kogepan08: (kogepan)
– Дома? В духовке? – Да запросто!

Оригинал взят у [livejournal.com profile] kogepan08 в Пастрома из говядины домашняя / Home-Oven Pastrami


И все-таки пастрома, так оно все ж будет правильнее для нашего уха ...гуголь не даст соврать. Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть. Этимология названия туманна, есть предположения что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима. А вот перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.
Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home... Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним беконом – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку. Ну ёптыть! Ну почему о таком сам раньше не додумался?!.. Ну и сама по себе пастрома, можно сказать что самый близкий родственник Сorned beef.

Читать далее… )




kogepan08: (kogepan)


…что примечательно и обе "по-корейски". А вот решить какая лучше, лично мне не представляется возможным, по тому и написал: обе две, с большой буквы.

Читать далее… )

За вдохновение, спасибо [livejournal.com profile] sok_granatovy :)
kogepan08: (kogepan)


Благодаря доброму, интересному и, на мой взгляд, познавательному блогу, который ведет уважаемый [livejournal.com profile] atsman – не только вдохновляешься на новые изыскания в плане "корееедения", но и с легкостью возвращаешься к тому, что уже было опробовано и почему-то самим и подзабыто.

Начавшиеся календарное лето, каким-бы оно сейчас за окном не было – это обилие зелени и овощей, справится с которым можно самыми разнообразными способами, при этом расширив палитру вкуса вплоть до бесконечности…

Читать далее… )

kogepan08: (kogepan)


Забавный пример трансформации произошедшей на нашей почве, как заправка из масла и уксуса, дала название конкретному салату на базе свеклы – винегрет. Среди многочисленных вариантов этого салата, сочетанием свеклы с соленой рыбой вообще уже никого и не удивишь: винегрет с селедкой, с килькой или вот родственная винегрету, вершина домашней кулинарии и гастрономический изыск: "селедка под шубой" – все они давно и прочно завоевали свое место на закусочном столе. Хотя, вот в данном случае, слово винегрет можно было бы поставить в кавычки, здесь его состав далек от привычного классического. А вот сама заправка, как раз играет главную роль.

Читать далее… )

И делов-то…

kogepan08: (kogepan)


Что и говорить, сделать домашние анчоусы из банальной хамсы, достойно восхищения… и затем, употребить их с бутербродом – отнюдь нетривиально и свежо, для меня, например.

Но чаще всего, приходиться довольствоваться малым… )

…и что, возможно, отнюдь не плохо, особенно когда оно неожиданно обнаруживается в морозилке.

kogepan08: (kogepan)


Ну и на досуге
Я сделаю кактуги
На своем досуге...



Как ни странно, у нас кактуги не так широко известно как, ставшее столь популярным, кимчхи. Способ приготовления гораздо проще, чем у той же капусты, быстрее – можно приготовить в любой момент, хоть прям сейчас бери и ешь. Но все же, на более взыскательный вкус, несколько дней ферментации идут только на пользу…

Читать далее… )

Редька… да, конечно, дайкон здесь наиболее аутентичен, хотя который кой-где и считают редиской, не в том суть… Таким способом можно "заквасить" как зеленую, "маргеланскую" редьку, так и, если хочется быть безоговорочно отважным, что б аж дыханье сперло... дух захватывало – нашу, "черную" редьку.

kogepan08: (kogepan)



теперь не сажусь за стол без такого набора отобедать, например. Возможно, благодаря этому, в осень и зиму соплями и прочими радостями бог миловал, да и сейчас, поберечься бы надо еще.

Перец сорта Сапфир... не говорит ни о чем – умерено острый (на мой вкус), бывает попадается отдельно и ай-яй-яй... но не дорог, что греет.




И, кстати, говорят что теперь какой-то "Патрик – наш"...

kogepan08: (kogepan)


Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых под стакан шнапса. Ничего не могу сказать про его уникальность или аутентичность, в смысле рецепта, а не способа употребления. Вот по тому, условно, пусть будет "по-датски". По мне, так рецепт глянулся, оказался очень хорошим подспорьем в спасении уже начинающей стареть ...ржаветь сельди, можно сказать что дает ей вторую молодость и отменный вкус.

Читать далее... )


kogepan08: (kogepan)


Разбавлю-ка вязко-травяную зелень предыдущих постов розовым… Ветчина, штука настолько притягательная "…наркотическая", попробовав приготовить один раз, в дальнейшем от нее уже трудно отказаться. Процесс вроде бы и не хитрый: бери-вари, предварительно засолив – но и здесь есть нюансы. Первые опыты "ветчиностроения" были детскими… наивными, со временем и килограммами приготовленного мяса, приходит и опыт.

Читать далее… )

И уколов уже теперь бояться не надо – чик, и всё! ...ка-айф

Часть I. прессованная ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленого фарша.
Часть III. Ветчина рубленая.
Часть IV. Ветчина цельнокусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная.
Дополнительно. Бекон домашний / Fresh bacon, Мясной хлеб (раз, два), Пастрома из говядины, Тамбовский окорок...


kogepan08: (kogepan)


Не самая мудрящая закуска, сооруженная из того что под рукой. Ничего необычного в сочетании сыра, масла и чего-нибудь соленого/острого/маринованного, нет. Например, тот же чешский Nakládaný hermelín… Но в последние время он становится все более и более накладным. Новоблагословенный, более-менее приличный на вкус и съедобный плесневый сыр, использовать в таком качестве - жабак давит. Здесь же рассольный сыр как бы "в средиземноморском стиле" и гораздо проще, доступнее по составляющим.

