kogepan08: (kogepan)


Первой ласточкой были пшеничные тортильи на закваске, в продолжении полета — простые тортильи из пшеничной муки. Хлебная закваска ж водится далеко не у каждого, а хорошую тортилью к столу можно приготовить и без нее. Да и собственно принципиальной разницы как в составе, так и в технологи практически нет никакой. Только то, что в тесте нет переброженой муки, а для его эластичности увеличено количество масла (жира). Источник, все та же замечательная книга по мексиканской кухне, авторства г-на Сантибаньеса («Tacos, Tortas and Tamales» by Roberto Santibanez). О ней уже как-то упоминал.

Читать далее... )
kogepan08: (kogepan)


Основным поводом удариться в мексиканЬщину стала тушеная сладкая свинина, заинтриговал рецепт – решил попробовать. Благо что и с составляющими никаких проблем – специи отнюдь не редкие; тортильи сделать не проблема; красный лук в наличии, что маринованный что сырой на выбор; фасоль, зелень, сыр и авокадо не дефицит. Правда думал оставить это как эксперимент, без описания – но имел неосторожность по-обещать подробностей :))

сказал – сделал... )

И как-то тема эта заинтересовала. Порылся несколько глубже, нашел дельную книжку.

Читать дальше... )

Такие дела...
kogepan08: (kogepan)


Отличный способ «утлитизации» излишков пшеничной закваски, которых хватает всегда, а выбрасывать рука не поднимается. В результате же получаются замечательнейшие лепешки, причем без особых хлопот и затрат времени. Отличная альтернатива классическому кукурузному варианту и поднадоевшему вездесущему «тонкому» лавашу. Да и в наших условиях, заморачиваться с  «аутентичными» курурузными тортильями понту нету, ввиду отсутствия главного их ингредиента – муки harina masa. Рецепт от Teresa Greenway www.northwestsourdough.com, спасибо за рекомендации и наводку [livejournal.com profile] vic_i_kedy. Правда теперь автор прикрыла блог на сайте, где был помещен рецепт. При известном умении это не помеха, если кому интересен оригинал, пожалуйста. Для себя рецепт немного переработал и подогнал под нужные пропорции.

Читать далее... )

kogepan08: (kogepan)


Попытка сделать пшеничный на закваске. Получилось на троечку, есть над чем работать.
По любому получается что это хлеб выходного дня. Длительная расстойка в холодильнике пошла не на пользу – излишне кисловат.
И некоторые вопросы по тесту нужно еще отработать. Сейчас похоже на простой "серый" батон, не шедевр.

Спасибо [livejournal.com profile] vic_i_kedy наводку и ценные советы. Основной рецепт Vermont Sourdough [livejournal.com profile] crucide

И еще пара фотачек.... )
kogepan08: (kogepan)
Размазывая сопли и икая: …Нескончаемым потоком …В траурном убранстве колонный зал
…Приспущены государственные флаги …В почетном карауле члены и кандидаты в члены
…Главы дипломатических миссий ...Рабочие и служащие, представители творческой интеллигенции...

Ептыть. Закваску хлебную проипал! Почти три года вместе жили душа в душу.
На неделе делал хлеб и забыл на остатке опары ее поставить.
Сунулся сегодня в холодильник… где?! Включил дедукцию... Посмотрел на полку с посудой, а там все емкости,
в которых безвременно ушедшая жила, чистые и вымытые стоят! А-а-а!

Сам виноват. С другой стороны, что ни делается все к лучшему.
Начну все сначала, пойду читать классику...


kogepan08: (kogepan)


