kogepan08: (kogepan)


Забавный пример трансформации произошедшей на нашей почве, как заправка из масла и уксуса, дала название конкретному салату на базе свеклы – винегрет. Среди многочисленных вариантов этого салата, сочетанием свеклы с соленой рыбой вообще уже никого и не удивишь: винегрет с селедкой, с килькой или вот родственная винегрету, вершина домашней кулинарии и гастрономический изыск: "селедка под шубой" – все они давно и прочно завоевали свое место на закусочном столе. Хотя, вот в данном случае, слово винегрет можно было бы поставить в кавычки, здесь его состав далек от привычного классического. А вот сама заправка, как раз играет главную роль.

Читать далее… )

И делов-то…

kogepan08: (kogepan)


Не самая мудрящая закуска, сооруженная из того что под рукой. Ничего необычного в сочетании сыра, масла и чего-нибудь соленого/острого/маринованного, нет. Например, тот же чешский Nakládaný hermelín… Но в последние время он становится все более и более накладным. Новоблагословенный, более-менее приличный на вкус и съедобный плесневый сыр, использовать в таком качестве - жабак давит. Здесь же рассольный сыр как бы "в средиземноморском стиле" и гораздо проще, доступнее по составляющим.

Читать далее… )

Как идея, отнюдь не только для праздничного стола, но и просто на будень, перекусить-закусить – очень хорошо.

kogepan08: (kogepan)


Угостил называется …на свою беду товарища аджикой… И так он ей впечатлился, что заказал еще, да побольше! Пока еще можно купить свежий перец, съездили на рынок и закупились всем необходимым – вот пришлось крутить.

Читать далее… )

На этом …мастер Гамбс завершает свою работу …сезон заготовок можно считать, в целом, оконченным.

UPD. Вот буквально сегодня товарищ горячо и долго тряс руку, благодарил за аджику – хвалил, сказал что она ему в этом варианте даже больше понравилась чем первый образец, просил делать еще...

kogepan08: (kogepan)


Вероятно это стотыщпятьсотый рецепт приготовления зеленого острого перца, из того множества что вообще существуют в природе – ведь его и маринуют, и солят, и чего только с ним не делают… В данном случае, назвать перец именно соленым можно условно, да как и квашенным. Его богатый, насыщенный вкус складывается во время достаточно долгой выдержки. Бомба! И тем более для любителей так называемого вкуса umami – вообще шикарный подарок. Отличная острая закуска из арсенала корейской кухни и естественно, она прекрасно сочетается как просто с рисом, что неудивительно, так и с другими блюдами.

Далее… )

Чарующе и волшебно!

kogepan08: (kogepan)


Про попытку сделать как бы домашнюю срирачу, было дело, рассказывал. А тут случился шанс попробовать оригинальную срирачу, которая считается реально true. На фото она слева, справа срирача которая продается у нас, тайская. Вот что скажу вам маленькие огнееды… ребяты – это действительно офигительно. В результате эксперимента ни одного кролика не пострадало: опыты проводил на кошках… на ничего не подозревающих гостях, тайну разницы в этих соусах предварительно раскрывать не стал, просто наблюдал. Бутылка со тайской срирачей, после первой же пробы, была отставлена сразу в сторону, больше к ней никто в ходе застолья и не притронулся. Оригинальный петушиный соус оказался ж гораздо вкуснее, хотя и при наличии большого количества чеснока, чувствуется перечный вкус и по хорошему такая приличная, но добрая острота. В отличии от второго орла, где ничего нет выдающегося во вкусе, кроме как остроты да уксусной кислотности.

