и вполне ожидаемой, накрыло большую часть кулинарно-ориентировангого ЖЖ, да и сейчас уже это начинается опять – блины! В соответствии с новой генеральной линией, в плане градуса и угара, блины конечно несколько уступают квасу и щам. Ну и до лета еще не скоро, чтоб привольно квасить, да и щи бывают сложные, не подступись просто так… А вот блины они как... они простые, они круглые... – и это может каждый… )

Вот так, практически "русская лазанья".

kogepan08: (kogepan)


Давно пора бы и отчитаться, выможжил таки, еще перед новым годом, у замечательной [livejournal.com profile] pratina рецепт приготовления языка. Да не я один, вот и [livejournal.com profile] ataggonyi давно выложил свою версию приготовленного по этому же рецепту языка.

Рецепт самый что ни на есть аутентичный, из XV века. И не иначе как найден он в тихих глубинах Флорентийских библиотек, куда сквозь стрельчатые окна, на тяжелом закате изредка заглядывает солнце, тускло освещая стоящие на видавших века стеллажах пыльные переплеты тяжелых инкунабул. Сальмистрированный – в дословном переводе означает селитрированный. А как известно, в средневековой алхимии, селитра – один из основных компонентов. Внимательно читая рецепт, можно было бы предположить, что это фрагмент неизвестной и ныне утерянной, семнадцатой, кулинарной части герметического кодекса. Которую, возможно, мог держать в руках и сам Мирандола.



Читать далее... )

Деликатес! Чесслово…

kogepan08: (kogepan)


С ростом благосостояния... объемов растет и навык. Недавнее, совершенно свинское, мероприятие тому стало тому наглядным подтверждением. По его итогам кулинарный скилл был прокачан. Причем с некоторыми аспектами пришлось разбираться в процессе практически на ходу. И одним из них стал тамбовский окорок.

Читать далее... )

kogepan08: (kogepan)


В прошедшие выходные состоялась очередная "творческая" командировка. Тематика была ровно такая же, как и в предыдущий раз. Из-за погодных условий дело откладывалось еще с осени, тепло было. А сейчас, когда наконец-то началась нормальная зима, вот в самый раз и было этим всем заняться...

Читать далее...  )
kogepan08: (kogepan)


Затрудняюсь каким образом обозначить явление, но определенно мысли в воздухе витают. Только-только, совсем недавно и совершенно спонтанно, абсолютно в другой теме, стоило только затронуть нетленный и близкий сердцу многих сей кулинарный шедевр, как тут же замечательная [livejournal.com profile] nani90 поделилась его интересной интерпретацией – персидский Оливье, и рецептами салата Оливье 1899 года. И буквально следом, уважаемый френд [livejournal.com profile] as_lebedef2 показал свою версию, под метким характерным названием салат Столовский. Ну и далее, еще и один из главарей секты "возрожденцев и свидетелей совеЦЦкой кухни", разродился постом с подборкой "креативного оливье", творения от разных шефов, сцылку давать не буду, ибо нефиг...
А еще, если вспомнить сколько вокруг того "Оливье" было баталий, о-о-о... в общем не салат, а какой-то вулкан страстей. Ну и я грешен, подкину в костер пять копеек... +5... )

С Наступающим! Ура!

kogepan08: (kogepan)


Почти детективная история, давно уж хотел написать про эт самое "карэ райсу", рецепт которого часто попадался на глаза в разных вариантах, то в книжках про корейскую еду, то на тематических сайтах или в блогах.

Азиатское карри как по вкусу, так и по своему составу, по используемым специям – несколько отличается от своего "родителя", считающегося "классическим", индийского карри. Само по себе блюдо не самое заковыристое и не требующее каких-то суперсложных ингредиентов, да изощренных манипуляций в процессе приготовления тоже. Вполне себе домашнее, можно сказать готовится на скорую руку, из арсенала тамошних тетушек/бабушек/мамочек.

Но! Есть в этом, конкретном, корейском карри одна существенная деталь, которая присутствует в каждом найденном рецепте. Собственно именно она и сподвигла на то, чтобы заняться деконструкцией блюда. Казалось бы только чисто из спортивного интереса, разок, ага.