Читать далее… )

Как идея, отнюдь не только для праздничного стола, но и просто на будень, перекусить-закусить – очень хорошо.

kogepan08: (kogepan)


Конец года – самое подходящее время закрывать гештальты… подводить итоги минувшего сезона заготовок. Даже больше, за два года активной деятельности по переработке в запасы плодоовощного разного, что-то отсеялось, достойное осталось. Из не охваченного здесь, остался перец, фаршированный капустой. Рецепт, по-крайней мере для меня, неожиданный и тем показался интересным… из той же книги Кравцова. Но два года! В первый год сделал – распробовал, на второй – повторил, но уже всерьез.
Выкладывать такое вроде как и не сезон, елка-мандаринка, оливье, жареная курочка, глинт… но надо уже думать и о будущем.

Читать далее… )

kogepan08: (kogepan)


Шутка про 60 крышек оказалась не смешной …пророческой – крышек осталось три (может быть их не осталось бы и вовсе, да чёт пороху не хватило).

По сравнению с прошлым годом ассортимент не такой широкий, но так же не менее качественный. Читать далее… )

Надоели банки под ногами болтаться, убрал сегодня в кладовку.

kogepan08: (kogepan)


Je suis rille… не, конечно, на первый взгляд – не самый фотогеничный продукт, да и если вдуматься, то и состав у него не самый притязательный. Но после первого же знакомства он раскрывает во вкусе всю тонкость и шарм своей натуры. И это заставляет приглядеться к нему внимательней. Да он просто вопит – съешь меня!..

Существует множество рецептов разных по составу, но сходных в одном – принципе приготовления. Один из широко известных и деликатесных вариантов риет из утки – давно прижился на моей кухне. Хорошо зарекомендовал себя риет и как средство "утилизации" остатков после разделки свиных туш, в том числе костей с остатками мяса на них: распиленные на небольшие куски, хорошо проваренные в небольшом количестве жидкости с жиром… – единственная морока потом, кости выбирать.

По традиции риет считается классикой французской кулинарии. Если же вдуматься, так это ж просто тушенка, рецепт которой есть в кухне практически у любого народа. Но вот со временем та тушенка перекочевала из разряда сытной крестьянской еды в ряды тонкой гастрономии и деликатесов. Сравнительно недавно, как раз вот о французской кухне, попалась книга Reynaud S. "Ripailles" …среди всего прочего познавательного, встретился рецепт риета - решил приготовить, чтоб значит по настоящему, по нашему… по-французски…

Читать далее… )

Вкусно поесть или закусить, не привилегия …только правящих классов – …не надо лениться, а тем более жадничать. Щедро затраченное время и ингредиенты, при умелом подходе, воздадутся сторицей.

kogepan08: (kogepan)


Еще один "зимний" консервированный салат, приготовляемый ближе к окончанию сезона заготовок. Из-за доступности и универсальности, рецепт такого салата был популярен у бабушек, мам, тёщ. Основные его составляющие: морковь и лук, можно было найти без проблем, а вот дальше варианты: белые коренья и зелень, бурые (зеленые) или красные помидоры, сладкий перец... не говоря уж о количестве соли, сахара, уксуса и масла – которые каждая хозяйка добавляла на свой вкус. И, думаю потому, собственного устоявшегося названия у данной заготовки нет. Например, теща называла его, вполне заслуженно, из-за красивого цвета и сезона приготовления: салат "Осенний", а вот в той же канонической книге по консервированию Кравцова, идентичный по составу и технологии рецепт имеет название "Салат Украинский овощной".

Такое, осень... )

Салат на все случаи, как говорится – и в праздник, и в будень! Порадует на столе он не только теплыми красками, но и замечательным, отменным вкусом. И в особенности холодной зимой :)

...Нн-наливай! )

kogepan08: (kogepan)


Вероятно это стотыщпятьсотый рецепт приготовления зеленого острого перца, из того множества что вообще существуют в природе – ведь его и маринуют, и солят, и чего только с ним не делают… В данном случае, назвать перец именно соленым можно условно, да как и квашенным. Его богатый, насыщенный вкус складывается во время достаточно долгой выдержки. Бомба! И тем более для любителей так называемого вкуса umami – вообще шикарный подарок. Отличная острая закуска из арсенала корейской кухни и естественно, она прекрасно сочетается как просто с рисом, что неудивительно, так и с другими блюдами.

Далее… )

Чарующе и волшебно!

kogepan08: (kogepan)


надо же куда-то девать остаток заливки для мясного пирога…

+1… )

kogepan08: (kogepan)


Точнее к содержимому и форма…

Прикупил формы по случаю… )

Осень, надо чтоб было вкусно и питательно…
kogepan08: (kogepan)
Оригинал взят у [livejournal.com profile] kogepan08 в Имам-баялды
Имам баялды

– Ви слыхали как поют дрозды? - Нэт, кушаль тогда имам-баялды...

