kogepan08: (kogepan)
– Дома? В духовке? – Да запросто!

Оригинал взят у [livejournal.com profile] kogepan08 в Пастрома из говядины домашняя / Home-Oven Pastrami


И все-таки пастрома, так оно все ж будет правильнее для нашего уха ...гуголь не даст соврать. Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть. Этимология названия туманна, есть предположения что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима. А вот перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.
Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home... Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним беконом – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку. Ну ёптыть! Ну почему о таком сам раньше не додумался?!.. Ну и сама по себе пастрома, можно сказать что самый близкий родственник Сorned beef.

Читать далее… )




kogepan08: (kogepan)


В середине 90-х годов, когда появились первые датские Стеффовские (Steff-Houlberg) колбасно/сосисочные палатки, которые на фоне прилавков, c коих повсеместно продавались состряпанные на скорую руку хот-доги с разваливающейся распаренной булкой, прилипшей салфеткой и "бумажной" безвкусной сосиской, залитой крахмальным кетчупом, смотрелись ниспослаными свыше алтарями еды – именно тогда стали привычными, доселе незнакомые, чудные слова: кнакер, медистер…

Вот казалось бы, чего такого необычного можно найти во вкусе самой обычной, свиной колбасы? А оказывается можно! Благодаря интересному кулинарному приему, и отнюдь не за счет специй, тот самый медистер и приобретает насыщенный, запоминающийся, манящий вкус. Или говоря попросту, возвращаясь к предыдущему посту, причиной тому, все тот же вкус "умами", с которым ум отъесть запросто.

Читать далее... )

…подняв запотевший, наполненный холодным пивом бокал, воскликнуть <em>">

kogepan08: (kogepan)


Вот и аппликуха появилась для расчета количества нитритной соли в общем количестве соли по рецепту... – стараниями уважаемого френда [livejournal.com profile] eyno

Оригинал взят у [livejournal.com profile] eyno в В продолжение темы расчета количества нитритки
Методика расчета отлично описана уважаемым [livejournal.com profile] kogepan08 в предыдущем посте. Как дополнение - предлагаю на суд сообщества простенькое приложение под Android. Идея витала в воздухе. Довольно неудобно всякий раз загружать ноутбук и запускать эксель для того, чтобы посчитать необходимые пропорции посолочной смеси. А телефон под рукой практически всегда. И вот мы имеем калькулятор для расчета веса нитритки под заданное количество сырья. Программа простая, интуитивно понятная. Принимаются замечания и предложения.

Скачать.... )
kogepan08: (kogepan)


Таблица по расчету количества соли и нитритной соли исходя из заданного количества фарша, соли и содержания нитрита натрия. Оригинал таблицы был на шведском, автор Kent Borglund (когда-то утянул в старой Шаркутерной группе, кто выложил не помню), перевод (корявый) мой :).

Читать далее… )

В копилку, где уже имеется расчет количества соли для рассола заданной плотности или концентрации…

UPD. Приложение для телефона, под Android >>> для расчета концентрации соли и нитрита нария в рассоле и в колбасном фарше, автор [livejournal.com profile] eyno

kogepan08: (kogepan)


Разбавлю-ка вязко-травяную зелень предыдущих постов розовым… Ветчина, штука настолько притягательная "…наркотическая", попробовав приготовить один раз, в дальнейшем от нее уже трудно отказаться. Процесс вроде бы и не хитрый: бери-вари, предварительно засолив – но и здесь есть нюансы. Первые опыты "ветчиностроения" были детскими… наивными, со временем и килограммами приготовленного мяса, приходит и опыт.

Читать далее… )

И уколов уже теперь бояться не надо – чик, и всё! ...ка-айф

Часть I. прессованная ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленого фарша.
Часть III. Ветчина рубленая.
Часть IV. Ветчина цельнокусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная.
Дополнительно. Бекон домашний / Fresh bacon, Мясной хлеб (раз, два), Пастрома из говядины, Тамбовский окорок...


kogepan08: (kogepan)


Je suis rille… не, конечно, на первый взгляд – не самый фотогеничный продукт, да и если вдуматься, то и состав у него не самый притязательный. Но после первого же знакомства он раскрывает во вкусе всю тонкость и шарм своей натуры. И это заставляет приглядеться к нему внимательней. Да он просто вопит – съешь меня!..