Ну и что из этого вышло… )

А в итоге, получилась действительно "теплая" и согревательная, душевная, а главное – совершенно не сложная, вкусная и ароматная еда.

kogepan08: (kogepan)


Салат этот, имея и другие варианты состава, еще известен под названием "радуга". Но впервые его довелось попробовать, именно под таким названием как в заголовке, в достопамятном Коктебельском кафе "Лиана" которое и по сей день благополучно здравствует …веб-камера не даст соврать. Оно и не удивительно, на мой взгляд это одно из лучших местных кафе крымско-татарской кухни. Не домашней, а именно с неким прицелом на "ресторанность", но без перегибов и излишних "рюшечек", которые так любят выдавать размягченным отдыхающим за некую "фишку" рестораторы с местной набережной. Все в меру, выдержанно, вкусно и приятно – не даром же в "Лиане" столовались чинно отужиновали, с бутылочкой другой местного Каберне, каждый вечер.
Затрудняюсь определить какой именно салат, из двух любимых, в их меню для меня все же №1. Про один хит уже давно рассказывал – это салат из помидоров с бастурмой и красным луком. При всех своих явных достоинствах, в нем есть один минус – салат сезонный, годных помидоров и в сезон то сыскать не всегда, а что уж говорить про другое время года. А вот "татарский" салат в этом смысле более универсальный, его компоненты всегда легко найти и приготовить на самой обычной домашней кухне. Состав очень даже нагляден, не говоря о том что сам салат красив и при этом невероятно вкусен.

Читать далее… )
Столь богатое сочетание разных вкусов, текстур, делает салат не только ярким и сочным, но и очень запоминающимся.

kogepan08: (kogepan)


И все-таки пастрома, так оно все ж будет правильнее для нашего уха ...гуголь не даст соврать. Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть. Этимология названия туманна, есть предположения что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима. А вот перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.
Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home... Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним беконом – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку. Ну ёптыть! Ну почему о таком сам раньше не додумался?!.. Ну и сама по себе пастрома, можно сказать что самый близкий родственник Сorned beef.

Читать далее… )

kogepan08: (kogepan)


Первым делом надо бы сказать большое спасибо… точнее grazie! уважаемой френдессе [livejournal.com profile] pratina за идею, ночер обещает быть…

Читать далее… )

А, да… и водки холоднЫя.

kogepan08: (kogepan)


А вот и первая «ласточка» из опробованной и протестированой недавно коптильни. Для первого раза взял, на мой взгляд, уместный и простой рецепт, тем более что еще были ограничения по времени на предварительную подготовку – засол мяса.

Tasso – копченая свинина в специях, из арсенала каджунской кухни, используется и как самостоятельная закуска, так и в составе широко известных Gumbo, Jambalaya и других. Метод приготовления tasso, думаю обусловлен основной задачей: исходя из местных условий обеспечить самым простым образом сохранность продукта. А условия ж те, на Миссисипских болотах, не самые курортные – жарко да влажно. И вот по тому, вероятно, во-первых, берут не жирное мясо, во-вторых, довольно продолжительное копчение небольших кусков для удаления из них влаги, в-третьих, для предотвращение преждевременной порчи используется большое количество специй.

Читать далее… )



А ведь неплохо сочлось… перцовка да с ароматным мясом в перце, трансконтинентально – мясо каджунское, перцовка вон какая, да и хлеб с тмином «литовский»… глобализЬм!

kogepan08: (kogepan)


Погожие сентябрьские дни осени, которая бесповоротно пришла на смену не самому удачному лету, совершенно запросто можно провести не только с удовольствием, но и с пользой. Вот и на этот раз, загородный анабасис дополнился заготовительным шабашем. Но четко определить что из них было первопричиной, а что следствием – не представляется возможным. Скорее все это можно рассматривать только в комплексе… )

kogepan08: (kogepan)


Ровно год назад дело было, как раз тогда в первый раз написал кратко о Pork Pie – традиционном английском мясном пироге со свининой. За год, с одной стороны, в этих пирогах мало что изменилось, с другой, за это же время уяснил для себя процесс. Конечно до мастеров в этом деле, а в особенно в формовке, еще далеко. Приноровился делать такой пирог и без всякой пиcдю… Pie Dolly, такой специально аутентичной деревянной приспособы, в виде гири. В итоге получается неплохо, а в плане вкуса так вообще замечательно изначально и очень-очень сытно. Особенно хорошо в сочетании с традиционным дополнением к пирогу, маринованными в горчичном маринаде овощами – Piccalilli. В общем достойное пополнение к ряду домашней гастрономии. Как говорится – что в праздник, что в будень.
Кстати, чуть было не приписал в заголовке что пирог traditional, традиционный. А это не совсем так, хотя основа 100% аутентичная – не удержался и внес одно маленькое дополнение. Которое, на мой взгляд, вполне вписывается и имеет место жить, точнее дает пирогу дольше жить, дожидаясь своего звездного часа.