Заканчивается второй год моего хлебопечения. Можно сделать некоторые предварительные итоги. Закваска, самостоятельно заведенная два года назад, по сей день жива и здорова, хотя несколько раз была на грани смерти – передает привет ...друзей ...коней на переправе не меняют. До особых, всяких франк-масонских заквасок с ночными бдениями и чудо манипуляциями с термостатами и т. п. пока не дорос, а может и слава Богу? :) С белым хлебом пока не складывается, изредко беззамесовая чиабатта да формовой серый пшеничный. Основной хлеб ржаной. Для меня главное удобство в его технолигии. Она хорошо вписывается в рабочий график. Если говорить о двух-стадийном хлебе, то накануне вечером освежил закваску, утром перед уходом на работу поставил опару, вечером поставил тесто, а к 11-12 ночи готов хлеб на утро. С более сложными, трех- и более стадийном хлебом, приходится заморачиваться по времени или переносить на выходные. По-этому повседневный хлеб это приимущественно: орловский, русский, дарницкий, столовый.
Надо сказать, что тестируя хлеб на родственниках/друзьях/знакомых сложился некий ТОП-3 по предпочтению/популярности. Получилось несколько неожиданно.
I. Литовский хлеб.
II. Ржано-пшеничный.
II. Заварной с кориандром.
Последние два – по рецептам Михаила [livejournal.com profile] crucide. Первый – приспособленный к своим возможностям рецепт из сети. О нем и напишу подробнее.

Литовский домашний хлеб (ржано-пшеничный).

Основной рецепт от [livejournal.com profile] solnce_pek LIETUVIŠKA NAMINĖ DUONA и в дополнение вариант с разбором от [livejournal.com profile] nina_chka Литовский домашний хлеб
Свой вариант адаптировал под стандартную форму Л-6, выход примерно 800 г.

Читать далее... )
kogepan08: (Default)


На фото "Бородинский", собственноручный. Шел к нему практически год, пробуя технологию хлебопечения.
Фактически ровно год назад испек свой первый ржаной хлеб, теперь кажется что очень смешной .
Большое спасибо Михаилу [livejournal.com profile] crucide за информацию и дельные советы.
Могу уверенно сказать, первый этап пройден :), но дальше больше – надо совершенствоваться!

Небольшой дыбр и два подробных фото... )

З.Ы. Закваска, выведенная еще год назад (так же по рекомендациям Михаила), не смотря на многие перенесенные невзгоды,
чувствует себя хорошо – передает привет, просит кланяться....


kogepan08: (Default)


Делал по заказу :) "..Тот самый, серый формовой за 22 копейки."
Ориентировался на рецепт от [livejournal.com profile] mariana_aga Пшеничный хлеб из муки 2с.
Несколько переборщил со "второсортностью" муки, делал из смеси муки в/с и цельнозерновой в пропорции 70% и 30%. Хлеб вышел черезчур "серым" – заказчик "не понял", видимо имелся в ввиду более "белый" вариант, ну а по мне очень даже "оно", вкус практически тот которым помню его я. Будем работать дальше.
kogepan08: (Default)
В минувшие выходные отмечали мамин юбилей. Так как собралось много гостей, заказывали банкет в ресторане. Кстати, очень приличный оказался ресторан, еда и обслуживание на высоте даже для нашего ближнего замкадья. Правда пришлось немного "власть употребить" при заказе банкета – аргументированно отказаться от всяких салатов оригинального состава, "мяска с сыриком/маянезиком" и т.п. Ну да речь не о том.

Как бы в подарок (для стола) сделал несколько буханок черного, ржано-пшеничного хлеба. Честно говоря не ожидал такого эффекта, полный восторг со стороны всех присутствующих: – Ах, какой вкусный хлеб! Где вы такой взяли? То что сам сделал, удивляло многих. И именно этот хлеб исчез самым первым со стола – ушел до крошки.

Но самое интересное не это. А то, что оказался я не единственным кто занимается дома изготовлением своих, казалось бы простых, продуктов.

Один близкий родственник занимается изготовлением домашней водки. Не самогоном, не баловством с покупным спиртом, а именно самой настоящей водки, с нуля! Благо есть глубокие познания в химии. Водка, надо сказать, достойная, выпито было не мало – и последствий, свойственных по употреблении "магазинной" водки, никаких.

Другие родственники, слегка "повернутые" на здоровом образе жизни, био- чего-то там, приподнесли собственноручно выращенные помидоры. Выращивают в Подмосковье, сейчас, зимой в теплице. Несмотря на то, что технология выращивания гидропонная – помидор вкусен, ароматен, имеет сахаристую структуру на разломе. Не чета, тоже гидропонным, но пластиковым помидорам из, даже очень дорогого, магазина. Они выращивают и клубнику, не смогли привезти – еще не доспела.