Существует множество рецептов разных по составу, но сходных в одном – принципе приготовления. Один из широко известных и деликатесных вариантов риет из утки – давно прижился на моей кухне. Хорошо зарекомендовал себя риет и как средство "утилизации" остатков после разделки свиных туш, в том числе костей с остатками мяса на них: распиленные на небольшие куски, хорошо проваренные в небольшом количестве жидкости с жиром… – единственная морока потом, кости выбирать.

По традиции риет считается классикой французской кулинарии. Если же вдуматься, так это ж просто тушенка, рецепт которой есть в кухне практически у любого народа. Но вот со временем та тушенка перекочевала из разряда сытной крестьянской еды в ряды тонкой гастрономии и деликатесов. Сравнительно недавно, как раз вот о французской кухне, попалась книга Reynaud S. "Ripailles" …среди всего прочего познавательного, встретился рецепт риета - решил приготовить, чтоб значит по настоящему, по нашему… по-французски…

Читать далее… )

Вкусно поесть или закусить, не привилегия …только правящих классов – …не надо лениться, а тем более жадничать. Щедро затраченное время и ингредиенты, при умелом подходе, воздадутся сторицей.

kogepan08: (kogepan)


Самый простейший продукт переработки мясного сырья, отнюдь не только свиного, но и говяжьего, бараньего, птицы – топленый жир. Можно предположить что это один из древнейших продуктов используемый в кулинарии, да и не только в ней… смазка колесных осей и которую так полюбляли слизывать дворовые собаки… Универсальность и высокая пищевая ценность жира уникальна. Самое простое: намазать на хлеб, а уж пожарить на нем что-нибудь и говорить не чего… Уж как компонент более сложных блюд, подчас и не заменим, например, тесто для тех же мясных пирогов... или вообще, как консервант.

В давние времена, топленый жир спокойно так бывал в продаже, но тогда кулинарией интересовался мало. Сейчас говорят опять есть, сколько стоит уж не знаю, не встречал. В общем так, кому не охота заморачиваться, дальше можно не читать… )

Это так, плавненько подвожу к обещанному rillettes de cochon…

kogepan08: (kogepan)


К вчерашнему,
как и обещался... )

приступаю к первой, вступительной части, марле... декошонского рийета...

kogepan08: (kogepan)


Это к тому...
замещал +2... )

Молодое дааа... дерет нёбо так, аж глаз изнутри чешется, ох! Не, под нажористый rillettes de cochon (кстати, рецепт его нужен кому?) с теплым багетом - вполне себе.
Так, пару бокалов "...поражает своей гармонией" и больше уже не хочется, отметился типа.

kogepan08: (kogepan)

КПДВ www.thewinestore.com.co

забыл... забыл...забыл... напрочь, про день молодой французской кислятины ...божоле-нуво - и спецом же rillettes de cochon наварил, эх... тютя.

ладно, подожду месяцок, когда будут распродавать выставленное сейчас по жадному ценнику вино, такие дела.
kogepan08: (kogepan)


Точнее к содержимому и форма…

Прикупил формы по случаю… )

Осень, надо чтоб было вкусно и питательно…
kogepan08: (kogepan)


Раз пошла такая пьянка... в общем таки опять в школу :) В последнее время все чаше возникает вопрос по расчету концентрации рассола исходя из его плотности или концентрации соли (и нитрита натрия). Промышленные технологические справочники такую информацию содержат, но далеко не всегда ее можно так вот запросто адаптировать под домашнее использование. И дело тут не в том, что мы оперируем килограммами, а не тоннами. А в том, что для технолога, в силу специфики работы и образования, многие возникающие у нас вопросы, абсолютно не вызываю затруднений и что называется известны "по-умолчанию". Например, приготовление рассола заданной плотности и с определенной концентрацией в нем нитрита натрия.

Первую, весьма скромную, попытку упростить такой расчет сделал на примере приготовления Тамбовского окорока. Но как и при всяком первом опыте, отдельных ошибок и неточностей (не смертельных - все же живы? ;) ) избежать не удалось... хотя вот вчера с огромным удивлением узнал что этот маленький экселевский файл стал вот прямо-таки "канноническим" :)

Читать далее… )

Критика и пожелания приветствуются.
kogepan08: (kogepan)


Не-не, как может показаться... но это не адская машинка, не иллюстрация к "Поваренной книге анархиста" (запрещенной на территории РФ).