Achtung, fire! )

Спасибо Хуй Фонг Фудз, Инк. из солнеШной Калифорнии – за наши окаянные… огненные дни.

kogepan08: (kogepan)


Я – капсаицинозависимый... признаю, но вероятно уже поздно. По началу да, это было незаметным для окружающих и казалось просто невинным увлечением. С течением времени изменились, деформировались – вкус и кулинарные пристрастия. Так же изменился и лексикон, в повседневной речи все более часто стали проскакивать неизвестные ранее слова: чипотле, гуахильо, хабанеро, кочукару, птичий глаз, призрак-чили и даже, о ужас! Калифорнийский потрошитель. А потом, под угрозу стало попадать и здоровье близких. Но если бы этим все и ограничилось – нет же! Купившись на обещания новых неизведанных ощущений, в мир пагубной страсти стали вовлекаться все новые и новые жертвы, круг которых стал шириться день ото дня... и они все на моей совести. Но клянусь, никто не был обманут! Один раз попробовав, прочувствовав всю глубину гармонии вкуса и ощущений – они так и не нашли в себе сил отказаться, неся и передавая полученный опыт далее. И первым шагом на огненном пути, чаше всего, становилось это... )

kogepan08: (kogepan)


Почти детективная история, давно уж хотел написать про эт самое "карэ райсу", рецепт которого часто попадался на глаза в разных вариантах, то в книжках про корейскую еду, то на тематических сайтах или в блогах.

Азиатское карри как по вкусу, так и по своему составу, по используемым специям – несколько отличается от своего "родителя", считающегося "классическим", индийского карри. Само по себе блюдо не самое заковыристое и не требующее каких-то суперсложных ингредиентов, да изощренных манипуляций в процессе приготовления тоже. Вполне себе домашнее, можно сказать готовится на скорую руку, из арсенала тамошних тетушек/бабушек/мамочек.

Но! Есть в этом, конкретном, корейском карри одна существенная деталь, которая присутствует в каждом найденном рецепте. Собственно именно она и сподвигла на то, чтобы заняться деконструкцией блюда. Казалось бы только чисто из спортивного интереса, разок, ага.

Ну и что из этого вышло… )

А в итоге, получилась действительно "теплая" и согревательная, душевная, а главное – совершенно не сложная, вкусная и ароматная еда.

kogepan08: (kogepan)


Один из экспериментов в ходе домашне-заготовительного процесса – перечный соус на мотив известной приправы азиатской кухни Sriracha. Для начала заинтересовал рецепт у [livejournal.com profile] shipilevsky, здесь... Само название соуса Sriracha, вроде бы как происходит от названия города в Таиланде. Хотя самый раскрученный бренд этого соуса, если забить в поиске, будет Huy Fong, Sriracha Hot Chili Sauce (c петухом на этикетке) делатся на малой Арнауцкой... вьетнамцами, в Калифорнии, в Штатах. В конце концов, если обобщить - то это просто аццкий... острый перечный соус из тайской кухни и имя ему легион.... и вариантов его исполнения вагон от разных производителей, а состав приблизительно у всех один – разница будет только в итоговой остроте и оттенках вкуса.

Читать далее… )

Понравилось, на будущий год делать еще – однозначно.
kogepan08: (kogepan)


Потяни за веревочку, а дальше оно само все вывалится... Сначала заинтересовался островными мясными пирогами, которые Pork Pie. Просто так их лопать конечно не то чтоб не интересно, но хотелось же понять с чем их было бы интереснее, «аутентичнее» употребить. Не, не в плане чего по крепче, а в плане какого дополнения, как аккомпанемент. Ну и практически сразу и выплыла, считающаяся классической, пара – Piccalilli.
Состав весьма интересный и для нас тут необычный, как и сам маринад, с участием горчицы и куркумы – сразу видно наследие имперского колониализма. Да и технологически эта овощная смесь заметно отличается от привычных нам заготовок – маринад на чистом уксусе, а предварительный посол овощей делается выдержкой в рассоле. Причем все вместе это дает не только удивительное в развитии вкусовое сочетание, но и позволяет долго хранить такую заготовку. Фактически же это всего лишь один из вариантов в многочисленном релишном семействе. Ну и не только к мясному пирогу, а просто как оригинальная закуска – очень даже хорошо...  )
kogepan08: (kogepan)


Вероятно пришло время завести новый тэг #Корейская кухня. Имеющийся в закромах аж целый килограмм корейского перца кочукару (kochukaru) обязывает. Но чтоб вот так, в одиночку, схомячить его в тихую, было бы не спортивно... :)

Как-то раз, очень метко охарактеризовали корейскую кухню – главное побольше перца и тогда сожрать можно все что угодно. С этим, конечно, невозможно не согласиться, глядя на разнообразие тамошней аутентичной, но все ж экзотичной для нас еды. Но подчас подкупает простота ее приготовления и доступность основных ингредиентов здесь. Конечно же, кроме всем известной кимчи, существует еще много чего другого разнообразного и примечательного, приготовленного из тех же банальных овощей.

