kogepan08: (kogepan)


В середине 90-х годов, когда появились первые датские Стеффовские (Steff-Houlberg) колбасно/сосисочные палатки, которые на фоне прилавков, c коих повсеместно продавались состряпанные на скорую руку хот-доги с разваливающейся распаренной булкой, прилипшей салфеткой и "бумажной" безвкусной сосиской, залитой крахмальным кетчупом, смотрелись ниспослаными свыше алтарями еды – именно тогда стали привычными, доселе незнакомые, чудные слова: кнакер, медистер…

Вот казалось бы, чего такого необычного можно найти во вкусе самой обычной, свиной колбасы? А оказывается можно! Благодаря интересному кулинарному приему, и отнюдь не за счет специй, тот самый медистер и приобретает насыщенный, запоминающийся, манящий вкус. Или говоря попросту, возвращаясь к предыдущему посту, причиной тому, все тот же вкус "умами", с которым ум отъесть запросто.

Читать далее... )

…подняв запотевший, наполненный холодным пивом бокал, воскликнуть <em>">

kogepan08: (kogepan)


Разбавлю-ка вязко-травяную зелень предыдущих постов розовым… Ветчина, штука настолько притягательная "…наркотическая", попробовав приготовить один раз, в дальнейшем от нее уже трудно отказаться. Процесс вроде бы и не хитрый: бери-вари, предварительно засолив – но и здесь есть нюансы. Первые опыты "ветчиностроения" были детскими… наивными, со временем и килограммами приготовленного мяса, приходит и опыт.

Читать далее… )

И уколов уже теперь бояться не надо – чик, и всё! ...ка-айф

Часть I. прессованная ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленого фарша.
Часть III. Ветчина рубленая.
Часть IV. Ветчина цельнокусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная.
Дополнительно. Бекон домашний / Fresh bacon, Мясной хлеб (раз, два), Пастрома из говядины, Тамбовский окорок...


kogepan08: (kogepan)


Je suis rille… не, конечно, на первый взгляд – не самый фотогеничный продукт, да и если вдуматься, то и состав у него не самый притязательный. Но после первого же знакомства он раскрывает во вкусе всю тонкость и шарм своей натуры. И это заставляет приглядеться к нему внимательней. Да он просто вопит – съешь меня!..

Существует множество рецептов разных по составу, но сходных в одном – принципе приготовления. Один из широко известных и деликатесных вариантов риет из утки – давно прижился на моей кухне. Хорошо зарекомендовал себя риет и как средство "утилизации" остатков после разделки свиных туш, в том числе костей с остатками мяса на них: распиленные на небольшие куски, хорошо проваренные в небольшом количестве жидкости с жиром… – единственная морока потом, кости выбирать.

По традиции риет считается классикой французской кулинарии. Если же вдуматься, так это ж просто тушенка, рецепт которой есть в кухне практически у любого народа. Но вот со временем та тушенка перекочевала из разряда сытной крестьянской еды в ряды тонкой гастрономии и деликатесов. Сравнительно недавно, как раз вот о французской кухне, попалась книга Reynaud S. "Ripailles" …среди всего прочего познавательного, встретился рецепт риета - решил приготовить, чтоб значит по настоящему, по нашему… по-французски…

Читать далее… )

Вкусно поесть или закусить, не привилегия …только правящих классов – …не надо лениться, а тем более жадничать. Щедро затраченное время и ингредиенты, при умелом подходе, воздадутся сторицей.

kogepan08: (kogepan)


Самый простейший продукт переработки мясного сырья, отнюдь не только свиного, но и говяжьего, бараньего, птицы – топленый жир. Можно предположить что это один из древнейших продуктов используемый в кулинарии, да и не только в ней… смазка колесных осей и которую так полюбляли слизывать дворовые собаки… Универсальность и высокая пищевая ценность жира уникальна. Самое простое: намазать на хлеб, а уж пожарить на нем что-нибудь и говорить не чего… Уж как компонент более сложных блюд, подчас и не заменим, например, тесто для тех же мясных пирогов... или вообще, как консервант.