Как нас учил исторический материализЬм: переход в развитии от примитивной фазы к другой, гораздо более высокой, минуя промежуточные этапы не возможен. Так и с домашним ветчиноделием, перепрыгнуть из каменного века сразу, в эпоху стали и пара, минуя стадию … )

kogepan08: (kogepan)


О финале того, недавнего сказочного свинства... В первую очередь больше волновало то, как получилась сыровялка – делать ее доводится не часто, да и со стартами пришлось иметь дело впервые. Хотя и цельный окорок заготавливали впервые тоже, но за него можно было не сильно беспокоиться – на ветчине рука набита.

Читать далее... )

Cамое интересное, что после дегустаций были предложения это купить, причем вопрос цены не волновал. Такие дела...

kogepan08: (kogepan)


Давно пора бы и отчитаться, выможжил таки, еще перед новым годом, у замечательной [livejournal.com profile] pratina рецепт приготовления языка. Да не я один, вот и [livejournal.com profile] ataggonyi давно выложил свою версию приготовленного по этому же рецепту языка.

Рецепт самый что ни на есть аутентичный, из XV века. И не иначе как найден он в тихих глубинах Флорентийских библиотек, куда сквозь стрельчатые окна, на тяжелом закате изредка заглядывает солнце, тускло освещая стоящие на видавших века стеллажах пыльные переплеты тяжелых инкунабул. Сальмистрированный – в дословном переводе означает селитрированный. А как известно, в средневековой алхимии, селитра – один из основных компонентов. Внимательно читая рецепт, можно было бы предположить, что это фрагмент неизвестной и ныне утерянной, семнадцатой, кулинарной части герметического кодекса. Которую, возможно, мог держать в руках и сам Мирандола.



Читать далее... )

Деликатес! Чесслово…

kogepan08: (kogepan)


Пусть пока повисит здесь

kogepan08: (kogepan)


С ростом благосостояния... объемов растет и навык. Недавнее, совершенно свинское, мероприятие тому стало тому наглядным подтверждением. По его итогам кулинарный скилл был прокачан. Причем с некоторыми аспектами пришлось разбираться в процессе практически на ходу. И одним из них стал тамбовский окорок.

Читать далее... )

kogepan08: (kogepan)


В арсенале каждого уважающего себя шаркутье, в том числе и домашнего, помимо разнообразных колбас, ветчин, среди прочих мясо-гастрономических изысков, конечно же должен быть и паштет. Курьез в том, что у нас традиционно под паштетом преимущественно понимают нечто иное, имеющее к подлинному рâté несколько отдаленное отношение. Традиция, так традиция – пусть паштет, так паштет. И паштет этот еще весьма многострадальный продукт, чего только в него не пихают! Если пережаренный лук хоть как-то можно бы понять, морковь как-то уже бы и не, да и те же яйца хоть и с боку, но то ж… а вот муку и манку О_о, не говоря уж про курдючий жир или про бодрый майонез в составе!
Считающихся классическими методов приготовления мусса паштета из куриной печени несколько. Практически целиком взял рецепт в изложении мадам Джулии, из ее ставшей классической книги о французской кухне. Но с одним маленьким, на мой взгляд интересным, дополнением…

Читать далее… )

Буквально уже очень скоро придет очередной праздник Божоле-нуво и такая закуска окажется очень кстати.

kogepan08: (kogepan)


Это не еда как таковая, компонент. Швартенблок – измельченная свиная шкура, добавляемая в мясо-колбасные изделия для придания им больше сочности и как дополнительное связующее звено. И, если в промышленном производстве это абсолютно давно известный и широко применяемый прием, то в домашнем обиходе это все-таки мало распространено. Большое спасибо уважаемому френду [livejournal.com profile] dezhnyuk за наводку и комментарии по данному вопросу.
В общих чертах, если брать за основу доступные источники в сети, этот прием возможно пришел из Швабии и прилегающих районов Швейцарии. Швартенблок может быть двух типов: из сырой шкуры или из отварной. Именно второй вариант показался более интересным в плане применения его для домашней рубленой ветчины.

Читать далее… )

Швартенблок такого типа рекомендуют для мясного хлеба, а также для колбасок типа Weiswurst. Но он будет хорош и просто для тушеных блюд, где требуется густая насыщенная связующая основа. Благодаря тому что свиная шкура была предварительно мелко измельчена, она не будет заметна в готовом блюде или колбасе даже самому привередливому едоку.

kogepan08: (kogepan)


И все-таки пастрома, так оно все ж будет правильнее для нашего уха ...гуголь не даст соврать. Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть. Этимология названия туманна, есть предположения что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима. А вот перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.
Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home... Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним беконом – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку. Ну ёптыть! Ну почему о таком сам раньше не додумался?!.. Ну и сама по себе пастрома, можно сказать что самый близкий родственник Сorned beef.