Вот взять к примеру баклажаны… )

И вообще, узнавать что-то новое всегда интересно. Подчас, в поисках информации о чем-то достаточно узкоспециализированном, вот о том же перце, обнаруживаются неожиданные факты. И после них, представление о мире, его устоявшихся понятиях, не будет прежним.






UPD. Рецепт отправлен на Баклажанный ФМ 2015 к [livejournal.com profile] magdacook
kogepan08: (kogepan)


После первого успешного опыта, проникся этим каджунским варевом. Гамбо – один из характерных представителей народной кухни, весьма демократичен по своему составу. Из разряда что есть в доме съестного, кидай в котел. Достаточно лишь соблюдать несколько простых, базовых правил при его приготовлении. Разнообразное, подчас неожиданное, сочетание продуктов дает множество вариантов гамбо. И это обусловлено, несомненно, по южному богатым изобилием Луизианщины.
Для первого раза тогда взял достаточно простой рецепт, мало ли не получится, чтоб дорогих продуктов не испортить. В этот раз решил усложнить задачу, сделать гамбо с морепродуктами. На его родине того добра конечно завались: и раки, и креветки, и крабы, и рыба свежая – благо Мексиканский залив под боком, да и Миссиссипские болота тож. У нас с этим конечно все не так просто, но с креветками проблем нет, взял двойную дозу, второй их частью заменив имевшихся в рецепте крабов. По любому будет нажористо, как и положено – в самый раз по теперешней холодной майской погоде. И по поводу использованию порошка сассафраса (gumbo filé), местного авторитета… специалитета, без него можно вполне обойтись – будет не менее вкусно… )

Ну и подачу за одно поправил, сделал более правильной, как положено – немного риса и солидная лужа жидкости, которую вымакивать куском свежего багета.
kogepan08: (kogepan)


...В то далекое время, когда космические просторы еще бороздили крейсеры Галактической Империи... В те далекие времена, когда советские океанские сейнеры, забитые под завязку переработанной рыбой, бороздили безбрежные тихоокеанские просторы – от Берингова пролива до Антарктических морей, от Филлипин до территриальных вод у Калифорнии... Такую закусь было, вероятно, сложно представить в силу полного отсутствия остальных, как теперь кажется простых, компонентов. А рыбных консервов то было завались, на любой вкус и кошелек...

+ 1 р. 20 коп... )

К грядущим майским, кстати... Вроде и немудряще, кажется что просто и буднично. А на самом деле же вполне празднично, не грех и на гостевой стол поставить. Да и на даче, или природе, когда нет желания заморачиваться, такое соорудить можно за пару минут, благо что много места в багаже не занимает. Ну и про запивку тоже, забывать не стоит – нынешние погоды способствуют скорейшему открытию сезона по приготовлению паленого мяса на палочках.

Такие дела.

kogepan08: (kogepan)


Никак не мог предположить что дойду до того, что придется заняться каджун (cajun) кухней – да не просто так, а сварганить гамбо! В наших-то широтах, наверное, это настолько же невероятно, как если б в Нью-Орлеане выискался желающий сварить суточные щи. Каджунская кухня хоть и локальна, но и широко известна благодаря не только местным специалитетам в блюдах, начиная от обилия в них рыбы-креветок-раков-крабов, вплоть до мяса аллигатора, лягушачьих лапок ...французские корни-с и заканчивая опоссумом – но и конечно, как и в любая южная кухня, благодаря своим специями и приправам. Например, стоит вспомнить то, что Лузианщина это родина Табаско. А острая приправа, так называемая каджунская/креольская смесь, (cajun/creole seasoning) известна далеко за ее пределами. Среди всего этого великолепия есть еще одна, весьма узко специфическая приправа «...утеха для желудка» – Filé Powder.