Так получилось что на столе, по-тихоньку, прижилась великая "баклажанная тройка", со странными для слуха восточными именами – бабагануш, аджапсандали, имам баялды. Если первый в списке достаточно прост в приготовлении, единственный его недостаток в том, что без одного ключевого ингредиента - тахинной пасты, превращается в банальное и безвкусное баклажанное пюре. Второй, роскошен как вкусом, так и богатым многокомпонентным составом – но не всегда удобен тем, что имеет много-этапную, хлопотную технологию. И, наконец третий, не сложен по составу, достаточно прост в приготовлении и при этом обладает несомненными вкусовыми достоинствами!
Буквально не так давно, всплыл в разговоре упомянутый выше имам баялды, в связи с консервами минувших дней. Как-то ранее отложилось в памяти что это что-то турецкое. Ответ на вопрос оказался не таким однозначным. Во-первых в ассортименте магазина "Дары Армении" есть овощные консервы с таким названием, во-вторых книга "Армянская кулинария" 1984 г. издания содержит рецепт, но расположен он в общем разделе "восточные блюда". Потому точно определить чье оно конкретно, не представляется возможными.
"Армянская кулинария" не дает расшифровки названия, только комментарий о том, что это баклажаны в масле. В сети встречаются забавные толкования "имам баялды" как "имам обалдел" и пр., думается что это не более чем домашняя филология )
Понятно, что воспроизводить заводские консервы в домашних условиях это все же из области куриозов, только если потешить себя воспоминаниями. Фабричный вариант, на мой взгляд, зведомо будет проще и по вкусу и по содержанию, нежели его бытовой прототип.
В данном случае технология приготовления проста, но требует внимательности только в одном моменте. Возможно что с аджапсандали они явные родственники. Но тот факт, что имам баялды прямой родственник или прародитель баклажанной икры, на лицо. По крайней мере, есть большая схожесть с тем рецептом, что из года в год использовали в нашем семействе*.
Баклажанный сезон еще далек от завершения, все составляющие имеются в наличии, приобретаются без проблем – еще свежи, молоды и здоровы. И рецепт в копилку.

Имам баялды (баклажаны в масле).

Читать дальше... )

kogepan08: (kogepan)
Смородина – ягода валовая и если уж пошла, то ее действительно навалом... что красной, что черной, вот.

Оригинал взят у [livejournal.com profile] kogepan08 в Джем из черной смородины


Борьба с урожаем она такая... – пока сезон не закончился, прокачивай скилл. Первой была побеждена красная смородина, настала очередь черной.

Ягода эта, для меня лично, не фаворит ...пахучка кошачья, она и есть пахучка, как не крути. Особо это расчудесное свойство раскрывается в начинающей созревать или в средне-спелой ягоде. Ощутимое присутствие в мега-популярной, в свое время из-за простоты приготовления, «пятиминутке» или в вареном с особым шиком меднотазном варенье, в закруточном компоте… – везде оно …это везде ссущее. Самый же адищще, помню как сейчас, черная смородина провернутая с сахаром, детям нужны витамины… – лежащая железобетонным монолитом в нескончаемо бездонной и видимо годами приемственной трех-литровой банке, задвинутой в дальний угол нижней полки холодильника. И вот, недавно видел именно такую банку. Как страшный сон: банку, судя по пыли на стекле не менее десятка лет пылившуюся на балконе, и которую кому-то не хватило сил дотащить до помойки вместе с ее содержимым, бросили за гаражами, где, по прошествии еще пары недель, шустрая детвора раскокала вдрызг стекло, упругая черная масса, не растворимая проливными дождями, сохраняя форму уже почившей банки, неторопливо облипала тополиным пухом и усохшими листьями, под сенью вымахавшего лопуха среди отходов гаражной жизни...

Эт все лирика, а с доставшийся смородиной что-то было надо делать... переступить порог...
Почему бы и не сделать из нее джем, вот из красной смородины это получилось, причем с большим успехом. Но так как между красной и черной смородиной есть все же различия, следовало учесть некоторые нюансы...

Читать далее… )

Такой вот классический черносмородиновый джем. Все ж в меру сладкий и умеренного аромата, возможно и лимон тут сыграл свою роль. По крайней мере любители «чего-нибудь-что-есть-к-чаю» заценили. И думаю что он хорош будет для прослойки в выпечке и кондитреке.

kogepan08: (kogepan)
Еще с прошлого года остались банки с красно-смородиновым джемом и, похоже что даже с позапрошлого года осталось – а все потому что жадина ...рачительный и хозяйственный. В этом году виды на урожай красной смородины по всей видимости тоже не плохие. Вообще, надо бы уже и ягоду собирать, пока она только только-только созрела – в ней больше пектина, что для джема-то самое оно.

Оригинал взят у [livejournal.com profile] kogepan08 в Джем из красной смородины


Урожай, урожай... когда его достаточно много – не до изысков и экспериментов, идешь по отработанной схеме, лишь бы переработать.

По факту, можно сказать что это тоже самое красно-смородиновое желе, только приготовленное несколько по другой схеме, чем та, по которой готовили его большинство наших мам и бабушек. На сколько помню, это была еще та канитель: перебрать, помыть, оборвать ягоды с веток, просушить, выдавить сок. Причем процесс этого вот самого сокоотделения, протирание строптивой упругой брызжущей соком ягоды через дуршлаг, был не самой простой задачей. А последующее приобретение насадки к мясорубке для выдавливания сока, особого облегчения не принесло – креатив конструкторов и косорукость производителя вносили в этот, казалось бы банальный процесс, дополнительные эмоциональные элементы. Ну и последующее замешивание процеженного сока с сахаром, в бешеной пропорции по объему – 1:2 (треть банки сока досыпается до верха сахаром) давало дико сладкое желе, которое через какое-то время начинало засахариваться красиво-морозными кристаллами. Оно вполне понятно, сахар шел как консервант. Причем если ягоды были сильно спелые или набравшие много влаги, это вызывало некоторую досаду, так как желе получалось более жидким и требовало еще больше столь дефицитного тогда сахара.