В давние времена, топленый жир спокойно так бывал в продаже, но тогда кулинарией интересовался мало. Сейчас говорят опять есть, сколько стоит уж не знаю, не встречал. В общем так, кому не охота заморачиваться, дальше можно не читать… )

Это так, плавненько подвожу к обещанному rillettes de cochon…

kogepan08: (kogepan)


К вчерашнему,
как и обещался... )

приступаю к первой, вступительной части, марле... декошонского рийета...

kogepan08: (kogepan)


В очередной, как и в предыдущий раз, снимаю битую молью шляпу и рассыпаюсь в благодарностях перед Леной [livejournal.com profile] pratina за сей потрясающе простой, а главное удивительно вкусный рецепт Fagioli e cotiche...

Читать далее… )
kogepan08: (kogepan)


Точнее к содержимому и форма…

Прикупил формы по случаю… )

Осень, надо чтоб было вкусно и питательно…
kogepan08: (kogepan)


О финале того, недавнего сказочного свинства... В первую очередь больше волновало то, как получилась сыровялка – делать ее доводится не часто, да и со стартами пришлось иметь дело впервые. Хотя и цельный окорок заготавливали впервые тоже, но за него можно было не сильно беспокоиться – на ветчине рука набита.

Читать далее... )

Cамое интересное, что после дегустаций были предложения это купить, причем вопрос цены не волновал. Такие дела...

kogepan08: (kogepan)


С ростом благосостояния... объемов растет и навык. Недавнее, совершенно свинское, мероприятие тому стало тому наглядным подтверждением. По его итогам кулинарный скилл был прокачан. Причем с некоторыми аспектами пришлось разбираться в процессе практически на ходу. И одним из них стал тамбовский окорок.

Читать далее... )

kogepan08: (kogepan)


В прошедшие выходные состоялась очередная "творческая" командировка. Тематика была ровно такая же, как и в предыдущий раз. Из-за погодных условий дело откладывалось еще с осени, тепло было. А сейчас, когда наконец-то началась нормальная зима, вот в самый раз и было этим всем заняться...

Читать далее...  )
kogepan08: (kogepan)


Это не еда как таковая, компонент. Швартенблок – измельченная свиная шкура, добавляемая в мясо-колбасные изделия для придания им больше сочности и как дополнительное связующее звено. И, если в промышленном производстве это абсолютно давно известный и широко применяемый прием, то в домашнем обиходе это все-таки мало распространено. Большое спасибо уважаемому френду [livejournal.com profile] dezhnyuk за наводку и комментарии по данному вопросу.
В общих чертах, если брать за основу доступные источники в сети, этот прием возможно пришел из Швабии и прилегающих районов Швейцарии. Швартенблок может быть двух типов: из сырой шкуры или из отварной. Именно второй вариант показался более интересным в плане применения его для домашней рубленой ветчины.

Читать далее… )

Швартенблок такого типа рекомендуют для мясного хлеба, а также для колбасок типа Weiswurst. Но он будет хорош и просто для тушеных блюд, где требуется густая насыщенная связующая основа. Благодаря тому что свиная шкура была предварительно мелко измельчена, она не будет заметна в готовом блюде или колбасе даже самому привередливому едоку.

kogepan08: (kogepan)


Первым делом надо бы сказать большое спасибо… точнее grazie! уважаемой френдессе [livejournal.com profile] pratina за идею, ночер обещает быть…

Читать далее… )

А, да… и водки холоднЫя.

kogepan08: (kogepan)


А вот и первая «ласточка» из опробованной и протестированой недавно коптильни. Для первого раза взял, на мой взгляд, уместный и простой рецепт, тем более что еще были ограничения по времени на предварительную подготовку – засол мяса.