Собственно только из-за последней и затеял эксперимент. Досталась с оказией, как гриттца бойся цезарь своих пожеланий, так вот они и настали – заказал чиста на пробу и пришла пора засучать рукава…

Эссэ-шмиссэ… )

Вывод в общем такой, настоятельно рекомендую готовить. Даже без «волшебного порошка» оно того стоит – прокачать кулинарный скилл и порадовать себя очень необычным блюдом.


UPD. Гамбо с креветками / Super Gumbo

kogepan08: (kogepan)


Сейчас самое время заняться маринованием мелкого лука. Сделать запас на весь следующий год пикантного хрусткого лука, который хорош как в качестве самостоятельной закуски, так и в дополнение к разнообразному мясу, сыру и т.д. Благо что перед посевным сезоном приобрести мелкий лук в нужном количестве не проблема. Сезонная вещь получается, в отличие от маринованного красного лука, сырье для которого можно приобрести круглогодично. Мелкий лук можно брать любой – что белый, что желтый...

остальное дело техники... )
kogepan08: (kogepan)


Какое может быть по-домашнему простое, согревающе-теплое блюдо? Вариантов конечно множество, и один из них – паприкаш. В его незатейливом, «зимнем» варианте: без помидоров и свежего сладкого перца, и где первую скрипку, несомненно, играет паприка. А если еще и курица будет не просто магазинная,  а «фермерская» – то райское блаженство точно обеспечено. Гарнир к паприкашу может быть практически любой, он будет хорош как с макаронами или лапшой, картофелем, отварным рисом, да и простой овощной салат подойдет как нельзя кстати. Для полной же картины, с налетом аутентичности, паприкаш можно подать с картофельными клецками (Krumpli Gombóc).

Читать далее... )
kogepan08: (kogepan)


Кочукару (kochukaru/gochukaru) – тот самый, «правильный» перец для корейской кухни. Заменить его подчас затруднительно, так как кроме средней остроты ( 4.000–8.000 единиц по шкале Сковилла) имеет еще и достаточно узнаваемый вкус. Как-то было, сетовал что закончился и не с чем было кимчи делать. По нынешним временам, как говаривал один товарищ : увидел хорошую вещь, бери две, потом не будет – вот и купил его по сходной цене, аж килограмм...

+2... )

Забавно, посмотрел статистику за год в своем журнал, рецепт кимчи входит в ТОП-5 популярных. Ха! От той банки что на фото в рецепте, еще осталось малость! Почти полтора года хранится, и ничего – только вкуснее стала )) Первое место среди записей, с большим отрывом, занимает рецепт домашнего бекона. Затем, ноздря в ноздрю, идут шпикачки и рецепт свиной рульки. Замыкает список ТОП-5 маринованный красный лук – что удивительно, возможно из-за удачного фото, хз кароч.
kogepan08: (kogepan)

Image: Wayne Hammond

Чего только не увидишь подчас, удивительного и в тоже время полезного.
Надоел человеку бардак со специями на кухне, покумекал, в итоге соорудил весьма эффектную штуку.
Рад бы был и у себя такую красоту завести, да место не позволяет.
Вот и приходится банками специй в го играть, пока нужную откопаешь... а она, зараза, в самом дальнем конце полки!

Остается любоваться рукомеслом... )

Конечно, идея не новая, но такое исполнение, на мой взгляд, заслуживает пятерку с плюсом!
kogepan08: (kogepan)


Акция связанная с запуском нового сайта комании из Сиэтла World Spice Merchants
15% скидка на все заказы до 8/31/2014 по промо коду NEWSITE.

Большой выбор качественных специй.
Делал несколько заказов у них ранее, да, и писал об этом.
Может кому пригодится.