Другой подход – тепловая обработка. Пектин, содержащийся в ягодах, дает хорошую конситенцию при варке джема (желе) не только благодаря кислой среде (>1%), по этому понятно что лучше брать ягоду на средней стадии спелости и не успевшую набравшей много сока, но и еще лучше он показывает свои свойства при предварительной бланшировке ягод перед варкой. И, соответственно, при таком подходе требуется гораздо меньшее количество сахара.

Читать далее… )

В итоге отменный джем (или желе) с хорошо выраженным смородиновым вкусом и правильной кислинкой. Который будет не только прекрасным десертом, но отличным аккомпанементом к жареному мясу как сам по себе, так и в составе соуса, например полученного при деглазировании сковороды.


kogepan08: (kogepan)


спасаясь от жары, па-анимаешь…

Вот такая "окрошка" по-корейски (Dongchimi-guksu): холодная тонкая пшеничная лапша, ферментированный дайкон, огурец, соль, сахар, перец, кунжутное масло; заливка: рассол от дайкона, вода, соль, сахар, уксус, кимчхишный рассол… половинка сваренного вкрутую яйца и кунжут – для подачи.

И что самое замечательное – освежает же зараза!

kogepan08: (kogepan)


Домашний тоник с полынью / Homemade Tonic Water with Wormwood


Оригинал взят у [livejournal.com profile] kogepan08 в Домашний тоник с полынью / Homemade Tonic Water with Wormwood

Попалась недавно весьма познавательная книжка Jennifer McLagan, Bitter: A Taste of the World's Most Dangerous Flavor, про всякое разное необычное по вкусу, а точнее горькое. И среди прочего наткнулся на рецепт домашнего тоника, что было очень интересно. С тоником дела у нас обстоят так себе, не слишком популярный напиток. Кроме как вездесущего Швепса особо ничего другого нет. Был еще в свое время некий London tonic, разливаемой кажется Кока-колой и то уже давно его не видел. Да и Швепс, на мой субъективный вгляд, как-то незаметно со временем, видимо в угоду массовому вкусу, стал более чем сладкий по сравнению с теми временами, когда он только появился (в стекле!) из-за бугорья.
Главный компонент тоника, за что он так и любим, это хинин. При приготовлении тоника по найденному рецепту используется хинная кора (chinchona bark). Да вот только одна незадача, где ж ее у нас взять. Прошерстил разные сайты домашних парфюмеров-мыловаров да самодеятельных экзо-целителей – нету, спросил у знающих людей – сказали давно про такое не слышали. Не, конечно можно заказать на eBay, пожалуйста – прямая поставка с наркокурьером... почтой из Гондурасщины, обойдется вместе с доставкой чуть более $40 за фунт. Так что и не надо быть даже последним мудрым кротом, чтоб понять что при таких раскладах тоник станет золотым.
И вдруг, неожиданно, была подброшена идея заменить кору хины чем-то близким ей по вкусовым свойствам, а именно аптечной горькой полынью (Artemísia absínthium).

– Это будет по-сильнее чем Фауст, Гёте… )

Большая благодарность уважаемому френду [livejournal.com profile] modest_kukan за идею использовать полынь, за практические рекомендации и советы. Надеюсь вручить, как соавтору, опытный образец тоника, для опробации, окончательного квалифицированного заключения и сертификации.
kogepan08: (kogepan)


Давно пора бы и отчитаться, выможжил таки, еще перед новым годом, у замечательной [livejournal.com profile] pratina рецепт приготовления языка. Да не я один, вот и [livejournal.com profile] ataggonyi давно выложил свою версию приготовленного по этому же рецепту языка.

Рецепт самый что ни на есть аутентичный, из XV века. И не иначе как найден он в тихих глубинах Флорентийских библиотек, куда сквозь стрельчатые окна, на тяжелом закате изредка заглядывает солнце, тускло освещая стоящие на видавших века стеллажах пыльные переплеты тяжелых инкунабул. Сальмистрированный – в дословном переводе означает селитрированный. А как известно, в средневековой алхимии, селитра – один из основных компонентов. Внимательно читая рецепт, можно было бы предположить, что это фрагмент неизвестной и ныне утерянной, семнадцатой, кулинарной части герметического кодекса. Которую, возможно, мог держать в руках и сам Мирандола.



Читать далее... )

Деликатес! Чесслово…

kogepan08: (kogepan)


С ростом благосостояния... объемов растет и навык. Недавнее, совершенно свинское, мероприятие тому стало тому наглядным подтверждением. По его итогам кулинарный скилл был прокачан. Причем с некоторыми аспектами пришлось разбираться в процессе практически на ходу. И одним из них стал тамбовский окорок.

Читать далее... )

kogepan08: (kogepan)


Зима уже перевалила за середину, закономерно что сделанные еще осенью заготовки подходят к концу. Вот в частности и кимчи, холодильник то не бездонный. Традиционно используемая для кимчи "китайская" капуста, по сравнению с осенью, в несколько раз выросла в цене. Ее вполне можно заменить на обычную белокочанную. Вообще, как таковое кимчи можно делать практически из всего главное перца побольше...
На досуге задался вопросом, как будет правильно: кимчи или кимчхи... Спросил вот у гуголя, оказалось что кимчи будет в 5,6 раза правильнее – будь здоров Ким, не чихай! Ну и ладно, задачи погрузиться в изучение глубин и тонкостей корейских диалектов перед собой не ставил. Да тут и не в написании суть...

Читать далее... )

kogepan08: (kogepan)


В конце минувшего года, вдруг, пошел вал постов по подведению "итогов года". Конечно, похвастаться оно приятно... но не говори гоп, пока не скажешь стоп... но только тогда есть основания. Вот например, итоги прошедшего заготовительного сезона, по достоинству, смог оценить только во время застольно-новогодних каникул. И не безосновательно...