Так что, берем дело в свои руки – есть планы на домашнюю колбасу и сидр :)
kogepan08: (Default)
Прохоръ Бакалейников - дерьмо! Никогда не покупайте!

... тебе ООО "Галантерейщик Бонасье" "Бакалейщик"!!!
Домашним хлебом занялся не так давно, по-этому ну куда уж без косяков. Пока отрабатываю пару базовых рецептов ржаного хлеба от Михаила. Довожу свою технику до совершенства. Но были загадочные моменты... – не получался хлеб!
По началу это списывал это на неопытность, отсутствие нужного инвентаря... потом на фазы луны, колебания погоды... чих бабы Маши с верхнего этажа... а вот ни-фи-га! Но чтоб несколько раз одни и теже грабли... Поймал таки!
Недавно пересчитал базовый рецепт ржаного хлеба из обдирной муки, от Михаила, на выход в 1 кг под форму Л-7. Сделал – получилась лажа. Вышел очень плотный хлеб, с мелко-пористым мякишем, хотя хлеб и пропекся, видимо толстостенная форма помогла. Еще с замеса теста были подозрения что что-то пошло не так... слишком плотное тесто, которое потом плохо и медленно поднималось. Впрочем такое уже было раньше, когда не было под рукой точных весов – думал с водой промахнулся или муки сыпанул. Да и когда весы появились тоже получалось иной раз так же плохо. Стал думать, что же делаю не так? И вот, еще пару раз сделал хлеб в той же пропорции, но с мукой другого производителя... Ха-ха! Все получилось супер! Хлеб правильный получился!
Начал вспоминать, когда были похожие случаи. Фиговый хлеб получался только тогда, когда кончалась мука закупленная большой партией, а доехать в человечий лабаз  магаз купить не было возможности. Вот и покупал что было в ближайшем чёртомаге – "Прохор Бакалейников"!
Еще при замесе теста обратил внимание что мука более сухая, добавил воды, но видимо мало. Да и ведет мука себя странно. Подкармливал ей закваску, обычно одной подкормки другой мукой хватает на сутки, дома прохладно. А тут стал замечать что на следующий день закваска уже скисает, опадает и теряет практически все "пузыри". И при замесе до нужной консистенции нужно больше воды, вывел опытном путем что где-то на 20-30% воды больше - но ведь тогда это уже не то... теряется смысл держать закваску 100% влажности.  Получается что это "мертвая" мука, или уж чего они туда плеснули намешали - не известно.
Кстати, внимательно изучил пакет  с этой мукой, обнаружил очень интересные вещи. Имеющаяся у меня мука двух других производителей маркирована ГОСТ 52809-2007, а мука этого "прохора" ГОСТ 7045-90. Ессно, интернет нам в помощь – оказалось что ГОСТ 7045-90 не действует с... 1996 года! Интересно, за это черти припекут железными рогатками какие-нибудь ведомства могут навалять? Конечно, можно оправдать производителя (точнее, как оказалось, фасовщика) "ПрохорЪ БакалейниковЪ" (ООО "Баклейщик") что мол, де дело давнее, упаковка старая, у нас видишь и орфография дореформенная даже в фамилие... ага, да только это ООО было зарегистрировано в 2009 году (это интернет подсказал).
И еще, на пакете обнаружилась надпись "Русские традиции качества" – вот сцуки-падлы, после такого качества о нас русских и судят! Или я не русский почти уже?
kogepan08: (Default)


Как-то отхватил в "Перекестке" пакет луковых чипсов. Нет, это не те что к пиву или как, а просто отлично жареный до хруста лук, такой, которым Steff-овские StarDog-овские хот-доги посыпают, давно была мечта такой купить, ибо в дому так зажарить лук сложно. И вот возникла идея....