Читать далее… )

kogepan08: (kogepan)


А вот и первая «ласточка» из опробованной и протестированой недавно коптильни. Для первого раза взял, на мой взгляд, уместный и простой рецепт, тем более что еще были ограничения по времени на предварительную подготовку – засол мяса.

Tasso – копченая свинина в специях, из арсенала каджунской кухни, используется и как самостоятельная закуска, так и в составе широко известных Gumbo, Jambalaya и других. Метод приготовления tasso, думаю обусловлен основной задачей: исходя из местных условий обеспечить самым простым образом сохранность продукта. А условия ж те, на Миссисипских болотах, не самые курортные – жарко да влажно. И вот по тому, вероятно, во-первых, берут не жирное мясо, во-вторых, довольно продолжительное копчение небольших кусков для удаления из них влаги, в-третьих, для предотвращение преждевременной порчи используется большое количество специй.

Читать далее… )



А ведь неплохо сочлось… перцовка да с ароматным мясом в перце, трансконтинентально – мясо каджунское, перцовка вон какая, да и хлеб с тмином «литовский»… глобализЬм!

kogepan08: (kogepan)


Ровно год назад дело было, как раз тогда в первый раз написал кратко о Pork Pie – традиционном английском мясном пироге со свининой. За год, с одной стороны, в этих пирогах мало что изменилось, с другой, за это же время уяснил для себя процесс. Конечно до мастеров в этом деле, а в особенно в формовке, еще далеко. Приноровился делать такой пирог и без всякой пиcдю… Pie Dolly, такой специально аутентичной деревянной приспособы, в виде гири. В итоге получается неплохо, а в плане вкуса так вообще замечательно изначально и очень-очень сытно. Особенно хорошо в сочетании с традиционным дополнением к пирогу, маринованными в горчичном маринаде овощами – Piccalilli. В общем достойное пополнение к ряду домашней гастрономии. Как говорится – что в праздник, что в будень.
Кстати, чуть было не приписал в заголовке что пирог traditional, традиционный. А это не совсем так, хотя основа 100% аутентичная – не удержался и внес одно маленькое дополнение. Которое, на мой взгляд, вполне вписывается и имеет место жить, точнее дает пирогу дольше жить, дожидаясь своего звездного часа.

Читать далее… )

Как сказал в последствии один и угостившися презентованым пирогом – кулинарный шедевр.

UPD. А лепить стало проще - теперь и в форме...

kogepan08: (kogepan)


Совершенство по беспределу... Версия все той же прессованной рубленной ветчины, теперь как-бы в оболочке. Точнее так, это и есть натуральная свиная шкурка. Технологически не самый сложный момент, но что-то никак не получалось сделать финальный вариант и его отснять. То не было подходящего по размеру куска шкуры, то было не до ветчинокручения.

Читать далее… )

Конечно, есть еще над чем работать. В квадратной форме, в которой постоянно делаю ветчину, не совсем удобно формовать ее со шкурой. Возможно что можно обойтись только куском шкуры сверху и боков – это чисто эстетический момент. Или же поработать в направлении цилиндрической формовки. Но самый главный критерий – жевабельность и вкус, здесь получилось все как надо.
kogepan08: (kogepan)


Интересный рецепт мясного хлеба, с использованием гибрида двух технологий: мясного хлеба и ветчины. Большая часть мяса в составе это свинина, она просто крупно нарезается как для ветчины. А говядина наоборот, размалывается в мелкий фарш, который и связывет все воедино, как в обычном мясном хлебе.

Недавно, в беседе с хорошим другом, обсуждали приготовление мясного хлеба и возник вопрос по использованию меньшего количества шпига – не все любят кусочки чистого сала в готовом продукте… но и при этом как не сделать мясной хлеб излишне сухим. Ну и ясен пень, конечно можно все! Кстати, именно ему можно сказать спасибо за то, что в свое время, обратил мое внимание на ветчинницу, с которой в общем и началась вся ветчинная эпопея.