UPD. Есть доставка в Россию (USPS), принимают оплату через PayPal.


kogepan08: (kogepan)


Отличная штука – аккомпонимент к любому мясу: что стейк, что котлета абы гамбургер какой, что пресловутый шашлык. Да и в качестве самостоятельной закуски хорошо. А уж пихнуть несколько колец маринованного лука в домашнюю шаурму или такос, бутер/гамбургер/сэндвич, как говориться, сам бог велел.

Правда не всегда под рукой бывает красный лук, когда нужный случай подворачивается. Да заготовить в прок дело не хитрое и храниться в холодильнике может долго.

Смерть красному Чипполино! )
kogepan08: (kogepan)


Алхимимия мексиканская... сподобился вот. Соложносочиненный соус из нехилого количества ингридиентов, включая некие перечные специалитеты. По местным меркам, собрать все эти компоненты полный анрЫл. Почти год назад заказал специальную смесь у хорошей компании из Сиэттла. Надо сказать, что мысль о том, что отправить Мole Ole в Росcию, где оказывается о нем знают – вызвала у них живой интерес. :) Теперь руки дошли сготовить. Соус это только база, дальше... посмотрим :) На фоте самое начало процесса уваривания, дальше вкус еще больше... становится насыщенный и "специфический" :))

Один из вариантов состава )

Хм, может творчества г-на Родригеса обсмотрелся, вчерась в вечеру обоих Мачете пересматривал... (был трезв!) :))
kogepan08: (kogepan)


Заимел сей сабж по сходной цене, и в связи с этим...

Голосом ведущего Ворошилова:
«Внимание! Вопрос к знатокам:
Посоветуйте - с чем** (или под что) лучше всего сие потребить, чтобы прочувстовать разницу с обычной солью?»

На чем таком по-пробовать подскажите?

А то, в силу профессии, все ж не верится в маркетинговые россказни про "всяку-разну-расчудесну-супер-есклюзивну-соль ". ***
–––––––––––––––––––––––
** Курдючий жир не предлагать.
***Намедни читал про магазин соли в Ницце. Дык то Ницца, там зайцев мало а дураков много, куда не плюнь, как минимум, в миллионера попадешь.
kogepan08: (kogepan)


Получил экспириенс - словил "качели", в хорошем смысле :)
Эффект смешения теплого с мягким, острого с холоднным... острый перец и мята.
Замутил на праздники смесь Dukkah. Для разнообразия, в качестве эксперимента, сделал в качестве основной ноты мяту.
И получил крайне интересный эффект сочетания мяты и острого перца (aleppo) – с одной стороны острое, и в тоже время смягчающее послевкусие.
Как-то раньше не доводилось пробовать... очень неожиданно – э-эх, темнота!
kogepan08: (Default)


Подсел на это дело, а остановиться не могу... египетская смесь поджаренных орехов, кунжута и специй.
Со свежеиспеченным хлебом, оливковым маслом да под кофе, одно слово – наркота лепота! Сделать смесь как два пальца об асфальт...

Что и как...+1 фотка )
kogepan08: (Default)


После успешного заказа специй в iHerb.com (подробнее здесь...) , pешил не останавливаться на достигнутом.
Задача найти продавца – оказалась не простой, но решаемой. Критериев поиска и отбора было несколько: ассортимент и качество по приемлемой цене, минимальное количество для заказа, вменяемая стоимость доставки в Россию и, репутация – наличие положительных отзывов.
После достаточно долгих поисков были отвергнуты продавцы с eBay и разнообразные интернет-магазины предлагающие специи "из Индии". Круг сузился достаточно быстро. В итоге, причем совершенно случайно, нашелся магазин в США (Сиэттл), соответствующий всем требованиям – World Spice Merchants. Это не только он-лайн, но и реальный магазин. В нем можно купить как отдельные специи и их смеси, так и наборы специй в подарочной упаковке, чай и аксессуары, книги по кулинарии. Компания существуют с 1992 года и судя по отзывам магазин с хорошей репутацией.