Читать далее... )

Так что будет сезон – буду делать, однозначно.

kogepan08: (kogepan)


Затрудняюсь каким образом обозначить явление, но определенно мысли в воздухе витают. Только-только, совсем недавно и совершенно спонтанно, абсолютно в другой теме, стоило только затронуть нетленный и близкий сердцу многих сей кулинарный шедевр, как тут же замечательная [livejournal.com profile] nani90 поделилась его интересной интерпретацией – персидский Оливье, и рецептами салата Оливье 1899 года. И буквально следом, уважаемый френд [livejournal.com profile] as_lebedef2 показал свою версию, под метким характерным названием салат Столовский. Ну и далее, еще и один из главарей секты "возрожденцев и свидетелей совеЦЦкой кухни", разродился постом с подборкой "креативного оливье", творения от разных шефов, сцылку давать не буду, ибо нефиг...
А еще, если вспомнить сколько вокруг того "Оливье" было баталий, о-о-о... в общем не салат, а какой-то вулкан страстей. Ну и я грешен, подкину в костер пять копеек... +5... )

С Наступающим! Ура!

kogepan08: (kogepan)


Вот и настала пора пожинать первые итоги прошедшего заготовительного сезона. И в очередной раз, огромное спасибо уважаемому френду, большому знатоку балканских специалитетов [livejournal.com profile] modest_kukan – за подброшенную идею засола капусты.
По хорошему, так в этом году солить капусту не собирались, некому было особо возиться с шинковкой большого объема. Да и не самый удачный опыт прошлых лет с бочковым засолом капусты, оптимизма не внушал. Решили сделать на пробу, совсем-совсем немного – и не прогадали. Даже больше, капуста превзошла все ожидания.

Читать далее... )

На следующий год уже решено, сделать 200-литровую бочку – минимум!
kogepan08: (kogepan)


Я – капсаицинозависимый... признаю, но вероятно уже поздно. По началу да, это было незаметным для окружающих и казалось просто невинным увлечением. С течением времени изменились, деформировались – вкус и кулинарные пристрастия. Так же изменился и лексикон, в повседневной речи все более часто стали проскакивать неизвестные ранее слова: чипотле, гуахильо, хабанеро, кочукару, птичий глаз, призрак-чили и даже, о ужас! Калифорнийский потрошитель. А потом, под угрозу стало попадать и здоровье близких. Но если бы этим все и ограничилось – нет же! Купившись на обещания новых неизведанных ощущений, в мир пагубной страсти стали вовлекаться все новые и новые жертвы, круг которых стал шириться день ото дня... и они все на моей совести. Но клянусь, никто не был обманут! Один раз попробовав, прочувствовав всю глубину гармонии вкуса и ощущений – они так и не нашли в себе сил отказаться, неся и передавая полученный опыт далее. И первым шагом на огненном пути, чаше всего, становилось это... )

kogepan08: (kogepan)


Салат этот, имея и другие варианты состава, еще известен под названием "радуга". Но впервые его довелось попробовать, именно под таким названием как в заголовке, в достопамятном Коктебельском кафе "Лиана" которое и по сей день благополучно здравствует …веб-камера не даст соврать. Оно и не удивительно, на мой взгляд это одно из лучших местных кафе крымско-татарской кухни. Не домашней, а именно с неким прицелом на "ресторанность", но без перегибов и излишних "рюшечек", которые так любят выдавать размягченным отдыхающим за некую "фишку" рестораторы с местной набережной. Все в меру, выдержанно, вкусно и приятно – не даром же в "Лиане" столовались чинно отужиновали, с бутылочкой другой местного Каберне, каждый вечер.
Затрудняюсь определить какой именно салат, из двух любимых, в их меню для меня все же №1. Про один хит уже давно рассказывал – это салат из помидоров с бастурмой и красным луком. При всех своих явных достоинствах, в нем есть один минус – салат сезонный, годных помидоров и в сезон то сыскать не всегда, а что уж говорить про другое время года. А вот "татарский" салат в этом смысле более универсальный, его компоненты всегда легко найти и приготовить на самой обычной домашней кухне. Состав очень даже нагляден, не говоря о том что сам салат красив и при этом невероятно вкусен.

Читать далее… )
Столь богатое сочетание разных вкусов, текстур, делает салат не только ярким и сочным, но и очень запоминающимся.

kogepan08: (kogepan)


В арсенале каждого уважающего себя шаркутье, в том числе и домашнего, помимо разнообразных колбас, ветчин, среди прочих мясо-гастрономических изысков, конечно же должен быть и паштет. Курьез в том, что у нас традиционно под паштетом преимущественно понимают нечто иное, имеющее к подлинному рâté несколько отдаленное отношение. Традиция, так традиция – пусть паштет, так паштет. И паштет этот еще весьма многострадальный продукт, чего только в него не пихают! Если пережаренный лук хоть как-то можно бы понять, морковь как-то уже бы и не, да и те же яйца хоть и с боку, но то ж… а вот муку и манку О_о, не говоря уж про курдючий жир или про бодрый майонез в составе!
Считающихся классическими методов приготовления мусса паштета из куриной печени несколько. Практически целиком взял рецепт в изложении мадам Джулии, из ее ставшей классической книги о французской кухне. Но с одним маленьким, на мой взгляд интересным, дополнением…

Читать далее… )

Буквально уже очень скоро придет очередной праздник Божоле-нуво и такая закуска окажется очень кстати.

kogepan08: (kogepan)


Еще в прошлом году вдохновился весьма простым рецептом в изящном описании от [livejournal.com profile] eryv. Опыт оказался более чем положительным, хотя и не обошлось без некоторых недочетов. Из-за которых собственно банка с помидорами тогда и была задвинута в дальний угол холодильника. Вспомнил о ней только в разгар "Опохмел-пати 2015", т.е. аккурат 1-го января – ну, типа закусь и закусь... А вот оказалось нифига! Замучили меня потом расспросами: где это удалось такие шикарные "бочковые" помидоры ухватить?
Вот в этом году решил повторить с учетом полученного опыта. Вот недавно поспела тестовая банка, а еще одна, сделанная во след, теперь ждет своего звездного часа далее.