Tasso – копченая свинина в специях, из арсенала каджунской кухни, используется и как самостоятельная закуска, так и в составе широко известных Gumbo, Jambalaya и других. Метод приготовления tasso, думаю обусловлен основной задачей: исходя из местных условий обеспечить самым простым образом сохранность продукта. А условия ж те, на Миссисипских болотах, не самые курортные – жарко да влажно. И вот по тому, вероятно, во-первых, берут не жирное мясо, во-вторых, довольно продолжительное копчение небольших кусков для удаления из них влаги, в-третьих, для предотвращение преждевременной порчи используется большое количество специй.

Читать далее… )



А ведь неплохо сочлось… перцовка да с ароматным мясом в перце, трансконтинентально – мясо каджунское, перцовка вон какая, да и хлеб с тмином «литовский»… глобализЬм!

kogepan08: (kogepan)


Ровно год назад дело было, как раз тогда в первый раз написал кратко о Pork Pie – традиционном английском мясном пироге со свининой. За год, с одной стороны, в этих пирогах мало что изменилось, с другой, за это же время уяснил для себя процесс. Конечно до мастеров в этом деле, а в особенно в формовке, еще далеко. Приноровился делать такой пирог и без всякой пиcдю… Pie Dolly, такой специально аутентичной деревянной приспособы, в виде гири. В итоге получается неплохо, а в плане вкуса так вообще замечательно изначально и очень-очень сытно. Особенно хорошо в сочетании с традиционным дополнением к пирогу, маринованными в горчичном маринаде овощами – Piccalilli. В общем достойное пополнение к ряду домашней гастрономии. Как говорится – что в праздник, что в будень.
Кстати, чуть было не приписал в заголовке что пирог traditional, традиционный. А это не совсем так, хотя основа 100% аутентичная – не удержался и внес одно маленькое дополнение. Которое, на мой взгляд, вполне вписывается и имеет место жить, точнее дает пирогу дольше жить, дожидаясь своего звездного часа.

Читать далее… )

Как сказал в последствии один и угостившися презентованым пирогом – кулинарный шедевр.

UPD. А лепить стало проще - теперь и в форме...

kogepan08: (kogepan)


Совершенство по беспределу... Версия все той же прессованной рубленной ветчины, теперь как-бы в оболочке. Точнее так, это и есть натуральная свиная шкурка. Технологически не самый сложный момент, но что-то никак не получалось сделать финальный вариант и его отснять. То не было подходящего по размеру куска шкуры, то было не до ветчинокручения.

Читать далее… )

Конечно, есть еще над чем работать. В квадратной форме, в которой постоянно делаю ветчину, не совсем удобно формовать ее со шкурой. Возможно что можно обойтись только куском шкуры сверху и боков – это чисто эстетический момент. Или же поработать в направлении цилиндрической формовки. Но самый главный критерий – жевабельность и вкус, здесь получилось все как надо.
kogepan08: (kogepan)


Интересный рецепт мясного хлеба, с использованием гибрида двух технологий: мясного хлеба и ветчины. Большая часть мяса в составе это свинина, она просто крупно нарезается как для ветчины. А говядина наоборот, размалывается в мелкий фарш, который и связывет все воедино, как в обычном мясном хлебе.

Недавно, в беседе с хорошим другом, обсуждали приготовление мясного хлеба и возник вопрос по использованию меньшего количества шпига – не все любят кусочки чистого сала в готовом продукте… но и при этом как не сделать мясной хлеб излишне сухим. Ну и ясен пень, конечно можно все! Кстати, именно ему можно сказать спасибо за то, что в свое время, обратил мое внимание на ветчинницу, с которой в общем и началась вся ветчинная эпопея.