В классической книге Конникова есть несколько рецептов мясного хлеба с небольшим количеством шпига. Правда при этом в рецептах увеличивается количество говядины и говяжьего жира, а хотелось бы же сохранить в мясном хлебе пропорции свинины. И вот один вариант оказался крайне интересным… )

На вкус и по текстуре получилось замечательно, не сухо, умеренно жирно – весьма и весьма сытно. Говорить же о том какой аппетитный запах как готового мясного хлеба, так и в процессе его приготовления не буду, дабы не травмировать... :)
kogepan08: (kogepan)


Друзья мои и читатели – вот много чего за последнее время понаписал о домашней прессованной ветчине. Вопрос к тем кто ее сделал: в процессе приготовления (варки) температурный режим и время – на сколько соответствовали написанному?


kogepan08: (kogepan)


«Разве свинья, откормленная, забитая и высушенная на воздухе,
действительно превосходит других?»


После изложения предыстории столь маньячно-красочного свинства, естественно, надо показать и его итог. Попытка «номер два» по части домашнего сыровяления. Благо что условия и погода, которая потом все же спутала карты, позволяли эксперимент – тогда было еще холодно, зима и мух нет. В качестве подопытного была избрана чоризо.

Нет ничего интереснее, чем пробовать новое... )
kogepan08: (kogepan)


Как частенько писали в старинных кулинарных книгах ...можно приготовить инымъ манеромъ. Собственно в советском технологическом справочнике есть рецепт, практически один в один совпадающий по составу с классическим Corned beef,за исключением только того, что для мяса применяется уксусный маринад без использования нитрита, а технология приготовления такая же как у ветчины. На выходе, после отваривания нет бульона, как в традиционном варианте, и готовое мясо более плотное, что удобно для его нарезки в холодном виде.

В качестве эксперимента решил объединить эти два рецепта... )

Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная.
kogepan08: (kogepan)


Решил протестировать съедобную белковую (коллагеновую) оболочку и в качестве эксперимента сделать классические сосиски. Прошудировал, как первоисточник, книгу Конникова и еще несколько более поздних технологических справочников. Картина в общем сложилась, осталось ее воплотить в домашних условиях.

Несколько фото и коротко о главном... )
kogepan08: (kogepan)


Ветчина классическая – из цельного, предварительно засоленного окорока. По сути, это должен быть самый простой вариант и его следовало бы рассматривать первым в ряду рецептов домашней ветчины. Но как и в любом другом вопросе, если вдаваться в детали, вопросов становится больше чем ответов.

Читать далее... )

Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная, говядина пряная.
Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
kogepan08: (kogepan)


Ветчина с оливками – вариация базового рецепта ветчины из мелко-рубленного мяса.

Читать далее... )

З.Ы. На комментарии ответить вот прямо сейчас не могу, убыл в творческую командировку.

kogepan08: (kogepan)


Ветчина рубленая – узнаваемый и широко распространенный вариант. Простой по технологии и по использованию сырья. На магазинных прилавках присутствует под разными названиями, в различной упаковке – но суть то одна. Домашний вариант выгодно отличается тем, что не содержит в себе ничего лишнего, в отличии от промышленного, имеющего массу разнообразных «добавок».

Читать далее... )

Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная, говядина пряная.
Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
kogepan08: (kogepan)


Ветчина из мелко-рубленного фарша – самый простой вариант. Совершенно не затратный по времени, простой по своему составу. На его базе можно получить множество интересных по вкусу вариантов, меняя лишь состав специй.

Читать далее... )

Часть I. Прессованная ветчина – техника и технология.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная, говядина пряная.
Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
kogepan08: (kogepan)


Ветчина – довольно общее обозначение обширного класса мясных изделий. Который условно можно разделить на разновидности как по методу приготовления, так и по виду исходного сырья или его части. Таже самая запеченная буженина, отварной или запеченный в тесте окорок – все это можно спокойно отнести к разряду ветчины. Касательно же исходного сырья, на ветчину можно брать не обязательно именно окорок, в зависимости от метода приготовления возможны различные варианты.

Один из вариантов приготовления, прессованная ветчина – очень хорошо адаптируется и вписывается в домашнюю кухню. Причем разнообразие вариантов, в рамках одной технологии приготовления, дает в итоге широкую гамму вкуса.

В продолжение темы «Мой колбасный МанифестЪ» – кое-что о домашней ветчине. Дабы не писать длинный пост, разбил материал на несколько частей.

Техника и технология.... )

Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.

Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
kogepan08: (kogepan)


Панчетта... Не самый сложный продукт по технологии, казалось бы. Но не все так гладко вышло.
Вывесил панчетту примерно в тоже время что и неудавшуюся колбасу. Делал панчетту по рецепту из той же книги Ruhlman&Polcyn «Charcuterie».

Панчеттать дальше... )
kogepan08: (kogepan)


Очередной текст о том, что можно приготовить по части мясной гастрономии в домашних условиях и без особых сложностей. Или, скажем так, мой колбасный МанифестЪ. Предыдущие части, в прочем не претендующие на всю полноту изложения, были посвящены разным аспекта данного вопроса. Начиная с самого простого (Буженина запеченная), далее чуть сложнее: засолка в рассоле и последующее отваривание или запекание (отварной окорок, Corned beef, окорок запеченный в ржаном тесте), сухой засол с последующим запеканием (Spiced Salt Beef, бекон домашний); более сложные экзерсисы (зельц из свиной головы) и различные колбаски (Шпикачки, итальянские Salsicci, Bratwurst).
Следующим этапом – мясной хлеб. В свое время достаточно часто присутствовал на прилавках, сейчас его почему-то не жалуют. Что тому причина, можно только предполагать. Если вспомнить, по детству, мясной хлеб был по-дешевле вареной колбасы, а вот по вкусу он мне нравился больше... после финского сервелата. Ну так и сахар был слаще, а жисть беззаботнее :) Сейчас, восстанавливать былой вкус, да и вообще пытаться все делать исключительно по «тому» ГОСТу считаю абсолютно бессмысленной затеей. Но обратиться к опыту, в плане применения технологии и состава рецептуры несомненно стоит.

Хлеба… и зрелищ! )
kogepan08: (kogepan)


Вожделенная и столь долго и нежно лилеемая, и не только в мечтах (раз и два), колбаса наконец-то дозрела. В минувшие выходные проведена тестовая дегустация. Как раз подвернулось Божоле Нуво, по акции 2 бутылки по цене 1-й... что б шикануть, как в последний раз..

Но не все так гладко... )
kogepan08: (Default)


Утопенцы. Они же шпикачки в маринаде. Правда замариновал их только вчера, по-этому пойдут на следующую пятницу.

kogepan08: (Default)


Натурные испытания изделия проведены. Впечатления в целом весьма положительные. Вот и навертелось… )
kogepan08: (kogepan)




По-большей части следовал технологии и рецепту, но с некоторыми моментами подчепнутыми из более поздних источников. Правда делал без нитрита, потому и серый и по специям другой набор. Процесс тут.


Картинка из легендарной книги, которая по сути альфа и омега советского колбасного производства.
Ну и посконно-советское колбасное почвенничество и мифотвочество – суть ее же производные, велика ж сила искусства, думаю так.

kogepan08: (kogepan)


Неделю с небольшим назад достались родственникам усекновенные свиные головы, с оказией, и абсолютно даром. 40 кг! В деле переработки мяса, мы люди шибко не искушенные – пришлось засучить рукава, обратиться к тайным знаниям... проштудировать источники и замутить процесс. А подошедшие длинные выходные подвернулись как нельзя кстати. Выбор же того, что можно было с теми головами делать, был однозначным – зельц.

Далее треш, угар и расчлененка ... )

kogepan08: (kogepan)


Колбасу навестил в минувший уикэнд. Прошло, на тот момент, три недели как вывешена. Процесс сухого отвердения идет, но медленно. При внешнем осмотре вид колбасы вялый, даже мягкий, плесени и налета на поверхности не обнаружено. Отстает от графика в потере веса, успехи пока не значительные. По результатам контрольного взвешивания всего минус 17% от первоначального веса. Причину того вижу в двух моментах. Первый: прокручивал фарш не на крупной решетке, плюс добавил вместе с шпиком обрезки грудинки и подчеревка, видимо в процессе вымешивания и набивки мясо осалилось и теперь оно плохо отдает влагу. Второе: температурный режим на месте стабильный по норме, но на минимуме, +8 °С, были дни когда температура падала до +5 °С, влажность в норме 60-70%. Веду наблюдения дальше.

kogepan08: (kogepan)


На выходных:
Дело раз. В качестве эксперимента, сыровяленая колбаса Saucisson sec. Самый простой рецепт из книги Michael Ruhlman & Brian Polcyn «Charcuterie». Свиннина, +10% хребтового сала, специи, соль и, естественно, нитрит – обкатываю использование cure#2. Никаких дополнительных «стартовых культур», соотвественно нет и какой-то сложной ферментации, условия последующий выдержки самые простые.+1 )