Чиабатта с луком

Рецепт основного теста для чиабатты от [livejournal.com profile] crucide.
Все очень просто: Читать далее... )
kogepan08: (Default)
Пока до идеала далеко. Хотя, раз от раза, хлеб получается лучше.
Простой ражной... потом дойдет и до остального. Духовка слабовата,
шамотный кирпич положение улучшил, но она больше 220 градусов не дает.
Делаю полуторное количество теста, так как форма большая и
достаточно толстая корка не так критична на большей буханке.
Подумываю о комнатном термометре, много чего зависит
от температуры, да. Тепло дома, даже жарко. Теперь не оставить
тесто уходя на работу, чтобы вечером испечь хлеб – перекиснет за 10 часов.

Кстати, когда стал делать свой хлеб, поменялось к нему отношение.
Раньше, без раздумий, выбрасывал испорченный хлеб.... Хотя этот
и не портится, кусок пролежал в хлебнице полторы недели, слегка подсох
плесени нет, только пара белых пятнышек. Магазинный давно бы расцвел
всеми цветами зелено-голубого. Аккуратно срезал испорченное, порезал кусок
на сухари, как и другие остатки – будет потом на квас.
В выходные снял сидр, который ставил на хлебной закваске – своеобразно, есть отличие от ставленного дрожжевой закваске, но вкусно.
kogepan08: (Default)


Еще одно фото )

За длинные праздники провел подготовительный этап (сделал закваску) и позавчера испек ржаной хлеб. Таки это ж две большие разницы, как говориться. Настоящий ХЛЕБ и то, что нам скармливают за наши же деньги.... Для первого раза результатом доволен. И все на так страшно :) Понял ошибки и недочеты, буду работать дальше :) Есть к чему стремиться.
Большая благодарность и человеческое спасибо [livejournal.com profile] crucide за подробное описание процесса.

Пита

Sep. 5th, 2008 04:08 pm
kogepan08: (Default)
Скромный дружеский обед в ближневосточном стиле. Часть 1.

Случилось так, что подобралось несколько рецептов ближневосточной кухни. В разное время, попавшись на глаза в сети, они меня заинтересовали. Хотя некторыми аспектами ближневосточной кухни интересовался намеренно.... Кое-что было уже опробовано, что-то ждало своего времени. Вообщем нужен был случай, чтобы сочесть их все в комплексе. И такой случай не замедлил представиться.

Меню не было очень разнообразным – в отличии от традиционного восточного, с роскошным выбором закусок "мезе", нескольких перемен горячего и пр.

Главное блюдо – баранья нога, запеченная в кунжуте. В качестве закуски/гарнира – фалафель с тахинным соусом. (Они будут следующей темой). С хуммусом решил пока не рисковать, готовить его в первый раз и угощать гостей – показалось несколько смелым, решил оставить на потом. В качестве закуски:  огурцы и помидоры (соленые и свежие), оливки, зелень. Кстати, хочу особо упомянуть, о прекрасном дополнении к баранине – нарезанный тонкими кольцами красный лук сбрызнутый лимонным соком и посыпанный сумахом. Ну и напитки: сок, водка (куда уж без нее), минеральная вода.

Соотвественно всему вышеперечисленному, должен был быть подан и хлеб. Дабы не терять намек на восточную аутентичность – решил остановиться на пите. Покупную брать не хотелось, по-этому решил по-эксперементировать, так как давно интересовал вопрос о том, как она получается пустая внутри. Так как делал в первый раз, процесс и результат на фото не снимал.

И так:

Пита

Как ни странно, оказалось что вариантов питы в русскоязычной части сети не много, причем они достаточно похожи. Решил остановится на одном, который мне показался достачно простым, и в тоже время, по моему разумению, достаточно аутентичным (судя по всему это перевод с какого-то иностранного источника).

Read more... )

Профиль

kogepan08: (Default)
kogepan08

September 2017

S M T W T F S
     1 2
34 5678 9
101112 13141516
17181920212223
24252627282930

RSS

RSS Atom

Популярные метки

За стиль благодарить

Развернуть метки

No cut tags
Page generated Sep. 20th, 2017 03:54 am
Powered by Dreamwidth Studios