В классической книге Конникова есть несколько рецептов мясного хлеба с небольшим количеством шпига. Правда при этом в рецептах увеличивается количество говядины и говяжьего жира, а хотелось бы же сохранить в мясном хлебе пропорции свинины. И вот один вариант оказался крайне интересным… )

На вкус и по текстуре получилось замечательно, не сухо, умеренно жирно – весьма и весьма сытно. Говорить же о том какой аппетитный запах как готового мясного хлеба, так и в процессе его приготовления не буду, дабы не травмировать... :)
kogepan08: (kogepan)


«Разве свинья, откормленная, забитая и высушенная на воздухе,
действительно превосходит других?»


После изложения предыстории столь маньячно-красочного свинства, естественно, надо показать и его итог. Попытка «номер два» по части домашнего сыровяления. Благо что условия и погода, которая потом все же спутала карты, позволяли эксперимент – тогда было еще холодно, зима и мух нет. В качестве подопытного была избрана чоризо.

Нет ничего интереснее, чем пробовать новое... )
kogepan08: (kogepan)

– Cанта Муэртэ какое-то поросячье...

Как каждый добропорядочный маньяк помнит свою первую расчлененную жертву, так и мне, наверное в будущем, будет памятен первый опыт – один-на-один с целой тушей. Как гритцца, тут уместно бы вспомнить про птицу и ее коготь, да отступать уже некуда ...когда руки-то по локоть в крови. И ведь начиналось же все достаточно невинно с домашних колбас и бекона, затем жажда новых ощущений идет по нарастающей – и чем дальше, тем больше... Вот полетели первые головы и теперь уже не остановить! Как и следовало ожидать, следующий этап на этом пути в сторону бездны, пришел быстро, не заставив себя ждать...

Пока не начали, предупреждаю: тут нет ничего вегетарианского.... )

kogepan08: (kogepan)


Ветчина классическая – из цельного, предварительно засоленного окорока. По сути, это должен быть самый простой вариант и его следовало бы рассматривать первым в ряду рецептов домашней ветчины. Но как и в любом другом вопросе, если вдаваться в детали, вопросов становится больше чем ответов.

Читать далее... )

Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная, говядина пряная.
Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
kogepan08: (kogepan)


Ветчина с оливками – вариация базового рецепта ветчины из мелко-рубленного мяса.

Читать далее... )

З.Ы. На комментарии ответить вот прямо сейчас не могу, убыл в творческую командировку.

kogepan08: (kogepan)


Ветчина рубленая – узнаваемый и широко распространенный вариант. Простой по технологии и по использованию сырья. На магазинных прилавках присутствует под разными названиями, в различной упаковке – но суть то одна. Домашний вариант выгодно отличается тем, что не содержит в себе ничего лишнего, в отличии от промышленного, имеющего массу разнообразных «добавок».

Читать далее... )

Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная, говядина пряная.
Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
kogepan08: (kogepan)


Ветчина из мелко-рубленного фарша – самый простой вариант. Совершенно не затратный по времени, простой по своему составу. На его базе можно получить множество интересных по вкусу вариантов, меняя лишь состав специй.

Читать далее... )

Часть I. Прессованная ветчина – техника и технология.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная, говядина пряная.
Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
kogepan08: (kogepan)


Ветчина – довольно общее обозначение обширного класса мясных изделий. Который условно можно разделить на разновидности как по методу приготовления, так и по виду исходного сырья или его части. Таже самая запеченная буженина, отварной или запеченный в тесте окорок – все это можно спокойно отнести к разряду ветчины. Касательно же исходного сырья, на ветчину можно брать не обязательно именно окорок, в зависимости от метода приготовления возможны различные варианты.

Один из вариантов приготовления, прессованная ветчина – очень хорошо адаптируется и вписывается в домашнюю кухню. Причем разнообразие вариантов, в рамках одной технологии приготовления, дает в итоге широкую гамму вкуса.

В продолжение темы «Мой колбасный МанифестЪ» – кое-что о домашней ветчине. Дабы не писать длинный пост, разбил материал на несколько частей.

Техника и технология.... )

Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.

Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
kogepan08: (kogepan)


Панчетта... Не самый сложный продукт по технологии, казалось бы. Но не все так гладко вышло.
Вывесил панчетту примерно в тоже время что и неудавшуюся колбасу. Делал панчетту по рецепту из той же книги Ruhlman&Polcyn «Charcuterie».

Панчеттать дальше... )
kogepan08: (kogepan)


Очередной текст о том, что можно приготовить по части мясной гастрономии в домашних условиях и без особых сложностей. Или, скажем так, мой колбасный МанифестЪ. Предыдущие части, в прочем не претендующие на всю полноту изложения, были посвящены разным аспекта данного вопроса. Начиная с самого простого (Буженина запеченная), далее чуть сложнее: засолка в рассоле и последующее отваривание или запекание (отварной окорок, Corned beef, окорок запеченный в ржаном тесте), сухой засол с последующим запеканием (Spiced Salt Beef, бекон домашний); более сложные экзерсисы (зельц из свиной головы) и различные колбаски (Шпикачки, итальянские Salsicci, Bratwurst).
Следующим этапом – мясной хлеб. В свое время достаточно часто присутствовал на прилавках, сейчас его почему-то не жалуют. Что тому причина, можно только предполагать. Если вспомнить, по детству, мясной хлеб был по-дешевле вареной колбасы, а вот по вкусу он мне нравился больше... после финского сервелата. Ну так и сахар был слаще, а жисть беззаботнее :) Сейчас, восстанавливать былой вкус, да и вообще пытаться все делать исключительно по «тому» ГОСТу считаю абсолютно бессмысленной затеей. Но обратиться к опыту, в плане применения технологии и состава рецептуры несомненно стоит.

Хлеба… и зрелищ! )
kogepan08: (kogepan)


Вожделенная и столь долго и нежно лилеемая, и не только в мечтах (раз и два), колбаса наконец-то дозрела. В минувшие выходные проведена тестовая дегустация. Как раз подвернулось Божоле Нуво, по акции 2 бутылки по цене 1-й... что б шикануть, как в последний раз..

Но не все так гладко... )
kogepan08: (kogepan)


Простой рецепт из книги Лиляны Бисенич «Блюда Югославской кухни», давно на него смотрел. Само название блюда: яния (или яхния) – это достаточно широкий класс балканских блюд, слово турецкого происхождения, что для Балкан обычная история. Применительно к данному рецепту указано, что это блюдо из мяса с луком и сахаром. В другом же месте автор указывает что яния (яхния) может быть не только из мяса с луком, но из рыбы или печени. Беглый поиск показал еще и болгарские разновидности без мяса, или с малым количеством лука и большей долей других овощей. В прочем, даже не будучи каким-нибудь престарелым австро-венгерским императором, можно смело сказать что на этих Балканах сам чьОрт ногу сломит.
Как подсказывает интернет, яния с мясом и черносливом, блюдо македонской кухни. А тут попался под руку лук-порей из Македонии ...по цене пучок за пятачок.

Читать далее... )
kogepan08: (kogepan)

"Хамон" common...

Об импортозамещении. Предугадывая мысли президента, озвученные в последнем послании свыше, люди на местах уже сегодня воплотили их в жизнь. По факту, уже сейчас, такому хозяйству можно присвоить статус ТОпР (территория опережающего развития).
Конечно, рядовая российская свинья не может тягаться с иберийской хамонной в плане откорма и свойств мяса, что сказывается на текстуре продукта. И требует, вероятно бОльшего времени в плане выдержки. Но вкус, в полной мере  соответствует зарубежным образцам, что подтвердилось в ходе дегустации. Кстати, в кружке портер "Львовский", имеющий отношение к Галиции только что названием, изготовлен тут же на месте.
PS. На фото - его пытались нарезать ранее, и не совсем правильно и еще без хамонеры. Хамонера же, хендмэйд, чистый массив дуба.

kogepan08: (kogepan)




По-большей части следовал технологии и рецепту, но с некоторыми моментами подчепнутыми из более поздних источников. Правда делал без нитрита, потому и серый и по специям другой набор. Процесс тут.