Читать далее… )

Пока окончательно не кончился помидорный сезон, сделать еще есть резон.

kogepan08: (kogepan)


И все-таки пастрома, так оно все ж будет правильнее для нашего уха ...гуголь не даст соврать. Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть. Этимология названия туманна, есть предположения что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима. А вот перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.
Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home... Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним беконом – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку. Ну ёптыть! Ну почему о таком сам раньше не додумался?!.. Ну и сама по себе пастрома, можно сказать что самый близкий родственник Сorned beef.

Читать далее… )

kogepan08: (kogepan)


А вот и первая «ласточка» из опробованной и протестированой недавно коптильни. Для первого раза взял, на мой взгляд, уместный и простой рецепт, тем более что еще были ограничения по времени на предварительную подготовку – засол мяса.

Tasso – копченая свинина в специях, из арсенала каджунской кухни, используется и как самостоятельная закуска, так и в составе широко известных Gumbo, Jambalaya и других. Метод приготовления tasso, думаю обусловлен основной задачей: исходя из местных условий обеспечить самым простым образом сохранность продукта. А условия ж те, на Миссисипских болотах, не самые курортные – жарко да влажно. И вот по тому, вероятно, во-первых, берут не жирное мясо, во-вторых, довольно продолжительное копчение небольших кусков для удаления из них влаги, в-третьих, для предотвращение преждевременной порчи используется большое количество специй.

Читать далее… )



А ведь неплохо сочлось… перцовка да с ароматным мясом в перце, трансконтинентально – мясо каджунское, перцовка вон какая, да и хлеб с тмином «литовский»… глобализЬм!

kogepan08: (kogepan)


Один из экспериментов в ходе домашне-заготовительного процесса – перечный соус на мотив известной приправы азиатской кухни Sriracha. Для начала заинтересовал рецепт у [livejournal.com profile] shipilevsky, здесь... Само название соуса Sriracha, вроде бы как происходит от названия города в Таиланде. Хотя самый раскрученный бренд этого соуса, если забить в поиске, будет Huy Fong, Sriracha Hot Chili Sauce (c петухом на этикетке) делатся на малой Арнауцкой... вьетнамцами, в Калифорнии, в Штатах. В конце концов, если обобщить - то это просто аццкий... острый перечный соус из тайской кухни и имя ему легион.... и вариантов его исполнения вагон от разных производителей, а состав приблизительно у всех один – разница будет только в итоговой остроте и оттенках вкуса.

Читать далее… )

Понравилось, на будущий год делать еще – однозначно.
kogepan08: (kogepan)


Что-то плотно подсел на разную корейскую закусь, да оно и не мудрено все ж как-никак килограмм корейского перца в наличии и его надо употребить. Правда сейчас это уже второй килограмм... второй килограмм, Карл! ... – Да вы там что, ложками едите его чтоль?! – Нет бл..., в ж... запихиваем...

В отличие от более обычного у нас перца, в котором кроме остроты да горечи больше ничего по сути и нет, у этого перца есть собственный вкус, который отлично раскрывается в традиционных корейских холодных овощных закусках. И готовятся они достаточно просто, доступны по своему составу и не требуют длительных и сложных манипуляций. Вот, например, огурцы кимчи...

Читать далее… )

Ну, и если постараться то будут они огненно-зажигательные, аж с искрами!
kogepan08: (kogepan)


Ровно год назад дело было, как раз тогда в первый раз написал кратко о Pork Pie – традиционном английском мясном пироге со свининой. За год, с одной стороны, в этих пирогах мало что изменилось, с другой, за это же время уяснил для себя процесс. Конечно до мастеров в этом деле, а в особенно в формовке, еще далеко. Приноровился делать такой пирог и без всякой пиcдю… Pie Dolly, такой специально аутентичной деревянной приспособы, в виде гири. В итоге получается неплохо, а в плане вкуса так вообще замечательно изначально и очень-очень сытно. Особенно хорошо в сочетании с традиционным дополнением к пирогу, маринованными в горчичном маринаде овощами – Piccalilli. В общем достойное пополнение к ряду домашней гастрономии. Как говорится – что в праздник, что в будень.
Кстати, чуть было не приписал в заголовке что пирог traditional, традиционный. А это не совсем так, хотя основа 100% аутентичная – не удержался и внес одно маленькое дополнение. Которое, на мой взгляд, вполне вписывается и имеет место жить, точнее дает пирогу дольше жить, дожидаясь своего звездного часа.

Читать далее… )

Как сказал в последствии один и угостившися презентованым пирогом – кулинарный шедевр.