Читать далее… )

Как сказал в последствии один и угостившися презентованым пирогом – кулинарный шедевр.

UPD. А лепить стало проще - теперь и в форме...

kogepan08: (kogepan)


Совершенство по беспределу... Версия все той же прессованной рубленной ветчины, теперь как-бы в оболочке. Точнее так, это и есть натуральная свиная шкурка. Технологически не самый сложный момент, но что-то никак не получалось сделать финальный вариант и его отснять. То не было подходящего по размеру куска шкуры, то было не до ветчинокручения.

Читать далее… )

Конечно, есть еще над чем работать. В квадратной форме, в которой постоянно делаю ветчину, не совсем удобно формовать ее со шкурой. Возможно что можно обойтись только куском шкуры сверху и боков – это чисто эстетический момент. Или же поработать в направлении цилиндрической формовки. Но самый главный критерий – жевабельность и вкус, здесь получилось все как надо.
kogepan08: (kogepan)


Интересный рецепт мясного хлеба, с использованием гибрида двух технологий: мясного хлеба и ветчины. Большая часть мяса в составе это свинина, она просто крупно нарезается как для ветчины. А говядина наоборот, размалывается в мелкий фарш, который и связывет все воедино, как в обычном мясном хлебе.

Недавно, в беседе с хорошим другом, обсуждали приготовление мясного хлеба и возник вопрос по использованию меньшего количества шпига – не все любят кусочки чистого сала в готовом продукте… но и при этом как не сделать мясной хлеб излишне сухим. Ну и ясен пень, конечно можно все! Кстати, именно ему можно сказать спасибо за то, что в свое время, обратил мое внимание на ветчинницу, с которой в общем и началась вся ветчинная эпопея.

В классической книге Конникова есть несколько рецептов мясного хлеба с небольшим количеством шпига. Правда при этом в рецептах увеличивается количество говядины и говяжьего жира, а хотелось бы же сохранить в мясном хлебе пропорции свинины. И вот один вариант оказался крайне интересным… )

На вкус и по текстуре получилось замечательно, не сухо, умеренно жирно – весьма и весьма сытно. Говорить же о том какой аппетитный запах как готового мясного хлеба, так и в процессе его приготовления не буду, дабы не травмировать... :)
kogepan08: (kogepan)


«Разве свинья, откормленная, забитая и высушенная на воздухе,
действительно превосходит других?»


После изложения предыстории столь маньячно-красочного свинства, естественно, надо показать и его итог. Попытка «номер два» по части домашнего сыровяления. Благо что условия и погода, которая потом все же спутала карты, позволяли эксперимент – тогда было еще холодно, зима и мух нет. В качестве подопытного была избрана чоризо.

Нет ничего интереснее, чем пробовать новое... )
kogepan08: (kogepan)

– Cанта Муэртэ какое-то поросячье...

Как каждый добропорядочный маньяк помнит свою первую расчлененную жертву, так и мне, наверное в будущем, будет памятен первый опыт – один-на-один с целой тушей. Как гритцца, тут уместно бы вспомнить про птицу и ее коготь, да отступать уже некуда ...когда руки-то по локоть в крови. И ведь начиналось же все достаточно невинно с домашних колбас и бекона, затем жажда новых ощущений идет по нарастающей – и чем дальше, тем больше... Вот полетели первые головы и теперь уже не остановить! Как и следовало ожидать, следующий этап на этом пути в сторону бездны, пришел быстро, не заставив себя ждать...