Картинка из легендарной книги, которая по сути альфа и омега советского колбасного производства.
Ну и посконно-советское колбасное почвенничество и мифотвочество – суть ее же производные, велика ж сила искусства, думаю так.

kogepan08: (kogepan)


Неделю с небольшим назад достались родственникам усекновенные свиные головы, с оказией, и абсолютно даром. 40 кг! В деле переработки мяса, мы люди шибко не искушенные – пришлось засучить рукава, обратиться к тайным знаниям... проштудировать источники и замутить процесс. А подошедшие длинные выходные подвернулись как нельзя кстати. Выбор же того, что можно было с теми головами делать, был однозначным – зельц.

Далее треш, угар и расчлененка ... )

kogepan08: (kogepan)


Колбасу навестил в минувший уикэнд. Прошло, на тот момент, три недели как вывешена. Процесс сухого отвердения идет, но медленно. При внешнем осмотре вид колбасы вялый, даже мягкий, плесени и налета на поверхности не обнаружено. Отстает от графика в потере веса, успехи пока не значительные. По результатам контрольного взвешивания всего минус 17% от первоначального веса. Причину того вижу в двух моментах. Первый: прокручивал фарш не на крупной решетке, плюс добавил вместе с шпиком обрезки грудинки и подчеревка, видимо в процессе вымешивания и набивки мясо осалилось и теперь оно плохо отдает влагу. Второе: температурный режим на месте стабильный по норме, но на минимуме, +8 °С, были дни когда температура падала до +5 °С, влажность в норме 60-70%. Веду наблюдения дальше.

kogepan08: (kogepan)


На выходных:
Дело раз. В качестве эксперимента, сыровяленая колбаса Saucisson sec. Самый простой рецепт из книги Michael Ruhlman & Brian Polcyn «Charcuterie». Свиннина, +10% хребтового сала, специи, соль и, естественно, нитрит – обкатываю использование cure#2. Никаких дополнительных «стартовых культур», соотвественно нет и какой-то сложной ферментации, условия последующий выдержки самые простые.+1 )

Дело два и три.  )
kogepan08: (kogepan)


Pork Pie, который traditional – а ведь не дураки, островитяне то. Не так давно задумал и вот, как раз сложилось. В начинку ушли обрезки от бекона того, что делал накануне, плюс небольшой кусок лопатки. Тесто на смальце, он же лярд, его запас имелся в холодильнике. Для бульона-желе, для заливки, остатки шкуры и ребра от того же бекона и специально прикупленная свиная ножка. Кстати, из остатков бульона сварганил мужужи. Пирог удался, хотя сравнить не с чем, оригинала пока отведать не удалось. Ставлю себе четверку с жирным минусом – есть моменты над которыми еще надо поработать, в плане формовки, заливки, да и может быть теста. Позавтракал с утра несладким чаем и одним куском, как на фото – сытная штука, обедать сейчас не охота даже. С найденными в холодильнике остантками майора Грея, который чатни, весьма збс. Вообще, в прикладе с маринадом каким, должно быть очень гуд, на то тоже имею мысли, и часть из них не так давно реализована, ждетЬ. Такая вот шляпа...

+2 )
kogepan08: (kogepan)


Основным поводом удариться в мексиканЬщину стала тушеная сладкая свинина, заинтриговал рецепт – решил попробовать. Благо что и с составляющими никаких проблем – специи отнюдь не редкие; тортильи сделать не проблема; красный лук в наличии, что маринованный что сырой на выбор; фасоль, зелень, сыр и авокадо не дефицит. Правда думал оставить это как эксперимент, без описания – но имел неосторожность по-обещать подробностей :))

сказал – сделал... )

И как-то тема эта заинтересовала. Порылся несколько глубже, нашел дельную книжку.