Дело два и три.  )
kogepan08: (kogepan)


Вооружившись революционным учением Маркса-Ленина… нитритной солью и высокоточными новоприобретенными весами, провел очередной этап эксперимента по засолке мяса в домашних условиях. Первой ласточкой был Corned beef, где мясо выдерживалось в расcоле. Теперь же решил сделать уже проверенный рецепт, но с использованием нитритной соли – для сохранения цвета готового мяса, увеличения срока хранения и придания чуть-более выраженного оттенка «консервности» во вкусе.

Исходник был подчерпнут в переводном издании «Хорошей кухни», но к сожалению, он был без указания автора. Заимев англоязычный вариант Good Cook выяснил авторство: Jane Grigson, «Good Things». Кстати, слегка по-гуглив, оказалось что автор достаточно известный, издающийся еще с 60-х годов того века, создательница нескольких успешных кулинарных книг, в том числе и по мясной гастрономии, которые теперь можно считать классикой. В некоторых тематических сообществах автору несколько пеняют на олдскульность рецептов, из-за использования в них селитры (saltpeter), она же нитрат натрия, вместо более современного нитрита натрия (cure#1). В русском издании «Хорошей кухни» рецепт содержит селитру, хотя в английском варианте та же селитра не указана в составе. Вообще, русское издание Good Cook уже давно стало притчей во языцех, не только по причине переводческих ляпов, но по факту пропажи из рецептов ингредиентов или их количества и т.д. А сравнительно недавно некоторое количество томов было переиздано – но все ляпы остались на месте.

Читать далее... )
kogepan08: (kogepan)


Продолжая тему мясных примитивов. В предыдущей серии был Corned Beef. Теперь бекон – очередной и важный эксперимент по использованию нитрита (сure#1) в домашних условиях. Собственно сам бекон, по большей части, использую как ингредиент при готовке. Хотя и на кусок ржаного , да под стопарик – абсолютно не побрезгую, тем более что вероисповедание как и происхождения свободно позволяют. И, соответственно, бекон должен быть всегда под рукой, но найти хороший, качественный не всегда возможно. Вот и приходиться браться за дело своими руками без помощи сварки (с).

Читать далее…. )


Такие дела. Ода бекона...
kogepan08: (kogepan)


Первый опыт по использованию нитритной соли. Скажу сразу, удачный – все живы и довольны.
Решил начать с самого простого – солонины. Опыт по ее приготовлению был, а в данном случае выявились и свои тонкости.

Мясо. мясо, мясо... )
kogepan08: (kogepan)
 photo 421043D0438043C043E043A044D043A04400430043D043002014-06-104320230147_zps98993556.png
Справочник технолога колбасного производства, 1993 г.

По совершенно другому поводу стал копать спец. литературу, и наткнулся на рецепт.
Похоже история со шпикачками продолжается, началось с этого.
Дело даже и не в этом конкретном рецепте, епрст…

«…и не будь я Шипучин!»
kogepan08: (kogepan)


Совсем недавно был гласом вопищего по поводу того, где бы взять нитритной соли в малом количестве для личных нужд.
Как оказалось, за вменяемые деньги и сроки - нигде!… Конечно, неопытного в таких делах, начинающего колбасятора нае… обмануть может каждый ушлый негоциант.
Решил обратить свой взор во вне и оказалось что в этом деле, заграница нам помогла… да еще как! Вся суть до меня дошла вчера, когда пролистывая тематическое сообщество [livejournal.com profile] beef_and_smoked зашел в тему как раз о нитритной соли. А так как сейчас занимаюсь штудированием теоретических основ, ответ на заданный в теме вопрос был, как говорится, на кончиках пальцев. И пока писал, открылась правда, во все своей красоте, аж волосы зашевелились на… )

Горд, чувствую себя умничком и симпомпончиком, чего и вам желаю! — Ах ты мордашка эдакий...

Профиль

kogepan08: (Default)
kogepan08

September 2017

S M T W T F S
     1 2
34 5678 9
101112 13141516
17181920212223
24252627282930

RSS

RSS Atom

Популярные метки

Сообщения

За стиль благодарить

Развернуть метки

No cut tags
Page generated Sep. 22nd, 2017 03:07 pm
Powered by Dreamwidth Studios