UPD. А лепить стало проще - теперь и в форме...

kogepan08: (kogepan)


Успешно увенчалалась терновая история. Какой-то небывалый урожай был. Внезапно образовавшиеся пять с лишним килограмм тёрна, точнее терносливы, надо было как-то переаботать. Плоды этой злосчастной терносливы на вкус весьма своеобразны, просто так их не поешь. Да и, например, соус из них на манер ткемалевого, очень на любителя - а тут еще пять с гаком килограмм... В итоге, в том числе и по совету френдов, сделал ее в трех видах, с прицелом на будущее, чтобы понять какой вариант предпочтительнее.

Читать далее… )

И надо заметить, что после термической обработки вкус терносливы перестает быть вяжущим – очень вкусная оказалась даже.

kogepan08: (kogepan)


Потяни за веревочку, а дальше оно само все вывалится... Сначала заинтересовался островными мясными пирогами, которые Pork Pie. Просто так их лопать конечно не то чтоб не интересно, но хотелось же понять с чем их было бы интереснее, «аутентичнее» употребить. Не, не в плане чего по крепче, а в плане какого дополнения, как аккомпанемент. Ну и практически сразу и выплыла, считающаяся классической, пара – Piccalilli.
Состав весьма интересный и для нас тут необычный, как и сам маринад, с участием горчицы и куркумы – сразу видно наследие имперского колониализма. Да и технологически эта овощная смесь заметно отличается от привычных нам заготовок – маринад на чистом уксусе, а предварительный посол овощей делается выдержкой в рассоле. Причем все вместе это дает не только удивительное в развитии вкусовое сочетание, но и позволяет долго хранить такую заготовку. Фактически же это всего лишь один из вариантов в многочисленном релишном семействе. Ну и не только к мясному пирогу, а просто как оригинальная закуска – очень даже хорошо...  )
kogepan08: (kogepan)


Практически с тем же успехом такие баклажаны можно назвать фаршированные… На мой взгляд, это будет не совсем верно с точки зрения классификации. Хотя именно под таким названием они наиболее широко известны. Это одна из тех всенеприменнейших закусок, которые «северные варвары», средь них числю и себя, будучи «на югах», при набеге на местные рынки прихватывают их на ряду с местными овощами-фруктами-зеленью, вином-коньяком-чачей, салом-колбасой-рИбой и другими вкусностями, столь необходимыми для восстановления сил изможденных резко начавшимся отдыхом тушек.

Главное же, что отличает эти баклажаны – именно процесс квашения, дающий отменный вкус с приятной кислинкой. В остальном же, вариаций как по начинке так и по отдельным моментам приготовления масса. Так же их возможно заготовить и в прок.

Читать далее… )

Рецепт отправлен на Баклажанный ФМ 2015 к [livejournal.com profile] magdacook
kogepan08: (kogepan)


Борьба с урожаем она такая... – пока сезон не закончился, прокачивай скилл. Первой была побеждена красная смородина, настала очередь черной.

Ягода эта, для меня лично, не фаворит ...пахучка кошачья, она и есть пахучка, как не крути. Особо это расчудесное свойство раскрывается в начинающей созревать или в средне-спелой ягоде. Ощутимое присутствие в мегапопулярной, в свое время из-за простоты приготовления, «пятиминутке» или в вареном с особым шиком меднотазном варенье, в закруточном компоте… – везде оно …это везде ссущее. Самый же адищще, помню как сейчас, черная смородина провернутая с сахаром, детям нужны витамины… – лежащая железобетонным монолитом в нескончаемо бездонной и видимо годами приемственой трех-литровой банке, задвинутой в дальний угол нижней полки холодильника. И вот, недавно видел именно такую банку. Как страшный сон: банку, судя по пыли на стекле не менее десятка лет пылившуюся на балконе, и которую кому-то не хватило сил дотащить до помойки вместе с ее содержимым, бросили за гаражами, где, по прошествии еще пары недель, шустрая детвора раскокала вдрызг стекло, упругая черная масса, не растворимая проливными дождями, сохраняя форму уже почившей банки, неторопливо облипала тополиным пухом и усохшими листьями, под сенью вымахавшего лопуха среди отходов гаражной жизни...

Эт все лирика, а с доставшийся смородиной что-то было надо делать... переступить порог...
Почему бы и не сделать из нее джем, вот из красной смородины это получилось, причем с большим успехом. Но так как между красной и черной смородиной есть все же различия, следовало учесть некоторые нюансы...

Читать далее… )

Такой вот классический черносмородиновый джем. Все ж в меру сладкий и умеренного аромата, возможно и лимон тут сыграл свою роль. По крайней мере любители «чего-нибудь-что-есть-к-чаю» заценили. И думаю что он хорош будет для прослойки в выпечке и кондитреке.
kogepan08: (Default)


Урожай, урожай... когда его достаточно много – не до изысков и экспериментов, идешь по отработанной схеме, лишь бы переработать.

По факту, можно сказать что это тоже самое красно-смородиновое желе, только приготовленное несколько по другой схеме, чем та, по которой готовили его большинство наших мам и бабушек. На сколько помню, это была еще та канитель: перебрать, помыть, оборвать ягоды с веток, просушить, выдавить сок. Причем процесс этого вот самого сокоотделения, протирание строптивой упругой брызжущей соком ягоды через дуршлаг, был не самой простой задачей. А последующее приобретение насадки к мясорубке для выдавливания сока, особого облегчения не принесло – креатив конструкторов и косорукость производителя вносили в этот, казалось бы банальный процесс, дополнительные эмоциональные элементы. Ну и последующее замешивание процеженного сока с сахаром, в бешеной пропорции по объему – 1:2 (треть банки сока досыпается до верха сахаром) давало дико сладкое желе, которое через какое-то время начинало засахариваться красиво-морозными кристаллами. Оно вполне понятно, сахар шел как консервант. Причем если ягоды были сильно спелые или набравшие много влаги, это вызывало некоторую досаду, так как желе получалось более жидким и требовало еще больше столь дефицитного тогда сахара.