Читать дальше... )

Такие дела...
kogepan08: (kogepan)


Продолжая тему мясных примитивов. В предыдущей серии был Corned Beef. Теперь бекон – очередной и важный эксперимент по использованию нитрита (сure#1) в домашних условиях. Собственно сам бекон, по большей части, использую как ингредиент при готовке. Хотя и на кусок ржаного , да под стопарик – абсолютно не побрезгую, тем более что вероисповедание как и происхождения свободно позволяют. И, соответственно, бекон должен быть всегда под рукой, но найти хороший, качественный не всегда возможно. Вот и приходиться браться за дело своими руками без помощи сварки (с).

Читать далее…. )


Такие дела. Ода бекона...
kogepan08: (kogepan)

КДПВ: автора не знаю, картинку где-то украл, понравилась – простите.

    Исполняю давнее обещание, напишу-ка про шпикачки хоум-мэйд. Тем более что, как видно, интерес к домашнему расколбасу с каждым днем растет – ф-лента приносит все новые и новые колбасные посты. Надо срочно столбить тему, стяжать "по-бырому" лавры и прочая, и прочая, и прочая… Заимею погоняло "шпикачий-кулинар": буду иметь право виртуально какой угодно задоразине насс… передо мной должны будут не только пацак, но и чатланин "КУ" делать… – ах, мечты-мечты!

    Начало истории со шпикачками было еще в середине лета. Задумка была сделать качественные утопенцы. Точнее так, утопенцы как замысел были реализованы давно, но на магазинных шпикачках. Теперь дело стало за домашними… и это удалось! Свидетели не дадут соврать :) Дальше больше – процесс пошел, стали всплывать вехи прошлого, воспоминание о том, что едалось в «те» времена. Например, Таинственные консервы времен СССР, по мотивам которых фрэнд и единомышленник [livejournal.com profile] modest_kukan сделал монументальную вещь Lečo s moravskou klobásou/Лечо с моравской колбасой. В стороне устоять не получилось, сделал по мотивам венгерско-болгарско-чешкой кухни Лечо с колбасками, с участием как раз тех самых домашних шпикачек.
Правильную рецептуру шпикачек найти удалось не сразу, но попутно попалось много чего интересного… )






kogepan08: (kogepan)


Буженина запеченая, яблоко антоновское моченое, хлеб черный, да водонька охлажденная... душевненько )

UPD. Основной рецепт приготовления буженины взят из книги "Русская домашняя кухня", автор Максим Сырников [livejournal.com profile] kare_l

Буженина запеченая.

Читать далее... )
kogepan08: (kogepan)


В загородную гастрономическую жизнь надо вносить разнообразие. Знаю многих, кого от попытки запихнуть в себя,
в конце сезона, -надцатый килограмм паленого мяса на палках шашлыка – выворачивает, буквально.
По-этому не следует ограничивать себя условными рамками "традиций". Есть проверенный рецепт колбасок, не единожды
вызывавший восторг и восхищение (это я такой скромный). Огромным плюсом является то, что их можно приготовить заранее,
хоть за два-три месяца.

Домашние итальянский колбаски / Homemade Italian Sausage (Salsicci).

Да чтоб тебя колбасило!.. )
kogepan08: (kogepan)
 photo P1020976s_zps7fb6a303.jpg

"– Кто-то боялся Пью, кто-то Билли Бонса - МЕНЯ же боялся сам Флинт!"

Удачная попытка скрестить французское с нижегородским рецепт приготовления йоркширской ветчины и родимой отварной буженины.
В итоге, при применении небольшого количества труда и минимума специй, получаем шикарный продукт с тонким, замечательным вкусом. Никакого вареного чеснока! ;)

Отварной окорок, достойный памяти Джона Сильвера

Нет ничего прощще... )


kogepan08: (kogepan)

"Этим стулом мастер Гамбс начинает новую партию..."