Подробности покупки специй в WorldSpice Merchants )

Photobucket


kogepan08: (Default)
Где-то за лесом кактус гниет каперцъ цветет... эх-х...

Crimea capers

Crimea capers
kogepan08: (Default)
Заготовительный зуд. Часть II

В этом году пролетел с зелеными сливами ткемали. Упустил момент съездить на Преображенский рынок закупится. Но недавно, будучи на даче, увидел что зреет большой урожай тёрна. А почему-бы и нет, сделать соус из незрелого терна? Незрелый терн достаточно кислый, а вяжущий вкус ягод придаст соусу пикантности.



Соус терновый, по типу ткемали

Rea more... )
kogepan08: (Default)
А вот ХРЕН вам!
Заготовительный зуд. Часть I

Уж сколько людей заготавливает впрок хрен и каждый раз истекая слезами матерится, в зависимости от темперамента, по поводу и самого растения и самого процесса. Уж чего только не придумали, дабы избежать «хреновой» атаки на глаза и нос – натирать хрен в пакете, или делать это в чистом поле, а некоторые рекомендуют использовать противогаз! Мимо меня это тоже не прошло. С детства наблюдал как старшие, открыв настежь окна, запирались на кухне и через некоторое время выбегжав оттуда, с красными глазами, глотнув свежего воздуха, ныряли обратно.

Но совершенно недавно открыл для себя небольшой секрет, хотя для некоторых это может быть и не тайна вовсе. Оказывается, хрен нужно тереть сухим, чтобы в процессе на него не попала влага! Именно влага, вступая в реакцию с соком хрена дает атакующий «аромат», за что собственно мы и любим хрен на столе, но ненавидим в процессе приготовления.

Все очень просто:
1) Корни хрена должны быть, по возможности, с зеленой верхушкой (с черешками листьев).
2) Перед приготовлением хрен замочить на сутки, свежевыкопаного это не касается.
3) Корни хорошо промыть от земли, можно потереть не жесткой щеткой.
4) Обсушить! или вытереть на сухо бумажным полотенцем.
5) Почистить скребя ножом, а не срезая кожу. Если появляется влага на корне – нещадно вытирать!
6) Только перед тем как тереть удалить у корней хрена верхушки и засохшие обломанные концы.
7) Натирать хрен небольшими порциями. Перекладывать в закрывающуюся посуду. В процессе лучше несколько раз обтереть терку насухо. Для пущей безопасности тереть можно на подоконнике открытого окна.

Проверено – никто не пострадал!

Дальше поступайте сообразно поставленным целям. Если хрен предназначен не для длительного хранения, а сразу на стол, то на дно посуды в которую кладете тертый хрен налить немного кипяченой воды, затем перемешать и заправить по вкусу солью и сахаром. Если хрена много и планируется его заготовить на будущее, то полученную массу тертого хрена залить маринадом из соли, сахара и уксуса (его можно заменить лимонной кислотой), перемешать и разложить по банкам.
kogepan08: (Default)
Недавно, в разговоре с [livejournal.com profile] shakherezada, вспомнилась зеленая аджика.
http://shakherezada.livejournal.com/118090.html?thread=867914#t867914
Сказано сделано!



Зеленая аджика

Вариантов существует множество, мне нравится так:

Read more... )
kogepan08: (Default)
Добрый друг, буквально сегодня, привез из Италии – ацето бальзамико и оригано:


Очень интересный сайт производителя бальзамического уксуса Monari Federzoni, есть что почитать:
http://www.monarifederzoni.it/

До кучи, сайт итальянского производителя специй, может кому будет интересно:
http://www.cannamela.it/

На днях буду пробовать :)

Профиль

kogepan08: (Default)
kogepan08

September 2017

S M T W T F S
     1 2
34 5678 9
101112 13141516
17181920212223
24252627282930

RSS

RSS Atom

Популярные метки

Сообщения

За стиль благодарить

Развернуть метки

No cut tags
Page generated Sep. 22nd, 2017 03:17 pm
Powered by Dreamwidth Studios