Пока не начали, предупреждаю: тут нет ничего вегетарианского.... )

kogepan08: (kogepan)


Как частенько писали в старинных кулинарных книгах ...можно приготовить инымъ манеромъ. Собственно в советском технологическом справочнике есть рецепт, практически один в один совпадающий по составу с классическим Corned beef,за исключением только того, что для мяса применяется уксусный маринад без использования нитрита, а технология приготовления такая же как у ветчины. На выходе, после отваривания нет бульона, как в традиционном варианте, и готовое мясо более плотное, что удобно для его нарезки в холодном виде.

В качестве эксперимента решил объединить эти два рецепта... )

Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная.
kogepan08: (kogepan)


Какое может быть по-домашнему простое, согревающе-теплое блюдо? Вариантов конечно множество, и один из них – паприкаш. В его незатейливом, «зимнем» варианте: без помидоров и свежего сладкого перца, и где первую скрипку, несомненно, играет паприка. А если еще и курица будет не просто магазинная,  а «фермерская» – то райское блаженство точно обеспечено. Гарнир к паприкашу может быть практически любой, он будет хорош как с макаронами или лапшой, картофелем, отварным рисом, да и простой овощной салат подойдет как нельзя кстати. Для полной же картины, с налетом аутентичности, паприкаш можно подать с картофельными клецками (Krumpli Gombóc).

Читать далее... )
kogepan08: (kogepan)


Ветчина классическая – из цельного, предварительно засоленного окорока. По сути, это должен быть самый простой вариант и его следовало бы рассматривать первым в ряду рецептов домашней ветчины. Но как и в любом другом вопросе, если вдаваться в детали, вопросов становится больше чем ответов.

Читать далее... )

Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная, говядина пряная.
Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
kogepan08: (kogepan)


Ветчина с оливками – вариация базового рецепта ветчины из мелко-рубленного мяса.

Читать далее... )

З.Ы. На комментарии ответить вот прямо сейчас не могу, убыл в творческую командировку.

kogepan08: (kogepan)


В рубрику «Спрашивали? Отвечаем!» – неожиданное развитие темы прессованой ветчины.
Уважаемый френд [livejournal.com profile] modest_kukan поинтересовался: — Возможно ли сделать куриную ветчину и без желатина?

– Конечно да, можно... )

Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: говядина пряная.
kogepan08: (kogepan)


Ветчина рубленая – узнаваемый и широко распространенный вариант. Простой по технологии и по использованию сырья. На магазинных прилавках присутствует под разными названиями, в различной упаковке – но суть то одна. Домашний вариант выгодно отличается тем, что не содержит в себе ничего лишнего, в отличии от промышленного, имеющего массу разнообразных «добавок».

Читать далее... )

Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная, говядина пряная.
Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
kogepan08: (kogepan)


Ветчина из мелко-рубленного фарша – самый простой вариант. Совершенно не затратный по времени, простой по своему составу. На его базе можно получить множество интересных по вкусу вариантов, меняя лишь состав специй.

Читать далее... )

Часть I. Прессованная ветчина – техника и технология.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная, говядина пряная.
Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
kogepan08: (kogepan)


Ветчина – довольно общее обозначение обширного класса мясных изделий. Который условно можно разделить на разновидности как по методу приготовления, так и по виду исходного сырья или его части. Таже самая запеченная буженина, отварной или запеченный в тесте окорок – все это можно спокойно отнести к разряду ветчины. Касательно же исходного сырья, на ветчину можно брать не обязательно именно окорок, в зависимости от метода приготовления возможны различные варианты.

Один из вариантов приготовления, прессованная ветчина – очень хорошо адаптируется и вписывается в домашнюю кухню. Причем разнообразие вариантов, в рамках одной технологии приготовления, дает в итоге широкую гамму вкуса.

В продолжение темы «Мой колбасный МанифестЪ» – кое-что о домашней ветчине. Дабы не писать длинный пост, разбил материал на несколько частей.

Техника и технология.... )

Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.

Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
kogepan08: (kogepan)


Вожделенная и столь долго и нежно лилеемая, и не только в мечтах (раз и два), колбаса наконец-то дозрела. В минувшие выходные проведена тестовая дегустация. Как раз подвернулось Божоле Нуво, по акции 2 бутылки по цене 1-й... что б шикануть, как в последний раз..