Posted via LjBeetle
kogepan08: (Default)
Исторически сложилось что основным праздником для меня является Новый год. Так как мероприятие ответственное, подготовка к нему начинается заранее.-– месяца за два. Покупается вкусный алкоголь и другие напитки, делаются «долгоиграющие» заготовки: солится, кваситься, маринуется необходимая для новогоднего стола снедь.

Из многолетней практики выведена аксиома, что до горячего основного блюда, как-правило, в новогоднюю ночь не доходит. Хотя и планируешь на стол всего по-немногу, в итоге получается все равно, еды море… А еще и горячее, нервно бегать из-за новогоднего стола на кухню и следить за процессом – честно говоря ни к чему. В прошлом году ограничились закусками и легким салатом – все прошло великолепно!
И на этот раз действовал по такому же плану.

В этом году Новый год пришелся на конец недели и продукты была возможность купить только в предшествующие выходные. В числе купленного кусок свежего свиного окорока с кожей, на 5 кг. Мясо великолепное, от молодой свиньи, с тонкой кожей и небольшой прослойкой нежного сала. Планировалось сделать из него буженину. В прошло году делал вареную, пошло на ура. Сразу скажу, запеченную буженину как-то не очень, да и процесс приготовления… следить надо за запеканием.

До праздника оставалась неделя, морозить такое прекрасное мясо было бы преступлением. А хранить уже приготовленную буженину показалось не самым хорошим вариантом, хотя понимаю, ей ничего бы не сделалось за 5-6 дней. И тут вспомнился бабушкин рассказ о том, как она маленькая и ее отец приходили с Пасхальной службы, дома был накрыт стол для разговления, на котором стоял запеченный в тесте окорок. Каких-либо дополнительных деталей бабушка не рассказывала, дело до революции происходило и ей лет пять-шесть тогда было. Да и мне, на тот момент, слушавшему этот рассказ, было не многим больше.

Пошел искать похожий рецепт окорока в имеющихся у меня старинных книгах. Выяснилось, что под запеченным окороком подразумевается та же самая запеченная буженина, но без теста. Причем в большинстве своем, используется уже соленый, а затем вымоченный окорок. Нашелся рецепт только в книге В. Филатовой «Новое пособие хозяйкам», 1893 г. Но, там, опять же, используется соленый окорок. Выход из положения нашелся, засолить! Правда никогда раньше этого не делал. Но все трудности, или даже больше сомнения, остались позади. Новогодний стол украсился великолепным блюдом, отменнейшего вкуса! Нежнейшее мясо, с чуть уловимым привкусом ржаного хлеба, да с замешанным со сметаной и желтком хреном, да под водочку… ммм…

Далее описание самого процесса приготовления. Фото процесса не делал, а снимать готовый окорок на  столе руки не дошли, заняты были… стопкой и вилкой :)


Окорок запеченный в ржаном тесте.

Был взят окорок на 5 кг, с кожей. Это была верхняя часть ноги, остаток тазовой кости был удален. Кожа, была только на одной стороне куска, выскоблена ножом от мелкого сора.

Далее требовалось засолить окорок. Read more... )
kogepan08: (Default)
Октоберфест!

Какй же праздник без традиционной «пивной» закуски – «айс-бан» или по-просту свиной рульки? Кстати, «айс-бан», в переводе ледяная кость, хотя, вроде бы блюдо горячее, однако все просто – в свою бытность из кости свиной рульки делали коньки, отсюда и название. Технологически блюдо незатейливое, рульку отваривают и потом, уже по желанию, запекают. Если использовать уже копченую свиную рульку, то это будет «берлинский айс-бан». Классический гарнир: тушеная кислая капуста, как вариант, можно подать с пюре из зеленого горошка.



Свиная рулька.

Read more... )

Профиль

kogepan08: (Default)
kogepan08

June 2017

S M T W T F S
    12 3
456789 10
111213141516 17
18192021222324
2526272829 30 

RSS

RSS Atom

Популярные метки

Сообщения

За стиль благодарить

Развернуть метки

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 04:41 am
Powered by Dreamwidth Studios