Другой подход – тепловая обработка. Пектин, содержащийся в ягодах, дает хорошую конситенцию при варке джема (желе) не только благодаря кислой среде (>1%), по этому понятно что лучше брать ягоду на средней стадии спелости и не успевшую набравшей много сока, но и еще лучше он показывает свои свойства при предварительной бланшировке ягод перед варкой. И, соответственно, при таком подходе требуется гораздо меньшее количество сахара.

Читать далее… )

В итоге отменный джем (или желе) с хорошо выраженным смородиновым вкусом и правильной кислинкой. Который будет не только прекрасным десертом, но отличным аккомпанементом к жареному мясу как сам по себе, так и в составе соуса, например полученного при деглазировании сковороды.
kogepan08: (kogepan)


Попалась недавно весьма познавательная книжка Jennifer McLagan, Bitter: A Taste of the World's Most Dangerous Flavor, про всякое разное необычное по вкусу, а точнее горькое. И среди прочего наткнулся на рецепт домашнего тоника, что было очень интересно. С тоником дела у нас обстоят так себе, не слишком популярный напиток. Кроме как вездесущего Швепса особо ничего другого нет. Был еще в свое время некий London tonic, разливаемой кажется Кока-колой и то уже давно его не видел. Да и Швепс, на мой субъективный вгляд, как-то незаметно со временем, видимо в угоду массовому вкусу, стал более чем сладкий по сравнению с теми временами, когда он только появился (в стекле!) из-за бугорья.
Главный компонент тоника, за что он так и любим, это хинин. При приготовлении тоника по найденному рецепту используется хинная кора (chinchona bark). Да вот только одна незадача, где ж ее у нас взять. Прошерстил разные сайты домашних парфюмеров-мыловаров да самодеятельных экзо-целителей – нету, спросил у знающих людей – сказали давно про такое не слышали. Не, конечно можно заказать на eBay, пожалуйста – прямая поставка с наркокурьером... почтой из Гондурасщины, обойдется вместе с доставкой чуть более $40 за фунт. Так что и не надо быть даже последним мудрым кротом, чтоб понять что при таких раскладах тоник станет золотым.
И вдруг, неожиданно, была подброшена идея заменить кору хины чем-то близким ей по вкусовым свойствам, а именно аптечной горькой полынью (Artemísia absínthium).

– Это будет по-сильнее чем Фауст, Гёте… )

Большая благодарность уважаемому френду [livejournal.com profile] modest_kukan за идею использовать полынь, за практические рекомендации и советы. Надеюсь вручить, как соавтору, опытный образец тоника, для опробации, окончательного квалифицированного заключения и сертификации.
kogepan08: (kogepan)


Совершенство по беспределу... Версия все той же прессованной рубленной ветчины, теперь как-бы в оболочке. Точнее так, это и есть натуральная свиная шкурка. Технологически не самый сложный момент, но что-то никак не получалось сделать финальный вариант и его отснять. То не было подходящего по размеру куска шкуры, то было не до ветчинокручения.

Читать далее… )

Конечно, есть еще над чем работать. В квадратной форме, в которой постоянно делаю ветчину, не совсем удобно формовать ее со шкурой. Возможно что можно обойтись только куском шкуры сверху и боков – это чисто эстетический момент. Или же поработать в направлении цилиндрической формовки. Но самый главный критерий – жевабельность и вкус, здесь получилось все как надо.
kogepan08: (kogepan)


Вероятно пришло время завести новый тэг #Корейская кухня. Имеющийся в закромах аж целый килограмм корейского перца кочукару (kochukaru) обязывает. Но чтоб вот так, в одиночку, схомячить его в тихую, было бы не спортивно... :)

Как-то раз, очень метко охарактеризовали корейскую кухню – главное побольше перца и тогда сожрать можно все что угодно. С этим, конечно, невозможно не согласиться, глядя на разнообразие тамошней аутентичной, но все ж экзотичной для нас еды. Но подчас подкупает простота ее приготовления и доступность основных ингредиентов здесь. Конечно же, кроме всем известной кимчи, существует еще много чего другого разнообразного и примечательного, приготовленного из тех же банальных овощей.

Вот взять к примеру баклажаны… )

И вообще, узнавать что-то новое всегда интересно. Подчас, в поисках информации о чем-то достаточно узкоспециализированном, вот о том же перце, обнаруживаются неожиданные факты. И после них, представление о мире, его устоявшихся понятиях, не будет прежним.






UPD. Рецепт отправлен на Баклажанный ФМ 2015 к [livejournal.com profile] magdacook
kogepan08: (kogepan)


Скоро уж лето, стали появляться более-менее нормальные овощи.
Вот и замутил, по проверенному рецепту – рататуй…

Кадрировать пришлось, красоту… хоть и снимал на мобилу. Плита заляпалось в чакапули, а горячую воду отключили… и не помыть ее толком.

Профиль

kogepan08: (Default)
kogepan08

September 2017

S M T W T F S
     1 2
34 5678 9
101112 13141516
17181920212223
24252627282930

RSS

RSS Atom

Популярные метки

Сообщения

За стиль благодарить

Развернуть метки

No cut tags
Page generated Sep. 22nd, 2017 03:04 pm
Powered by Dreamwidth Studios