Но не все так гладко... )
kogepan08: (kogepan)


Простой рецепт из книги Лиляны Бисенич «Блюда Югославской кухни», давно на него смотрел. Само название блюда: яния (или яхния) – это достаточно широкий класс балканских блюд, слово турецкого происхождения, что для Балкан обычная история. Применительно к данному рецепту указано, что это блюдо из мяса с луком и сахаром. В другом же месте автор указывает что яния (яхния) может быть не только из мяса с луком, но из рыбы или печени. Беглый поиск показал еще и болгарские разновидности без мяса, или с малым количеством лука и большей долей других овощей. В прочем, даже не будучи каким-нибудь престарелым австро-венгерским императором, можно смело сказать что на этих Балканах сам чьОрт ногу сломит.
Как подсказывает интернет, яния с мясом и черносливом, блюдо македонской кухни. А тут попался под руку лук-порей из Македонии ...по цене пучок за пятачок.

Читать далее... )
kogepan08: (kogepan)


Пока утопенцы маринуются, а пятница все равно неминуема…

Продолжая тему мексиканьщины, вариант того, что можно положить на… или завернуть в замечательную тортилью – простую пшеничную или пшеничную тортилью на закваске. Первым, пробным номером, были тако с тушеной сладкой свининой и фасолью. Успех способствовал развитию темы. А теперь, имея в арсенале весьма полезную книгу о повседневной мексиканской кухне, можно расширить ассортимент.
Tacos de picadillo больше собирательное название. Грубо говоря, это просто лепешка с начинкой из измельченных продуктов. Состав начинки может достаточно свободно варьироваться, главное что все порезано, измельчено, прокручено, протушено… Рецепт из книги «Tacos, Tortas and Tamales» by Roberto Santibanez, основа мясной фарш, с добавлением оливок, изюма, миндаля и т.д. Не смотря на кажущуюся на первый взгляд сложносочиненность – рецепт очень прост в приготовлении. Ну и что говорить о вкусе – это надо пробовать!

Таки да… )
kogepan08: (Default)


Утопенцы. Они же шпикачки в маринаде. Правда замариновал их только вчера, по-этому пойдут на следующую пятницу.

kogepan08: (Default)


Натурные испытания изделия проведены. Впечатления в целом весьма положительные. Вот и навертелось… )
kogepan08: (kogepan)


Неделю с небольшим назад достались родственникам усекновенные свиные головы, с оказией, и абсолютно даром. 40 кг! В деле переработки мяса, мы люди шибко не искушенные – пришлось засучить рукава, обратиться к тайным знаниям... проштудировать источники и замутить процесс. А подошедшие длинные выходные подвернулись как нельзя кстати. Выбор же того, что можно было с теми головами делать, был однозначным – зельц.

Далее треш, угар и расчлененка ... )

kogepan08: (kogepan)


Колбасу навестил в минувший уикэнд. Прошло, на тот момент, три недели как вывешена. Процесс сухого отвердения идет, но медленно. При внешнем осмотре вид колбасы вялый, даже мягкий, плесени и налета на поверхности не обнаружено. Отстает от графика в потере веса, успехи пока не значительные. По результатам контрольного взвешивания всего минус 17% от первоначального веса. Причину того вижу в двух моментах. Первый: прокручивал фарш не на крупной решетке, плюс добавил вместе с шпиком обрезки грудинки и подчеревка, видимо в процессе вымешивания и набивки мясо осалилось и теперь оно плохо отдает влагу. Второе: температурный режим на месте стабильный по норме, но на минимуме, +8 °С, были дни когда температура падала до +5 °С, влажность в норме 60-70%. Веду наблюдения дальше.

kogepan08: (kogepan)


На выходных:
Дело раз. В качестве эксперимента, сыровяленая колбаса Saucisson sec. Самый простой рецепт из книги Michael Ruhlman & Brian Polcyn «Charcuterie». Свиннина, +10% хребтового сала, специи, соль и, естественно, нитрит – обкатываю использование cure#2. Никаких дополнительных «стартовых культур», соотвественно нет и какой-то сложной ферментации, условия последующий выдержки самые простые.+1 )

Дело два и три.  )

Профиль

kogepan08: (Default)
kogepan08

June 2017

S M T W T F S
    12 3
456789 10
111213141516 17
18192021222324
2526272829 30 

RSS

RSS Atom

Популярные метки

Сообщения

За стиль благодарить

Развернуть метки

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 04:36 am
Powered by Dreamwidth Studios